Pizza Ripiena con Lievito Madre: Ricetta Tradizionale Italiana

La pizza ripiena con lievito madre è una delizia della cucina italiana, un'esplosione di sapori e profumi che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Questa preparazione, semplice e gustosa, è perfetta per utilizzare l'esubero di pasta madre, quella parte di lievito che avanza dai rinfreschi settimanali.

Scopriamo insieme come preparare questa prelibatezza, partendo dall'impasto fino al ripieno, per un risultato che conquisterà tutti.

Cos'è l'Esubero di Pasta Madre?

Come saprete, o come vi sarete accorti se vi siete da poco messi all'opera con la coltivazione del lievito madre, questo ha bisogno di rinfreschi continui, normalmente settimanali, e se non panificate molto spesso, vi ritroverete a rinfrescare il lievito senza doverlo utilizzare, con un inevitabile esubero di pasta madre, che a ben guardare può essere utilizzato in vario modo, invece di essere buttato. La focaccia con esubero di pasta madre è solo uno degli esempi di ricette che può venire in vostro soccorso quando andate a rinfrescare il lievito e vi ritrovate tra le mani quella parte in più, che non deve essere rinfrescata.

Soprattutto quando i rinfreschi avvengono con periodicità, anche l'esubero, che è poi un lievito non rinfrescato, può avere forza a suffcienza per far lievitare un impasto, soprattuto quegli impasti che non richiedono grande potenza di lievitazione.

Ingredienti e Strumenti

Ecco gli ingredienti necessari per preparare una deliziosa pizza ripiena con esubero di pasta madre, adatta per due persone:

• 150 gr di farina 0 (o metà integrale e metà 0)
• 150 gr di esubero di pasta madre
• 80 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio d'oliva (extravergine)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:

• 150 gr di pomodorini
• q.b. di olive (taggiasche)
• q.b. di olio d'oliva (extravergine)
• q.b. di origano
• q.b. di sale

Strumenti necessari:

• Impastatrice o planetaria
• Ciotola
• Teglia

Preparazione dell'Impasto con Esubero di Lievito Madre

Per preparare la focaccia con esubero di pasta madre, iniziate a riunire in una ciotola l'acqua a temperatura ambiente e l'esubero di pasta madre che dovete utilizzare per la ricetta. Azionate la planetaria munita di frusta piatta e fate sciogliere completamente il lievito. Aggiungete poi la farina, lo zucchero, il sale e l'olio e lavorate ancora (questa volta meglio se con il gancio) per ottenere un impasto morbido e compatto.

Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, per almeno 3 ore.

Farcitura e Cottura della Focaccia

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l'impasto, stendetelo in una teglia unta e lasciate riposare ancora un paio d'ore. Poi aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi, un pizzico di sale, un filo d'olio e una spolverizzata di origano. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti.

Chiaramente con la stessa ricetta potrete realizzare tantissime focacce, variandone ogni volta il gusto, in base alle vostre esigenze.

Focaccia ad Alta Idratazione: Un'Alternativa

Un'altra variante interessante è la focaccia ad alta idratazione, al 75%, per un lievitato più leggero e facilmente digeribile. Queste caratteristiche le acquista anche e soprattutto utilizzando il lievito madre al posto del classico lievito di birra fresco o il lievito secco e durante il periodo di maturazione in frigorifero che è imprescindibile e deve durare almeno 12 ore e per poi concludersi con la lievitazione fuori frigo per altre 4/6 ore.

L’alveolatura interna è invece data dalle pieghe, altro discorso importante; la dimestichezza con le pieghe stretch&fold si acquisisce con l’esperienza e la pratica.

