Preparare in casa l’impasto per la pizza Bonci ti permetterà di organizzare senza troppa fatica una cena eccezionale, degna di un ristorante. Il merito va a una ricetta sfiziosa che prevede l’impiego di una quantità molto limitata di lievito. Scopriamo nel dettaglio qual è il segreto di questo impasto leggerissimo, soffice e facile da lavorare, ideato dal celebre chef e pizzaiolo romano Gabriele Bonci.
Gli ingredienti necessari per realizzare la focaccia sono quelli di sempre: olio, farina, sale, acqua, lievito. Il segreto di questa variante è nel dosaggio degli ingredienti che, inseriti nella giusta percentuale, consentono di sfornare una pizza idratata e molto digeribile. Ideale per realizzare la pizza a teglia, l’impasto Bonci prevede una fase di lievitazione di almeno dieci ore, come accade, del resto, per tutti i panificati, che proprio grazie a questo processo naturale assumono la loro consistenza morbida e soffice.
Ma perché la pizza metodo Bonci è così famosa? Innanzitutto perché Mister Gabriele è famoso per la sua pizza romana alla pala, particolarmente leggera e digeribile oltre che buona. Bonci non cede a compromessi su farine e preparati vari, utilizza una buona dose di acqua nell’impasto ed ha inoltre sdoganato il mito che per avere una buona pizza ci sia bisogno di mettere un intero panetto di lievito per chilo di farina. Cosa che fa pure mamma eh!Ma torniamo alla ricetta della nostra amata pizza stile Bonci…
Quante volte hai tentato di fare la pizza senza riuscirci? Per due volte, seguendo ricette trovate su confezioni di farina per pizza, il risultato è stato fallimentare, ottenendo solo crackers immangiabili. Poi, imbattendomi nella ricetta del blog Dulciss in forno della foodblogger Leyla, l’ho trovata da subito molto chiara e semplice da realizzare. Ed è proprio di questa ricetta pizza Bonci che voglio parlarvi. Gli ingredienti sono pochi, i passaggi facili e la soddisfazione che vi darà ripagherà in pieno l’attesa delle 24h di lievitazione!
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Ingredienti e Preparazione per una Pizza Bonci Perfetta
Visto che l’impasto della pizza Bonci avrà bisogno di lievitare 24 ore, Leyla ci consiglia di iniziare l’impasto nel primo pomeriggio del giorno prima. Quindi niente cena decisa all’ultimo minuto, per questa ricetta bisognerà programmarsi la serata pizza ma vi garantisco che ne vale la pena!
Ingredienti
- 500 g di farina 0
- 400 ml acqua
- 20 ml Olio Extravergine di Oliva
- 10 g di sale
- 3 g di lievito di birra fresco
- q.b. semola di grano duro rimacinato (per stenderla)
Preparazione - Step 1
Prendi una ciotola capiente e versaci tutta la farina. Al centro, versa metà dell’acqua dove avrai sciolto rapidamente il lievito di birra. Amalgama il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio). Prosegui unendo anche il resto dell’acqua e l’olio. In ultimo unisci anche il sale e mescola. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale e non cedete alla tentazione di impastare a mano aggiungendo farina eh! (vi vedo che vi state chiedendo se è corretto e fidatevi lo è!). L’impasto ora sarà pronto e nemmeno vi siete sporcati le mani, più facile di così! Copri la ciotola con un panno e lascia riposare l’impasto per 15 minuti.
Tips: La farina consigliata è la 0, possibilmente W270 - W330, ma puoi utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00, in base a quello che hai a casa. L’acqua deve essere a temperatura ambiente, no tiepida!
Ricetta pizza Bonci - Step 2
Passati i primi 15 minuti, prendi la tua spianatora ed infarinala con la semola (se non l’hai utilizzata la stessa farina che hai messo nell’impasto) e preparati al bello… FARE LE PIEGHE! Niente paura, non è difficile, ma ti consiglio di fare pochi gesti rapidi e sicuri e vedrai che andrà bene. Questo passaggio è fondamentale per la riuscita della pizza stile Bonci, perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
Rovescia l’impasto sulla spianatora, allargalo leggermente con i polpastrelli delle dita leggermente bagnate e forma un piccolo rettangolo (se le dimensioni sono contenute riuscirai a lavorarlo meglio). Con l’aiuto di una spatola, piega il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro. Infine, piegalo a metà e riponi nella ciotola e copri.
