C'è una sola pizza che a Napoli tiene il passo della margherita in cima alle classifiche di preferenza ed è la salsiccia e friarielli, che molti conoscono come "carrettiera". Questo piatto, radicato nella tradizione contadina della provincia di Napoli, offre un'esperienza di gusto unica e autentica.
Le Origini della Pizza Carrettiera
La carrettiera è una delle prime pizze della storia ed è strettamente legata alle feste religiose campane. Nelle grandi occasioni popolane, in particolare nel periodo di Natale e dell'Immacolata, i fornai usavano l'impasto avanzato del pane per creare una sorta di "pizza chiena" da condire con i friarielli e con gli scarti del maiale insaccati, una sorta di salsiccia primordiale. Questa pizza nasce in provincia dunque e come prodotto da panificio: solo in seguito sarebbe arrivata nel mondo delle pizzerie.
Non è possibile risalire alle reali origini di questa pizza, né tantomeno al genio che per primo ha accostato le salsicce e i friarielli, ma secondo una delle tante teorie questo abbinamento sarebbe stato opera di un ambulante che dopo aver fritto i broccoletti li avrebbe piazzati di fianco alle salsicce cotte alla brace. La "teoria dell'ambulante" trova diversi riscontri, anche in storie differenti: tutto ci porta al nome "ufficiale" di questa pizza, legata al mondo dei ceti sociali più bassi, ovvero carrettiera.
Perché la Pizza Carrettiera si Chiama Così?
Perché i fruitori principali di questo prodotto necessitano di pranzi sostanziosi, di energia: la salsiccia e friarielli la mangiano i conduttori delle carrette. Con questo termine si intendono tutti coloro che, per vivere, hanno a che fare con gli animali e i carri, come i conduttori dei calessi con animali da soma, come i trasportatori, i traslocatori, i carpentieri. I "carrettieri" sono tutti coloro che hanno a che fare con carrette o carriole.
Le Due Anime della Pizza Salsiccia e Friarielli
Questa pizza può essere declinata in due modi:
- Quella da pizzeria, quindi tonda con una base di latticini e per l'appunto salsicce e friarielli.
- Quella casalinga, con una doppia pasta di pane e il condimento al centro, una pizza ripiena praticamente.
Quest'ultima versione in particolare è una delle prime pizze della storia. La carrettiera tonda con il topping è, quindi, già un'evoluzione della tradizione, una tradizione contadina molto radicata nella provincia di Napoli.
La Salsiccia e Friarielli Oggi: La Rivoluzione di Francesco Martucci
"Per me la sasicc' e friariell' è cultura gastronomica, è tradizione, è essere campano", così ci dice Francesco Martucci, 3 Spicchi Gambero Rosso e plurivincitore della classifica di 50 Top Pizza con la sua I Masanielli a Caserta. Una rivoluzione gentile perché con garbo e semplicità il maestro casertano ha "risolto problemi": "Il friariello, anche nel suo periodo migliore, può creare molti problemi in cucina perché è difficile da standardizzare - prosegue Martucci - e può capitare di avere un giorno un prodotto più dolce, un altro giorno un prodotto più amaro".
Per fare il decisivo passo in avanti alla sua Masanielli ha studiato e investito tantissimo: se oggi la pizzeria, e tutto il mondo pizza, è tanto vicino all'alta cucina, lo dobbiamo anche a persone come Martucci che con caparbietà hanno cercato una via nuova in un sentiero già tracciato. Per arrivare alla standardizzazione di questo ortaggio arriva l'idea, semplice ed efficace: "Abbiamo realizzato una crema con l'acqua di ricotta di bufala andando a risolvere diversi problemi intrinseci della carrettiera, come la volatilità del sapore dei friarielli ma in questo modo, con l'aiuto dell'abbattitore, sono riuscito ad avere la crema per tutto l'anno".
Nel 2017 la Mani di velluto era una pizza tipicamente invernale, come le sasicc' e friarielli di tutto il mondo, con questo sistema invece chiunque può andare alla Reggia e poi godersi l'esperienza, anche in piena estate. Altro problema risolto è legato al galateo: le regole del bon ton sconsigliano fortissimamente l'uso di verdure a foglie verdi perché potrebbero incastrarsi tra i denti, con la crema tutto questo non succede.
Tralasciando le questioni logistiche che hanno portato all'evoluzione della carrettiera, c'è poi tutta l'arte del bad boy della pizza campana: la Mani di velluto si annuncia a tavola prima di arrivare, preceduta dal suo profumo intenso e inebriante. All'assaggio c'è una nota piccante data dal pecorino calcagno che incoraggia le papille gustative. Alla vista sembra una salsicce e friarielli camouflage ma comunque semplice: non lo è per niente.
