La crostata al cioccolato di Knam è la più buona crostata al cioccolato che io abbia mai mangiato e come potevo non legarmi a lei? La troverete già su mille altri blog, ma per questa volta essere originali non era una priorità. Un dolce semplice che più semplice non si può ma eccessivamente goloso, rustico ma elegantissimo nel gusto e nella veste in total black.
Knam non ha bisogno di presentazioni, con la televisione è diventato rinomatissimo come rinomata è la sua passione ed esperienza con il cioccolato. Come dico spesso, anche quando non conosci la domanda il cioccolato è la risposta, e questa crostata al cioccolato di Knam è cioccolatosa all’ennesima potenza, da vera dipendenza. Poi non dite che non vi avevo avvisato.
Con la crostata al cioccolato di Knam è stato amore a prima vista! Le mie colleghe mi avevano parlato di questa crostata e della torta Giulio (sempre del maestro Knam e sempre supercioccolatosa) dopo che avevano letto le ricette su Dissapore, in toni estasiati. Ovviamente io sono corsa a leggere, perchè non potevo non provarle. Delle due mi sono innamorata della crostata tutto cioccolato, un po’ perchè amo il cioccolato e un po’ perchè ero sicurissima che sarebbe piaciuta tanto anche a Stefano. Confesso che una volta assaggiata l’abbiamo fatta fuori in pochissimo tempo e ci siamo litigati l’ultima fetta!! Per tutti gli amanti del cioccolato…è una di quelle ricette da provare!
Si tratta forse della creatura più famosa di Ernst Knam. Devo raccontarvi chi è Ernst Knam? Ma sì, in fondo mi piace pensare che tra i miei 25 lettori ci sia anche qualche anima candida non avvezza al mondo food, e al suo star system. Dunque, lui è ormai un prezzemolino della televisione…Real Time ne ha fatto il protagonista di numerosi programmi di successo (Dal “Re del cioccolato”, a “Che diavolo di pasticceria”, passando per Bake Off italia -di cui è uno dei 3 giudici), ma cosa per me ben più importante, Ernst Knam prima di essere un personaggio televisivo è un pasticcere strepitoso. Il suo curriculum pre-tv è davvero invidiabile, vi basti sapere che per un certo periodo è stato lo chef pâtissier di Gualtiero Marchesi a Milano.
Poi, sempre a Milano, ha aperto una sua pasticceria, e da lì ha imboccato la strada (lastricata di zucchero e cioccolato?) della celebrità. Insomma, da un po’ aspettavo l’occasione buona per testarlo sul campo…e dopo averla vista in ogni dove, ho deciso di provare anche io la mitica Crostata al Cioccolato. A dire la verità nel web pare che l’abbiano provata già tutti, ma come ha acutamente notato la cara Alice di Panelibrienuvole, questa torta è un piccolo miracolo di integrità, perchè di blog in blog, di sito in sito la ricetta è sempre riportata esattamente come l’ha ideata il suo creatore. Senza variazioni, senza aggiunte, e senza modifiche.
Anche qui, naturalmente, trovate la ricetta originale letta sul libro, questa dose è abbondante, (cioè per 2 torte). Io l’ho lasciata così, in modo da fare una bella torta (22 cm di diametro, cioè 6 porzioni) e ben 8 tortini monoporzione (destinati alla colazione della mia dolcissima dolcemetà). Che dire? Roba da urlo. Assolutamente da provare, almeno una volta nella vita (poi comunque non la abbandonerete più). Ah, dimenticavo…anche il libro merita davvero! Fa parte di quelle pubblicazioni che si custodiscono con gioia sulla mensola della cucina…comunque ricette spiegate bene, chiare, fattibili (ci sono solo ingredienti appartenenti a questa terra, e dosi da famiglia, non da truppa), e soprattutto di sicura riuscita. Naturalmente è tutto a base di cioccolato.
Sembra incredibile, ma anche io di tanto in tanto cucino cose non desuete, tradizionali e vecchierelle. Questa crostata, al contrario, è modernissima, anzi diciamo pure che è una vera celebrity del mondo della pasticceria e del web.
Probabilmente bastano le foto per capire di cosa parliamo. Una frolla cioccolatosa, una morbida crema con ganache al fondente, parliamo del connubio di questi due elementi per una fusione dalla golosità esagerata! La ricetta è semplice eppure nella semplicità la sua massima espressione di golosità. Nessun ingrediente particolare, solo ingredienti comuni che si trovano in ogni dispensa come burro, farina, uova e zucchero...ops anche cacao e cioccolato fondente, tanto cioccolato! Direttamente dal suo libro "L'arte del dolce"...una crostata che dopo l'assaggio è impossibile dimenticare e che da tempo meditavo di rifare, poi un invito è stata l'occasione giusta , questo dolce è ottimo anche dopo pasto, e poi chi non ama il cioccolato? Ovviamente è andata a ruba nonostante la cena lauta ed abbondante e pensavano di non riuscire a mangiare il dolce! Morale solo le briciole anche queste raccolte dal fondo del piatto! Da 22 cm sarebbe stata poca per dieci persone ed ho preparato una dose e mezza, meglio se avanza, anche se non è stato questp il caso.