Ripeti le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti. Quando farai l’ultima serie di pieghe vedrai che il tuo impasto sarà bello liscio. Una volta ultimate le 3 serie di pieghe, ungi la ciotola con un velo di olio e adagia all’interno l’impasto. Copri con della pellicola trasparente e riponi in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
Ricetta pizza Bonci - Step 3
Passate le 24 ore sei pronto per tirare fuori dal frigo il tuo impasto, curioso vero?! Lascialo acclimatare a temperatura ambiente per circa 1 ora, sempre coperto con la pellicola. A questo punto dovrebbero essere comparse delle meravigliose bolle in superficie!
Tips: se hai calcolato male i tempi puoi anche lasciare l’impasto in frigo qualche ora in più, oppure lasciarla lievitare in teglia 3-4 ore e non varierà il risultato in alcun modo.
Spolvera la spianatoia con la semola, come fa Bonci per la sua pizza romana, e rovescia sopra la pasta per la pizza. Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, forma un rettangolo. Nel pieno dello stile di Gabriele Bonci, anche questa pizza da teglia va stesa prima sulla semola e poi in teglia.
Tips: se preferisci organizzarti meglio, prima di lavorare la pasta della pizza, ungi la teglia con l’olio di oliva così l’hai pronta. No ansia.
Una volta che avrai allargato la pasta della pizza, sei pronto a trasferisla sulla teglia che avrai già unto con l’olio. Questo è stato il procedimento che ho trovato più difficoltoso, perchè l’impasto è molto morbido e se si fanno movimenti lenti si rischia che scrivoli via. Quindi, niente paura, calcola i movimenti che dovrai fare e falli con sicurezza!
Una volta trasferita la pizza in teglia allarga l’impasto, sempre con la punta delle dita inumidite, e copri di pizza tutta la teglia. Non preoccuparti per i bordi se sono bassi, tanto si alzeranno da soli in fase di cottura. Ora lascia la tua pizza metodo Bonci lievitare in teglia coperta con un canovaccio pulito per circa 2/3 ore.
Trascorso questo periodo di tempo, accendi il forno in modalità statico a 250°C e aspetta che arrivi a temperatura. Infine… inforna!!!
Importante - Cottura
Inforna nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassa la temperatura a 230°C, sposta la teglia nel ripiano centrale e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Questa procedura renderà la tua pizza metodo Bonci croccante e ben cotta sotto e soffice sopra, provare per credere!
Per i condimenti sbizzarritevi come volete, per quanto mi riguarda una bella pizza margherita è sempre la scelta migliore.
Tips: se vuoi fare una rossa farcita il mio consiglio è di infornare la pizza con il solo pomodoro e passati i 10 minuti con la teglia nel ripiano più in basso approfittane per toglierla e condirla. Poi inforna di nuovo nel ripiano centrale. se hai in mente di fare metà pizza bianca e metà pizza rossa… non fatelo!
Impasto Pizza Bonci: Tutti i Consigli per una Perfetta Riuscita
Per una perfetta riuscita dell’impasto pizza Bonci è consigliabile (se non del tutto necessario) usare una farina forte, con alto indice proteico che puoi vedere direttamente sulla confezione della farina: le proteine vengono indicate con W oppure la % per 100 grammi di farina. Questo dato è essenziale perché più è alta la percentuale di proteine nella farina, più è forte, più è adatta alle lunghe lievitazioni con maturazione in frigorifero. La W migliore è superiore ai 270 (fino ai 360 che sono le migliori in assoluto!) mentre la % superiore ai 12. Chiaramente è sufficiente accertarsi che la farina usata sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore.
Un impasto per pizza in teglia veloce da preparare: si prepara la sera prima e poi a riposo fino al pomeriggio successivo! Sofficissima, “bollosa” e digeribile grazie all’uso di una piccolissima quantità di lievito di birra e ad una lenta maturazione in frigorifero. Questo metodo Bonci è senza impasto, una lunga lievitazione di ben 24 ore e matura in frigorifero. Il concetto di “senza impasto” si riferisce al fatto che non è necessario olio di gomito per impastare e nemmeno una planetaria: sono sufficienti una ciotola ed un cucchiaio! Nel frigorifero avviene la maturazione, quindi se non vedrai molte bolle oppure aumentare di molto volume l’impasto non preoccuparti: è normale. Nel pomeriggio del giorno successivo andrà steso in teglia e vedrai un aumento di volume, fino al momento di infornare la pizza.