Il morso è golosissimo, con un impasto eccezionale che si scioglie completamente in bocca. Il sapore dei friarielli è vivo ma non ha quell'eccessiva nota amara che può disturbare, al contrario è burrosa grazie all'acqua della ricotta e alla salsiccia di maiale nero casertano tagliata a punta di coltello, tenuta insieme da una generosa dose di mozzarella di bufala. Una volta provata questa versione della carrettiera, non si può tornare indietro.
Oggi sono tantissimi i pizzaioli di nuova generazione che seguono questa strada, la qual cosa inorgoglisce Francesco Martucci perché "quando fai un lavoro, e lo fai bene, puoi raggiungere tanti risultati. Il fatto che i giovani seguano le mie orme mi rende felice. Non penso di essere il migliore o il peggiore tra i pizzaioli ma quando segni una strada vuol dire che hai lasciato qualcosa, c'è un'impronta del tuo lavoro e questo è meraviglioso".
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Ma Che Sono Questi Friarielli?
Arrivato a questo punto, se non sei campano, potresti essere un po' confuso: ma esattamente, i friarielli, che sono? Se sei romano probabilmente li chiami broccoletti, se sei calabrese li chiami broccoli di rapa, se sei pugliese li chiami cime di rapa, se sei toscano li chiami rapini. Anche se molti non la pensano così, i friarielli da un punto di vista botanico sono esattamente uguali a tutti i prodotti sopracitati.
La confusione è spesso data dal modo in cui si cucinano queste verdure, in particolare nella cucina napoletana, romana e pugliese. Il forte legame tra i friarielli e la cucina campana è dovuto principalmente alla storia e alla coltivazione: la Campania è la prima produttrice d'Italia e ha una zona vastissima di coltivazione che coinvolge tutte le province; i friarielli sono senza dubbio la verdura più consumata di sempre in questa regione tant'è che, fino al 1700, i napoletani venivano chiamati, dispregiativamente, "mangiafoglie".
Non c'è alcuna differenza tra tutti questi prodotti però, se non nella lingua e nelle ricette tradizionali. Ogni piatto ha una sua collocazione geografica, dove per collocazione spesso si fa riferimento ad una nazione o una regione o addirittura ad una ristretta zona della provincia, come nel caso di salsicce e friarielli. Un piatto che basta spostarsi di qualche decina di km da Napoli per cambiargli i connotati.
Eh sì, perché i friarielli corrispondono alle infiorescenze non ancora aperte delle rape solo a Napoli e la provincia a ridosso della città. Se ci spostiamo verso la provincia di Salerno, i friarielli diventano peperoncini verdi opportunamente “friuti” (fritti) e da questo il nome.
Salsicce e Friarielli: Un Matrimonio di Sapori
Come tutte le invenzioni culinarie di questo popolo, anche salsicce e friarielli ha origini legate alla povertà. Durante la dominazione francese, erano tanti i napoletani che si affollavano sotto le finestre delle cucine nobiliari, dove i cuochi di corte, noti come monsù, buttavano gli avanzi di cucina. Ma non si poteva andare avanti solo così, aspettando gli avanzi, quindi le donne pensarono bene di prendere questo prodotto della terra e insaporirlo friggendolo nella cosiddetta ‘nzogna (lo strutto).
I friarielli a Napoli non mancavano, basti pensare che la collina del Vomero fu detta “‘o colle de friariell“ e questo contribuì non molto a sfamare i napoletani e a rendere nota questa idea prelibata. Il periodo migliore per la raccolta è quello che va dal tardo autunno ad inizio primavera.
Pur essendo buonissimi così da soli, come contorno o su una bella fetta di pane cafone caldo, i friarielli hanno ricevuto un’ottima compagnia, cioè quella delle salsicce. Ed è noto a tutti i partenopei che… ‘a sasiccia è ‘a mort do friariell! Effettivamente sembra proprio un tandem collaudato. Un binomio di gusti così buono che viene utilizzato perfino come variante della pizza. Chi non ha mai provato una bella pizza sasicce ‘e friarielli???
Ricetta: Come Preparare Salsiccia e Friarielli
Qui di seguito vi diamo qualche indicazione su come preparare un bel piatto si salsicce e friarielli, facendo molta attenzione alla pulitura di questi ultimi prima della cottura.
Ingredienti
- 5 fasci di friarielli
- 4 salsicce
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
- Sale
- Olio extravergine di oliva
Procedimento
- La prima operazione da effettuare è quella della pulitura, o meglio della mondatura. Perché i friarielli non li trovate già “ammunnat ‘e buon”!
- La mondatura è qualcosa di storico, di tramandato, a cui il popolo tiene quasi più della stessa cottura. Vanno eliminate tutte le parti dure o cosiddette “stuppose”, quindi anche le foglie grosse e malandate e i gambi.
- Ciò che resta sarà un mucchio di foglie tenere, verdi e più di qualsiasi altra cosa le cime, importantissime per assicurarsi il sapore.
- Una volta completata la pulitura, lavare in abbondante acqua fredda.