Ricetta Crostata al Cioccolato di Knam
Ingredienti
- 150g di burro
- 150g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 6g di cremor tartaro
- 280g di farina 00
- 25g di cacao amaro in polvere
- un pizzico di sale
Per la crema
- 250ml di latte intero
- 15g di farina 00
- 5g di fecola di patate
- 2 tuorli
- 40g di zucchero semolato
- 125ml di panna fresca
- 190g di cioccolato fondente al 70%
Preparazione
- Versate la farina, il cacao in polvere e il lievito nel contenitore del robot da cucina munito di coltello.
- Azionate il robot per qualche secondo in modo tale da setacciare bene la farina con il cacao.
- Aggiungete il burro tagliato a piccoli pezzi e impastate per 10 secondi alla prima velocità.
- Aggiungete poi lo zucchero, l'uovo e il sale e impastate ancora per 10 secondi alla prima velocità.
- A questo punto potete estrarre la pasta frolla dal contenitore.
- Dategli la forma di una palla e lasciarla riposare in frigorifero coperta con la pellicola trasparente per almeno un’ora prima di utilizzarla.
- Portate a bollore il latte. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero.
- Quando saranno montati aggiungete anche la farina e la fecola di patate.
- Quando il latte ha raggiunto il bollore incorporatevi il composto di uovo e zucchero e lasciate cuocere finchè non inizia ad addensarsi.
- In un pentolino fate scaldare la panna, fino quasi a farle raggiungere il bollore. A questo punto scioglieteci dentro la cioccolata fondente. Lasciate raffreddare leggermente.
- Incorporate la crema pasticciera e la ganache in modo tale da ottenere una crema al cioccolato fondente.
- Stendete la pasta frolla in uno spessore di circa mezzo centimetro e foderateci una teglia (nel mio caso ho usato un cerchio microforato su un tappetino microforato, per una cottura ottimale).
- Versate la crema dentro il guscio di frolla.
- Con gli avanzi della frolla ricavate delle striscioline decorative da mettere sopra la crostata.
- Fate cuocere nel forno caldo a 180°C per circa 40 minuti.
- Lasciate raffreddare bene prima di sformare.
Consigli aggiuntivi
Il nostro eroe consiglia, almeno una volta, di tagliare la crostata ancora calda e di gustarsi la crema semiliquida. Io ci ho provato con il tortino (fatti nella teglia da muffin), ed è davvero una goduria.
Pasta Frolla al Cacao
Lavorare in una ciotola il burro morbido e lo zucchero. Aggiungere l’uovo, i semi della mezza bacca di vaniglia ed il pizzico di sale. A parte setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Unire le polveri al composto e lavorare l’impasto (non troppo), formare un panetto e lasciare riposare in frigorifero coperto da pellicola per qualche ora.
Crema Pasticcera
Far bollire in un pentolino dal fondo spesso il latte ed il baccello di vaniglia al quale avrete tolto i semi. Mentre si porta a bollore il latte, in una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero ed i semi della mezza bacca di vaniglia, senza montare. Aggiungere la farina e la fecola setacciate. Appena il latte avrà raggiunto il bollore estrarre la bacca di vaniglia e versare al suo interno, lontano dal fuoco, la crema di tuorli. Riportare sul fuoco e mescolare con la frusta fino a cottura della crema. Far raffreddare.
Ganache al Cioccolato Fondente
In un pentolino portare a bollore la panna. Una volta raggiunto il bollore unire al cioccolato tritato finemente e mescolare velocemente con una frusta. Lasciar raffreddare.
Terminate tutte le preparazioni, unire la crema pasticcera alla ganache. Rivestire il fondo ed il bordo di una tortiera del diametro di 22 cm con la frolla al cacao, avendo cura di imburrare ed infarinare bene lo stampo. Forare il fondo con una forchetta.
Calcolate bene i tempi: la folla deve riposare almeno 3 ore in frigorifero, e la crema pasticciera due: morale, dovete avere mezzo pomeriggio di quiete per fare questa torta.
PASTA FROLLA AL CACAO: lavorare in una ciotola il burro morbido e lo zucchero. Aggiungere l’uovo, i semi della mezza bacca di vaniglia ed il pizzico di sale. A parte setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Unire le polveri al composto e lavorare l’impasto (non troppo), formare un panetto e lasciare riposare in frigorifero coperto da pellicola per qualche ora.
CREMA PASTICCERA: far bollire in un pentolino dal fondo spesso il latte ed il baccello di vaniglia al quale avrete tolto i semi. Mentre si porta a bollore il latte, in una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero ed i semi della mezza bacca di vaniglia, senza montare. Aggiungere la farina e la fecola setacciate. Appena il latte avrà raggiunto il bollore estrarre la bacca di vaniglia e versare al suo interno, lontano dal fuoco, la crema di tuorli. Riportare sul fuoco e mescolare con la frusta fino a cottura della crema. Far raffreddare.
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE: in un pentolino portare a bollore la panna. Una volta raggiunto il bollore unire al cioccolato tritato finemente e mescolare velocemente con una frusta. Lasciar raffreddare.
Terminate tutte le preparazioni, unire la crema pasticcera alla ganache. Rivestire il fondo ed il bordo di una tortiera del diametro di 22 cm con la frolla al cacao, avendo cura di imburrare ed infarinare bene lo stampo. Forare il fondo con una forchetta.
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