Al centro della farina aggiungi metà dell’acqua (200 ml) in cui avrai sciolto il lievito di birra fresco. Se usi il lievito di birra secco, usane meno di un grammo: non serve scioglierlo in acqua ma miscelarlo alla farina, se necessario con un pizzico di zucchero. Comincia ad impastare con una forchetta o un cucchiaio. Unisci, così, la restante parte di acqua. Mescola energicamente e fai assorbire l’acqua. Dopodiché unisci il sale che, ricordo, va sempre aggiunto lontano dall’aggiunta del lievito per evitare di compromettere la lievitazione. Infine, aggiungi l’olio di oliva. Continua a mescolare, l’impasto sarà molto morbido, ti sembrerà liquido. Ed è normale che sia così! Lascia riposare per circa 10 minuti, nella ciotola coperta da un panno, a temperatura ambiente.
Riprendi l’impasto e rovescialo sul piano di lavoro cosparso con abbonante semola rimacinata di grano duro. L’uso della semola piuttosto che la farina bianca è importante perchè non viene assorbita dall’impasto e non altera le percentuali degli ingredienti. Fai le pieghe come in foto. Forma un rettangolo aiutanti con la semola oppure un tarocco da cucina, e piegalo in 3 parti, prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, e poi dall’altro. Piega ora a metà, come fosse un libro chiuso.
Copri con un panno pulito e fai riposare l’impasto per 15 minuti poi procedi con le pieghe per almeno 3 volte sempre a distanza di 15-20 minuti. Vedrai che l’impasto sarà più forte, si chiamano proprio pieghe di rinforzo. Questo passaggio delle pieghe è importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle. Rimetti l’impasto nella ciotola. Copri con pellicola. Riponi in frigo nel ripiano della verdura, in basso. E lascia dormire l’impasto fino al giorno dopo, senza andare a controllare la sua crescita, mi raccomando!!!
Impasto Pizza Bonci: Step 2 - Il Giorno Dopo
Trascorse la notte e il mattino in frigorifero, alle ore 17:00 o 18:00 del giorno dopo, tira l’impasto dal frigo. Lascialo a temperatura ambiente per 15 minuti: questo passaggio serve a far “acclimatare” l’impasto. Rovescia l’impasto in teglia: il fondo può essere unto con olio di oliva o di semi oppure ricoperto di carta forno spennellata con olio. Mi raccomando, se hai leccarde smaltate (quelle moderne) non dimenticare questo passaggio perché è fondamentale. Con queste dosi otterrai una teglia da forno 40×45 cm circa!
Quando stendi l’impasto magari risulterà appiccicoso, è normale! Puoi inumidire le mani oppure infarinarle se hai più comodità. Fai lievitare l’impasto steso nella leccarda coperto da un canovaccio o meglio ancora da pellicola facendo in modo che non aderisca alla superficie, per altre 2 ore o fino a che non dovrai cuocerla.
Impasto Metodo Bonci: Step 3 - La Cottura
A questo punto condisci come più preferisci la tua pizza in teglia. Inforna a 250° in modalità statica, forno preriscaldato (se il forno non arriva a questa temperatura portalo alla massima disponibile, ma non meno di 220° per un risultato ottimale) per i primi 10 minuti, nel ripiano basso del forno. Soffice, alveolata e molto digeribile, la pizza di Bonci è una delle più apprezzate: ecco tutti i consigli per prepararla.
Va da sé che sceglierla di prima qualità, meglio se biologica e di grano italiano, è già un ottimo punto di partenza. Questo però non basta: trattandosi di una pizza a lunga lievitazione è fondamentale scegliere una farina sufficientemente forte. La forza della farina viene indicata sulla confezione (purtroppo non ancora su tutte) con la lettera W. Scegliete una farina con W compreso tra 270 e 330. Secondo ingrediente da utilizzare è il lievito. Si può preparare la pizza di Bonci sia con il lievito di birra secco che con quello fresco. Il pizzaiolo consiglia, per la panificazione domestica, il lievito di birra secco (ne basta 1 grammo per chilo di farina) perché meno sensibile agli sbalzi di temperatura.