Procedimento per la Focaccia ad Alta Idratazione

1. Nella ciotola della planetaria fai sciogliere il lievito madre appena rinfrescato, quindi bello attivo, con l'acqua tiepida. Ricordati di tenere da parte un po' di acqua per far sciogliere il sale successivamente.
2. Con il gancio a uncino inizia ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina. Aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola. Non aspettarti che questo impasto si stacchi completamente formando la classica palla perchè è ad alta idratazione.
3. Lascia riposare l'impasto all'interno della ciotola coperto con un canovaccio e lontano dalle correnti d'aria per almeno 15 minuti.
4. Sciogli il sale nell'acqua precedentemente messa da parte, versa nell'impasto e aziona nuovamente la planetaria per incorporare il sale.
5. Raccogli l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e della farina (poca mi raccomando) stendilo su una spianatoia infarinata e tiralo fino a raggiungere un rettangolo, a questo punto fai un giro di pieghe tirando l'estremità superiore verso il centro dell'impasto e facendo la stessa cosa con l'estremità inferiore.
6. Con l'aiuto di un tarocco rovescia l'impasto e forma una palla con movimenti rapidi circolari (pirlatura).
7. Metti un po' di farina in una ciotola, adagia l'impasto all'intero, copri con della pellicola alimentare e trasferisci l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore). Questa è la fase della maturazione che renderà la focaccia più soffice e digeribile.
8. Il giorno seguente togli l'impasto dal frigorifero e lascialo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo. A questo punto aggiungi l'olio extravergine di oliva all'impasto e cerca di incorporarlo mentre fai almeno 3 giri di pieghe all'impasto.

Come fare le pieghe? Ungiti le mani di olio e senza togliere l'impasto dalla ciotola prendilo con delicatezza da sotto e al centro, sollevalo e lascia che le due estremità cadano, per effetto della forza di gravità, verso il basso. Ora ripiega l'impasto a mo di libro e ripeti lo steso gesto dall'altro lato dell'impasto. Fai questa cosa almeno 3 volte per lato, vedrai che l'olio verrà assorbito e nell'impasto cominceranno a formarsi delle bolle. Lascia riposare mezz'oretta coperto e al riparo da correnti d'aria.

Trasferisci l'impasto su una teglia 20X30 unta d'olio e con le mani unte stendilo delicatamente, non ti preoccupare se non raggiunge i bordi della teglia, la lievitazione non è ancora conclusa.

Pizza di Scarola con Lievito Madre

Un'altra variante gustosa è la pizza di scarola, un classico della cucina napoletana che affonda le radici nella tradizione contadina. Si tratta di una sorta di torta rustica fatta con la pasta del pane e ripiena di verdure, scarola appunto, insaporita con acciughe, olive e capperi. La ricetta originale prevede l'aggiunta di strutto nell'impasto, ma è possibile sostituirlo con olio extravergine d'oliva.

Ingredienti per la Pizza di Scarola

Per la pasta:

• 500 g farina
• 30 g olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico sale
• 300 ml acqua

Per il ripieno:

• 500 g scarola (indivia)
• 1 spicchio aglio
• 25 g capperi sotto sale
• 100 g olive nere (snocciolate)
• 30 g acciughe sott’olio
• 40 g olio extravergine d’oliva

Preparazione della Pizza di Scarola

1. Impasto: Sciogliete il lievito madre rinfrescato nell’acqua tiepida, unitelo alla farina ed iniziate ad impastare (a mano o con l’aiuto della planetaria). Quando l’impasto inizia a prendere consistenza aggiungete il sale e l’olio EVO e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Mettete l’impasto della pizza di scarola a lievitare in una ciotola unta e coperta con della pellicola per alimenti fino al raddoppio.
2. Ripieno: Lavate la scarola, fatela sgocciolare bene e tagliatela grossolanamente. Mettete la scarola a stufare in una pentola coperta finchè inizia a diventare morbida e a tirare fuori la sua acqua, quindi scoprite la pentola e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Alla fine la verdura dovrà risultare abbastanza asciutta, se così non fosse sgocciolate l’eventuale acqua rimasta. A questo punto unite nella pentola della scarola l’olio EVO, lo spicchio d’aglio intero (che in seguito eliminerete), i capperi ben dissalati, le olive e i filetti di acciughe.

Alternativa al Lievito Madre

Chi desidera può comunque preparare la focaccia utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).

Consigli e Varianti

• Lunga Lievitazione: Le lunghe lievitazioni sono fondamentali per un risultato ottimale, sia per quanto riguarda il gusto sia per la digeribilità.
• Farcitura: Oltre ai pomodorini e alle olive, potete arricchire la vostra focaccia con altri ingredienti come acciughe, origano, rosmarino o tutto ciò che detta la vostra fantasia!

Tabella Riassuntiva Ingredienti e Tempi

Spero che questa guida completa vi sia d'aiuto per preparare una pizza ripiena con lievito madre davvero speciale! Buon appetito!

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