- Nel frattempo in una padella mettere dell’olio e far rosolare aglio e peperoncino. Unire le salsicce e lasciare rosolare da entrambi i lati.
La Leggenda di un Abbinamento Perfetto
Si ritiene però, che la teoria più consolidata dell’accostamento dei friarielli alle salsicce, ha origini nella cucina povera in epoca borbonica, quando le antiche donne napoletane lavoravano alla corte dei signori e portavano a casa gli scarti. Fu proprio allora che si pensò di accostare un piatto povero come le salsicce di maiale alle infiorescenze non ancora aperte delle rape. L’unione di questi due prodotti nel tempo ha fatto la storia della cucina napoletana perché probabilmente resta tutt’oggi un abbinamento perfetto al punto che un detto dice che “‘a sasicc’ è ‘a morte d’ ò frijariello”.
Chi è campano lo sa, non può esistere la salsiccia senza i friarielli e viceversa. Si tratta di una lunghissima storia d’amore, nata a Napoli tra i vicoli e la gente più povera.
Come nasce l’accoppiamento “Sasicc e friariell”? Si narra che l’accoppiamento perfetto tra questi due ingredienti nasca dall’idea di un ambulante, che non avendo nessun contorno da abbinare alla salsiccia di maiale, provò le amarissime cime di rapa tanto denigrate dai nobili cuochi. E fu così che A sasicc è diventata, a mort d’ ‘o friariell“.
Mondate i friarielli, eliminate gambi e foglie dure. Lavateli e teneteli da parte. Fate soffriggere in una padella, uno spicchio di aglio in olio. Una volta imbiondito l’aglio, unite le salsicce facendole rosolare su ambo i lati e allungate con vino bianco. Continuate la cottura, se necessario potete aggiungere un po’ di acqua. In un’altra padella fate soffriggere aglio, olio e abbondante peperoncino, aggiungete i friarielli, salate a piacere e coprite. A metà cottura unite i friarielli alle salsicce facendoli insaporire tra loro. Serviteli e, se volete esagerare, accompagnateli con un bel pezzo di pane cafone, perché così so proprio ‘a fin do’ munno (la fine del mondo).
Che voi siate Napoletani o forestieri, nessuno può resistere al sapore inimitabile di questo fantastico duo, che sia al piatto o su una pizza, salsiccia e friarielli vi farà sempre battere il cuore.
La Pizza Salsiccia e Friarielli: Un Esempio di Cucina Regionale
La Pizza Salsiccia e Friarielli è un esempio squisito della cucina italiana regionale, un piatto che unisce sapori rustici e autentici in un connubio perfetto. Questa pizza, tipica della regione Campania, in particolare di Napoli, è un trionfo di gusto che celebra la ricchezza della gastronomia locale attraverso l’uso di ingredienti semplici ma pieni di sapore.
Ingredienti e Origini
Due sono gli ingredienti tipici di questa pizza: la salsiccia e i friarielli. La salsiccia utilizzata è tipicamente una salsiccia fresca di maiale, speziata con pepe e, a volte, con finocchio selvatico, che le conferisce un sapore unico e distintivo. I friarielli, d’altra parte, sono una varietà di broccoli, simili ai broccoletti, tipici della regione Campania. Questi ortaggi hanno un gusto leggermente amarognolo che si bilancia perfettamente con la ricchezza della salsiccia.
Preparazione e Cottura
La preparazione della pizza salsiccia e friarielli inizia con la base: un impasto di farina, acqua, lievito e sale, che viene lasciato lievitare fino a raggiungere la consistenza e l’elasticità desiderate. Una volta steso, l’impasto serve come tela per gli ingredienti. I friarielli, di solito saltati in padella con aglio e olio d’oliva, vengono distribuiti sull’impasto insieme a pezzi di salsiccia fresca. In alcune varianti, si può aggiungere anche della mozzarella per arricchire ulteriormente il sapore.
La pizza viene poi cotta in un forno a legna, dove le alte temperature cuociono rapidamente la pizza, garantendo che l’impasto sia croccante sul bordo e morbido al centro. La cottura nel forno a legna aggiunge anche un leggero sapore affumicato che esalta ulteriormente i sapori della salsiccia e dei friarielli.
Equilibrio Perfetto di Sapori
Il risultato è una pizza con un equilibrio perfetto di sapori. La dolcezza e la succulenza della salsiccia si fondono con l’amarognolo dei friarielli, creando un contrasto di gusti che delizia il palato.
La Pizza Salsiccia e Friarielli: Un Piatto Unico e Inimitabile
Abbiamo ribadito più volte la bontà e la particolarità dei piatti tipici della cucina campana, unici al mondo, frutto di antichissime ricette tramandate di generazione in generazione. Un piatto a base di verdure e carne, davvero unico ed inimitabile. Non c’è napoletano che si rispetti che non li ami e li prepari ad hoc.