La pizza è un cibo conosciutissimo in tutto il mondo, e i pizzaioli quotidianamente si sfidano nel trovare la ricetta più originale, combinando impasti e condimenti. Mai come in questo periodo hanno fatto parlare di sé alcune proposte gourmet dai prezzi decisamente alti.
Nelle ultime settimane, è emerso un caso mediatico riguardante la costosa pizza di Briatore. Il noto imprenditore Italiano infatti, in risposta alle critiche riguardanti le sue pizzerie, ha girato un video facendo emergere le sue perplessità sulla qualità di una pizza margherita venduta a 4 euro.
Tutto il clamore suscitato dalle dichiarazioni di Flavio Briatore, ha sollevato un interrogativo: è giusto o no pagare tanto per una pizza gourmet? In Italia ci sono tanti esempi di “tonde” molto costose, dalla margherita di Carlo Cracco alla Figazza 24k Gold della Pizzeria Farlon di Fassola, in Veneto.
Le reazioni alle sue affermazioni sono state le più disparate, su tutti la risposta dei pizzaioli napoletani che hanno organizzato una manifestazione a Napoli, servendo gratuitamente la pizza “a portafoglio” ai passanti.
All’interno del menù ci sono pizze che costano dai 15 euro per una pizza margherita, per ritrovarsi facilmente a pagare 65 euro per una pizza con il prosciutto iberico Pata Negra. L’imprenditore ha giustificato i suoi prezzi, per via degli ingredienti di prima qualità, ma nonostante questo si tratta di una strategia di marketing.
Ma cosa caratterizza la pizza di Briatore? La pizza di Briatore è una tipologia senza lievito, molto simile a una pizza croccante o a una pizza al mattarello alla romana. Precisiamo che non può in nessun modo essere paragonata alla classica pizza napoletana o a quella romana, in cui sono necessarie delle procedure molto particolari per la loro realizzazione. La pizza di Briatore dunque si caratterizza per l’assenza di lievito.
Ma la pizza con il celebre prosciutto iberico sarà necessariamente e soltanto un’esibizione di cattivo gusto?
La pizza al prosciutto di Briatore ha creato scalpore. Non è stata inventata da un emiro di Dubai oppure su un grattacielo di New York, ma da un pizzaolo di Agropoli, alle porte del Cilento, pochi chilometri dopo i famosi scavi archeologici di Paestum. Una sorta di caso estroso in questa classifica, perché il prezzo esclusivo non viene dato dagli ingredienti come nei casi delle altre pizze, ma dalla guarnizione di diamanti - non commestibili ovviamente - e una bottiglia di Dom Perignon come accompagnamento obbligatorio.
Le pizze gourmet più costose d’Italia
Tra le pizze più costose del nostro Paese c’è quella che rappresenta il pomo della discordia: la famosa pizza al Pata Negra di Flavio Briatore, venduta al costo di 65 euro all’interno dei suoi locali di Crazy Pizza aperti a Roma, a Milano e prossimamente anche a Napoli.
Quali sono le altre pizze costose in Italia?
Prima della pizza al Pata Negra di Flavio Briatore, fu un’altra a scatenare diverse polemiche: parliamo di quella preparata da Carlo Cracco, inserito nella classifica dei dieci chef più seguiti al mondo su Instagram. In molti consideravano eccessivo il costo di 22 della pizza servita nel ristorante in Galleria a Milano: la margherita con mozzarella di bufala vegetariana con impasto integrale, disponibile anche nella variante base margherita e verdura di stagione.
Costo al di fuori dei soliti canoni anche per la Figazza 24k Gold della Pizzeria Farlon di Fassola, in Veneto: 50 euro. Questa pizza è caratterizzata dalla presenza di una mozzarella da 300 grammi che quando viene tagliata sprigiona una cascata di bocconcini e panna fresca. Altra caratteristica di questa “tonda” è l’impasto lievitato 144 ore e l’uso di ingredienti come l’olio aromatizzato alle cinque spezia, il pesto di basilico e l’oro alimentare da 24 carati.
Lo scettro di pizza più costosa d’Italia, però, va alla specialità preparata da Sirani a Brescia: la pizza si chiama 4+4, è guarnita con scampi e gamberi Carabineros, crostacei rarissimi considerati i più buoni del mondo. Il costo di tanta bontà è di 95 euro.
