Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per le sue proprietà tecnologiche e conservanti. Tuttavia, come per ogni alimento, è importante conoscere la sua durata e le modalità di conservazione per garantirne la sicurezza e la qualità nel tempo.
In questo articolo, esploreremo il concetto di "shelf life" e come si applica allo sciroppo di glucosio, analizzando i fattori che influenzano la sua conservazione e le differenze tra data di scadenza e termine minimo di conservazione (TMC).
Shelf Life: Cosa Significa?
Con il termine “shelf life” (letteralmente "vita da scaffale"), si indica l'intervallo di tempo entro il quale l'alimento mantiene le proprie caratteristiche e può ritenersi garantito un livello accettabile di appetibilità, di rispetto degli standard analitici e di sicurezza. La shelf life è condizionata da molti fattori: gli ingredienti, l'igiene degli ambienti di lavorazione, i trattamenti subìti, la modalità di conservazione e la modalità di confezionamento.
Data di Scadenza vs. Termine Minimo di Conservazione (TMC)
È fondamentale distinguere tra due concetti chiave:
- Data di scadenza: È il termine entro il quale il prodotto non è più microbiologicamente idoneo al consumo; si usa per alimenti deperibili che potrebbero costituire, dopo un breve periodo, un pericolo per la salute umana.
- Termine minimo di conservazione (TMC): È la data fino alla quale il prodotto conserva le sue caratteristiche, dopodiché lo si può comunque consumare ma non se ne assicura l'integrità. Il TMC non è quindi tassativo come la data di scadenza, poiché il suo superamento comporta un peggioramento delle caratteristiche sensoriali, senza pregiudicare la sicurezza igienica.
Come Conservare Correttamente lo Sciroppo di Glucosio
La conservazione degli alimenti è un aspetto cruciale per prolungarne la shelf life e mantenerne la sicurezza. Ecco alcune tecniche comuni:
- Refrigerazione: Processo di raffreddamento dei prodotti alimentari da 0 a 4°C in un intervallo di tempo.
- Congelamento e surgelazione: Portando la temperatura sotto lo zero, l'acqua si solidifica e i processi degenerativi rallentano ulteriormente; la differenza tra i due processi sta nel tempo, molto lungo per il congelamento e rapidissimo per la surgelazione.
- Pastorizzazione: Questa tecnica porta gli alimenti intorno ai 65°C (o comunque al di sotto dei 100°) per un tempo determinato, sufficiente a distruggere i microrganismi patogeni, ma sopravvivono i termofili e le spore batteriche; per questo motivo è necessario mantenere i prodotti pastorizzati in condizioni di refrigerazione.
- Sterilizzazione: Con questo metodo si arriva a temperature superiori ai 100°C in modo da distruggere tutti i microrganismi e le spore; può essere effettuata su prodotti già confezionati o su prodotti sfusi che vengono poi confezionati in asettico.
La riduzione o eliminazione dell'acqua è un altro fattore chiave, poiché l'acqua favorisce la proliferazione di attività microbiche ed enzimatiche, prolungando così la vita commerciale degli alimenti.
Caratteristiche e Utilizzo dello Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio si presenta sotto forma di sciroppo denso, incolore e di gusto dolce. Pur essendo meno dolce dello zucchero, presenta tutta una serie di vantaggi tecnologici, come il controllo del
Come fare lo sciroppo di glucosio in casa. Ingrediente base per la pasticceria classica e moderna.
Viene ampiamente utilizzato nell'industria gelatiera, dove controlla il grado di dolcezza ed il punto di congelamento, ed in quella dolciaria/pasticcera (croissant, biscotti, panettoni, colombe ecc.), dove aumenta la cremosità del prodotto mantenendo un basso grado di dolcezza o abbassandone il potere edulcorante.
Lo sciroppo di glucosio è anche apprezzato per le sue proprietà conservanti.
Destrosio Equivalenza (DE)
L'equivalente destrosio (meglio noto come destrosio equivalenza) è una stima della percentuale di zuccheri riducenti presente nello sciroppo di glucosio. Tanto più grande è questa percentuale, tanto maggiore è il contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi (glucosio, fruttosio e maltosio), ed il grado di dolcezza del prodotto.
Quest'ultimo è comunque inferiore rispetto a quello dello zucchero da cucina (saccarosio); il glucosio, infatti, presenta una dolcezza inferiore del 25-30% rispetto al saccarosio, che a sua volta ha un potere edulcorante del 30% inferiore rispetto al fruttosio.
Produzione dello Sciroppo di Glucosio
La definizione di sciroppo di glucosio è abbastanza ampia, per cui tale denominazione è attribuibile a prodotti con caratteristiche leggermente diverse tra loro. Come anticipato, questi sciroppi vengono ottenuti da vari tipi di amido (generalmente da quello di mais) tramite un processo di conversione enzimatica; l'amido, infatti, è un polisaccaride costituito da tante unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare e ramificata.
A livello industriale vengono quindi aggiunti degli enzimi capaci di sciogliere tali legami, originando catene di glucosio molto più brevi (maltosio, destrine) e singole unità dello zucchero. Tra questi enzimi ricordiamo l'alfa amilasi, che permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio libero, e la gluco-amilasi, che aumenta tale percentuale finoltre il 90%.
Sciroppo di Glucosio Disidratato
Lo sciroppo di glucosio disidratato è un derivato dall’idrolisi enzimatica dell’amido di mais. Con una bassa percentuale di polisaccaridi è adatto a quei prodotti dove è necessario aumentare il potere anticongelante e mantenere un basso grado di dolcezza.
È il prodotto più utilizzato in gelateria per l’ottima capacità di controllare l’acqua in fase di mantecazione. Dallo sciroppo di glucosio disidratato si può ricavare lo sciroppo liquido reidratandolo con acqua. La sua composizione polverosa e l’idrosolubilità gli permettono di essere disciolto facilmente in acqua tiepida o fredda per qualsiasi genere di utilizzo.
Grazie ai diversi gradi di DE (destrosio equivalente) lo sciroppo di glucosio si utilizza tra l’altro nella preparazione di altri dolci come Marshmallows e guarnizioni pasticcere. Ottimo anche come lucidante per torte e figure di fondente.
Il suo utilizzo permette una migliore estrusione, cristalli più fini rispetto allo zucchero e una migliore sensazione dal palato durante la fusione.
Aspetti Nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un tipico esempio di alimento ricco di "calorie vuote", termine utilizzato per indicare il suo elevato potere energetico contrapposto all'assenza di vitamine, proteine, grassi e fibra, con un bassissimo contenuto in sali minerali.
A seconda della destrosio equivalenza, lo sciroppo di glucosio può esibire un indice glicemico (IG) più o meno alto (se la DE è alta, anche l'IG è elevato, e viceversa).
Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea grossi problemi al celiaco, perché purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine.
Lo Zucchero Scade?
Lo zucchero è uno di quegli alimenti che non scadono, ma bisogna fare attenzione allo zucchero gelificante che, invece, ha una durata di conservazione limitata. La pectina è uno dei principali leganti chimici delle pareti cellulari di frutta e verdura, per questo motivo è aggiunta alle marmellate, facendo in modo che queste riescano a formare un insieme omogeneo.
Una volta scaduto, lo zucchero gelificante potrebbe non rispondere più alle necessità di compattazione nella preparazione di marmellate e creme, ma non provoca particolari danni alla salute, può essere utilizzato ugualmente come ingrediente per le gelatine utili a coprire le torte.