Questa pizza in teglia poi ha un’elevata idratazione, termine che indica la percentuale di acqua rispetto alla farina. Gli altri ingredienti per l’impasto della pizza di Bonci sono olio extravergine di oliva e sale, aggiunto sempre lontano dal lievito. Un “semplice” pizza, per entrare nell’Olimpo delle versioni più buone e preparate in assoluto, deve pur avere qualcosa di particolare. Aggiungete poi l’acqua restante, sempre mescolando bene e raccogliendo la farina dai bordi della ciotola e aggiungete il sale e l’olio. L’impasto finale sarà davvero molto morbido, quasi impossibile da lavorare con le mani.
Ora stendete abbondante semola sulla spianatoia (perfetta perché non viene assorbita dall’impasto) e cominciate con le pieghe. Questo è il passaggio chiave per un’ottima riuscita della ricetta perché dà forza all’impasto e lo aiuta nella lievitazione. A questo punto vi trovate con un rettangolo con il lato minore verso di voi. Ora coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti, poi ripetete l’operazione per altre 2 volte. Non è una vera e propria lievitazione, quanto più una maturazione che porterà al raddoppio del volume e alla formazione sulla superficie delle bolle.
Farcite a questo punto la pizza unicamente con il pomodoro. Il passaggio successivo è la cottura. Non occorre avere a disposizione forni professionali o a legna per poter gustare una pizza di tutto rispetto. Nel forno di casa, cuocere la pizza è anche più semplice ma occorre tenere in considerazione alcuni aspetti, primo tra tutti la temperatura che è in grado di raggiungere poi la distribuzione del calore. Ecco come ricreare le condizioni di un forno professionale a casa. Proseguite la cottura per altri 10 minuti. Se il vostro forno non raggiunge la temperatura indicata potete cuocerla per qualche minuto in più alla massima disponibile (che non deve comunque mai essere inferiore a 220°C), quindi procedere come indicato al punto 2.
Ora che sai tutti i segreti della sua pizza, vale la pena conoscere anche l’ideatore, il mitico Gabriele Bonci. È anche vero però che ci vogliono circa 24 ore tra il primo impasto e la cottura, quindi se non hai organizzato tutto per tempo dovrai ripiegare su qualcosa di più veloce, come l’impasto per pizza (classico ma non certo meno appagante). La pizza di Bonci, come sempre nel caso della pizza fatta in casa, è buona appena fatta. Se però ti dovesse avanzare, ti consigliamo consumarla entro 2 giorni, riscaldandola in padella con il coperchio per 5 minuti oppure in forno a 140°C per 10 minuti. Per un risultato ottimale, avvolgila nella carta stagnola.
Tabella Riassuntiva: Tempi e Temperature per la Pizza Bonci Perfetta
| Fase | Tempo | Temperatura | Note |
|---|---|---|---|
| Riposo iniziale impasto | 15 minuti | Temperatura ambiente | Coperto con un panno |
| Pieghe | 3 serie ogni 15-20 minuti | - | Fondamentali per l'alveolatura |
| Lievitazione in frigo | 24 ore | Bassa | Nel ripiano basso del frigo |
| Acclimatamento impasto | 1 ora | Temperatura ambiente | Coperto con pellicola |
| Lievitazione in teglia | 2-3 ore | Temperatura ambiente | Coperto con canovaccio |
| Cottura iniziale | 10 minuti | 250°C | Ripiano basso del forno |
| Cottura finale | 10 minuti | 230°C | Ripiano centrale del forno |
Siete pronti anche voi a infornare la vostra Pizza con lievitazione 24 ore? Non sai chi è Bonci?!? Veramente non lo sapevo neanch'io, fino a quando non ho scoperto la sua ricetta della pizza con lievito naturale, che ha soppiantato di gran lunga tutte quelle che avevo sperimentato in precedenza. Gabriele Bonci è stato definito il Michelangelo della pizza: la sua notorietà è iniziata con la partecipazione al programma La prova del cuoco, ma si è giustamente ampliata grazie alla sua notevole maestria nel maneggiare e dare forma agli impasti.
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