In giro per il mondo, però, ci sono pizze con prezzi davvero esorbitanti: basti pensare a quella da 70.000 dollari scovata dallo youtuber statunitense MrBreast. Questa pizza viene preparata da uno chef che cucina esclusivamente per clienti milionari: è ricoperta da 28 grammi d’oro e da una besciamella di Parmigiano Reggiano invecchiato di dieci anni.
Un italiano, Domenico Crolla, nel 2007 realizzò una pizza speciale per la premier del film “007: Casino Royale”: condita con ingredienti di lusso, venne battuta all’asta per 3.700 dollari. Negli Stati Uniti, inoltre, è possibile gustare una pizza che costa 1.000 dollari: è stata creata da Nino Selimaj al Nino’s Bellissima Pizza ed è condita con sei diversi tipi di caviale e aragosta del Maine.
Perché una pizza può superare i 20 euro? Questa è la domanda.
Base acqua e farina, pomodoro, mozzarella, olio, basilico: questi gli ingredienti di una pizza Margherita. Non particolarmente costosi, certo, ma siamo sicuri che sia tutto qui e che il prezzo corretto per una pizza sia sotto i 10€ e, anzi, che non debba superare i 20€?
Pizze troppo care?
Ricordate la famosa pizza con il Pata Negra di Briatore? La notizia fece scalpore, la pizza è tuttora venduta nel suo Crazy Pizza in via Veneto a 65€.
«Certamente, se utilizzi certi tipi di ingredienti per condire, il prezzo deve essere adeguato alla materia prima» spiega il pizzaiolo. Che andando oltre gli ingredienti extralusso, fa l’esempio della sua Capricciosa, pizza pluripremiata, su cui la scelta degli ingredienti fa la differenza.
Altro caso di cronaca fu l’ormai mitologica pizza di Cracco, da mangiare in Galleria a Milano: già questo è un plus che ne giustifica il prezzo di 22€, infatti Cracco intervenne spiegando che in certi tipi di location bisogna mettere in conto costi extra. «Non è la stessa cosa stare nel centro storico di Roma, in un edificio vincolato dalla Soprintendenza, o in un paesino di provincia», afferma Enzo Coccia, “pizzaiuolo” napoletano, presente sia a Napoli con la Notizia sia a Roma con Vico, dove le pizze over 20€ sono parecchie. A questo si aggiunge la tipologia di servizio che si vuole offrire: «È un po’ lo stesso discorso dei ristoranti stellati, se hai un rapporto dipendenti-coperti più elevato e immobilizzazioni come una cantina più importante, è inevitabile che i prezzi salgano» dice Coccia.
Per Capece è una questione di regole del mercato, che andrebbero riviste: «Secondo me più che del prezzo cui può arrivare una pizza bisogna partire dall’interrogarsi su quello minimo a cui dovrebbe essere venduta. Oggi una pizza a 5€ o giù di lì, specialmente nelle grandi città, non è sostenibile, perché non è solo una questione di food cost inteso come materia prima.
«Di fatto è una Montanara in doppia cottura, fritta prima e passata al forno poi, ma i suoi 20€ sono giustificati da ingredienti ricercati e una friggitrice di ultima generazione che garantisce una cottura perfetta. Senza contare i cambi frequenti di olio di frittura» afferma il pizzaiolo di Confine. E sempre sugli ingredienti, Capece aggiunge un altro capitolo di spesa: le prove. «Un conto sono le pizzerie che hanno sempre lo stesso menù e gli stessi fornitori, un conto chi come noi cambia in continuazione, assaggia decine di prodotti ogni anno, selezionando solo il meglio e studiandone gli abbinamenti» conclude. Insomma, quelli che nel mondo delle aziende si chiamerebbero costi di sviluppo e ricerca.
Gli ingredienti della farcitura sono: fior di latte, patate cotte in burro di arachidi, lardo di Pata Negra e pregiato tartufo nero grattugiato.
Il sapore della pizza è complessivamente delicato, reso molto rotondo dalla gradevole grassezza del lardo e delle patate al burro su cui si poggia l’aroma del tartufo.
“Ho preferito il ladro di Pata Negra al lardo di Colonnata perché è più consistente. - spiega Luca Brancaccio - C’è più carne e meno grasso. Il sapore è più delicato anche grazie alla particolare alimentazione a base di ghiande che seguono i maiali spagnoli. Da rimarcare che la “Patanegra” di Luca Brancaccio è offerta nel menù a 12,50 euro, un quinto dei 65 euro della pizza milanese di Briatore.
Cosa vuol dire Pata Negra
Pata Negra: sottili fette di piacere. Il più pregiato, nonché il più costoso di tutti i prosciutti spagnoli è il jamon iberico ricavato da maiali pata negra (zampa nera). Una razza di maiali dal mantello nero, originaria della Penisola Iberica, che discende dal cinghiale.
Dal punto di vista gastronomico, il pregio principale di questo prosciutto è rappresentato dall’infiltrazione del grasso nel tessuto muscolare, che dà origine a una carne dalle venature molto particolari.
In altre parole, se il maiale ha acquistato almeno la metà del suo peso durante la stagione delle ghiande, il prosciutto può essere classificato come jamon iberico de Bellota, la denominazione più pregiata.
Come il vino e l’olio di oliva, il jamon iberico è soggetto a una serie di rigide classificazioni.
Facciamo chiarezza perché c’è una certa confusione sulla differenza tra jamon iberico e serrano.
Tipi di jamon iberico
Le 4 categorie principali suddivise per qualità sono:
- Jamon Iberico de Bellota, ottenuto dalle zampe posteriori di maiali Pata Negra ruspanti, nutriti solo con ghiande (belotas).
- Jamon Iberico de cebo de campo, ricavato dalle zampe posteriori di suini Pata Negra nutriti con ghiande e altri alimenti.
- Jamon Iberico de cebo, ottenuto dalle zampe posteriori di maiali Pata Negra “ingrassati” con mangime, da cui il nome di “cebo”.
- Jamon Serrano, prosciutto ricavato dai maiali di manto bianco introdotti in Spagna negli anni ’50.
In passato veniva salato e lasciato stagionare ai venti freddi e asciutti della sierra (montagna), mentre ora il processo avviene in un ambiente a clima controllato dove rimane per circa un anno. Il jamon serrano costituisce circa il 90% del prosciutto prodotto in Spagna.
Le zone di produzione
Non c’è nulla di meglio che mangiare il jamon direttamente nelle zone di produzione; ecco le più rinomate:
- Guijuelo (Castiglia e León). A sud di Zafra; qui si trova anche il migliore Museo del Jamón Iberico.
- Montánchez (Estremadura). A sud-ovest di Cáceres.
- Teruel (Aragona). Nell’Aragona meridionale.
- Jabugo (Andalusia). A nord-ovest di Siviglia. L’Andalusia può vantarsi di produrre i due tipi di prosciutto più famosi di tutta la Spagna. Si tratta di quelli prodotti a Jabugo e a Trevélez, in provincia di Granada.
Il jamón iberico di Jabugo viene preparato servendosi solo di carne dei maiali neri (pata negra) che pascolano nella regione.
Il “re dei prosciutti” è il 5J (cinco Jotas), che solo a nominarlo fa venire l’acquolina a qualunque spagnolo che si rispetti. Una vera delizia che si scioglie in bocca sprigionando sapori raffinati.
Il Prezzo del Jamon Iberico
In Spagna un prosciutto intero di buona qualità costa mediamente dai 20 ai 30 € al chilo. Discorso diverso per il prosciutto Pata Negra. Scopriamo il prezzo a seconda dei tipi.
- Qualità Bellota 100% Iberico: da a 60 a 75 € al Kg.
- Qualità Bellota 50-75% Iberico: da 40 a 60 € al Kg.
- Qualità Cebo de Campo Iberico: da 25,00 a 40 € al Kg.
- Qualità Cebo: da 20 a 30 € al Kg.
| Qualità | Prezzo al Kg (€) |
|---|---|
| Bellota 100% Iberico | 60-75 |
| Bellota 50-75% Iberico | 40-60 |
| Cebo de Campo Iberico | 25-40 |
| Cebo | 20-30 |
A tavola
Il jamón di qualità migliore in genere viene proposto come antipasto o ración (tapa abbondante). Nei menu di solito compare sotto la dicitura “Tabla de jamón ibérico” (o “Ibérico de Bellota”).
Tagliare bene il prosciutto è un’arte in cui i camerieri di tutta la penisola iberica sono maestri consumati.
"Noi utilizziamo Pata Negra, la migliore mozzarella di bufala, ingredienti di grandissima qualità. Ma quale qualità ci può essere in una pizza" che costa troppo poco? Questa frase, oramai diventata più che famosa in Italia grazie alla litigata mediatica e social tra Flavio Briatore (che l'ha pronunciata) e i pizzaioli (tendenzialmente quelli napoletani, tranne qualcuno più scaltro che ha scelto di tenersi del tutto fuori dalla polemica), mette al centro del discorso un fattore importante. Gli ingredienti. La ricerca della qualità dei prodotti è sicuramente, soprattutto oggi, un passaggio importante per la nostra consapevolezza. Ma anche il modo più facile per far schizzare i prezzi alle stelle, senza dover dare troppe spiegazioni. Basta utilizzare materie prime esotiche o notoriamente dal prezzo importante.
La più efficace, in questo senso? Seguendo il fil rouge delle materi prime, compreso l'oro 24 carati e le aragoste dei mari di tutto il mondo, abbiamo stilato una classifica delle 12 pizze più costose al mondo.
Non poteva che essere speciale la pizza dedicata all'agente segreto più amato del mondo. Creata da un imprenditore di Haggis, vicino Glasgow in Scozia, anche in questo caso sul disco di pasta abbiamo del Caviale. Ma non solo: il prodotto più eccentrico è il salmone affumicato marinato nel cognac, l'aragomasta marinata, il prosciutto e l'aceto balsamico vintage. Anche in questo caso una pioggia d'oro a fare scenografia. Il prezzo? Il più che sobrio.
Canada è la casa di una delle pizze più care della storia, venduta a oltre 4mila dollari. Anche in questo caso è il caviale il vero protagonista insieme all'aragosta e a delle scaglie d'oro che però - oltre alla scenografia - non hanno un vero impatto sul sapore. Dopo il servizio della pizza di lusso a domicilio, in questo caso si può chiedere al pizzaiolo di venirla a cucinare direttamente a casa propria.
Per alcuni anni è stata la pizza più costosa del mondo per il Guinnes dei Primati, e oltre all'oro (24 carati, ça va sans dire), l'ingrediente principale è tutto italiano (facile da far arrivare fresco a La Valletta, Malta, dove è stata creata questa pizza): il tartufo bianco d'Alba. Quasi. Oltre alla panna fresca di base torna il caviale - ingrediente quasi imprescindibile per queste tipologie di preparazione - aragosta, uova di salmone e la piccantezza del wasabi. Volendo, si può assaggiare comprando un solo spicchio al costo di 250 dollari.
Si torna in Canada, ma ci si sposta in British Columbia. In questo caso l'ingrediente chiave è la fama di Ramsay stesso. Non si direbbe, ma anche Domino's ha delle proposte lusso. Anche se sicuramente più democratica. Un prezzo decisamente più contenuto e vicino a quello di Briatore, ma in realtà il totale del prezzo viene giustificato anche con un ingrediente segreto, che conosce solamente il pizzaiolo. Non è solo bellissima da vedere (la foto della pizza è in apertura di questo articolo), ma è anche vegana. Priva anche di glutine, è biologica e interamente ricoperta d'oro a partire dai pomodorini al basilico. Impossibile da trovare in Italia, esiste solo nel Sol Levante, ma piacerebbe a tantissimi degli appassionati di carne del nostro Paese.
Dirimpettaio del Crazy Pizza di Briatore, Ivano Veccia, pizzaiolo di Allegrìo, propone una pizza che raramente scende sotto i 20€, apprezzata anche dai foodie. «Altro che la pizza di Briatore, io ho messo in carta perfino una pizza a 300€ con caviale Beluga, oppure una a oltre 100€ con tartufo bianco.
Al bistrot di Carlo Cracco in Galleria Vittorio Emanuele a Milano viene servita la pizza margherita che ha tanto fatto discutere.
Tra gli ingredienti sfoggia caviale, uova di quaglia, uova rosse di salmone, panna acida e una spolverata d’oro alimentare a 23 carati.
Proposta dalla Pizzeria Farlon di Fassola, in Veneto. È caratterizzata dalla presenza di una mozzarella da 300 grammi che quando viene tagliata sprigiona una cascata di bocconcini e panna fresca.
Al quarto posto e con soli 5 euro in più della sua compagna, sempre da Sirani a Bagnolo di Mella (BS), si può gustare la 4+4 con scampi corona, gamberi carabineros e focaccia in pinzimonio.
È composta da fior di latte, salsa di pomodoro, 200 grammi di burrata di bufala e foglie e sfilacci d’oro commestibili al 100%.
Un fuori menu da richiedere in anticipo, anche per la sua lunga lievitazione, al ristorante Tablà di Adria, in provincia di Rovigo, è una proposta che vanta Ostriche rosa De Tarbouriech del Delta del Po, caviale di lime, plancton marino, gel di Franciacorta Bellavista Rosè e Foglie d’oro.