Il polpo, con i suoi tentacoli sinuosi e la sua carne versatile, rappresenta uno dei tesori più affascinanti del Mediterraneo. Il polpo fresco, da sempre protagonista delle tavole mediterranee, ha superato i confini tradizionali per diventare un ingrediente ricercato e versatile nella cucina internazionale.
Polpo e patate
Il Polpo nella Cucina Italiana
Nella cucina italiana, il polpo è un vero e proprio patrimonio gastronomico. Di certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, anche nella variante con le patate, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni.
Insalata di Polpo: Un Must Tutto l'Anno
L’insalata di polpo è un piatto leggero, sano, gustoso. Da preparare in anticipo, l’insalata di polpo è ottima sia che usiamo il fresco sia il congelato. Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale.
Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo.
Ricetta Base per l'Insalata di Polpo
- Preparazione: Puliamo il polpo e sciacquiamolo sotto l’acqua corrente. Mettiamo in una pentola mezzo bicchiere di acqua, un paio di cucchiai di olio evo e il polpo a freddo.
- Cottura: A bollore abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti, girandolo ogni 10 minuti. In ogni caso, per verificare la cottura, pungiamo un tentacolo con la forchetta. Se affonda è pronto.
- Raffreddamento e Taglio: Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua. Una volta intiepidito o raffreddato, eliminiamo dai tentacoli la pelle in eccesso o lasciatela se preferite. Tagliamo a rondelle o in alternativa a tocchetti, volendo anche longitudinali.
- Condimento: In un tappo con chiusura ermetica prepariamo un’emulsione con l’olio evo, pochissimo sale, il succo di limone, il prezzemolo tritato. Agitiamo per un minuto o due e poi versiamo sul polpo tagliato a pezzi. Mescoliamo e serviamo tiepido o anche freddo. Volendo aggiungiamo pepe ed olive di Gaeta.
Meglio non salare il polpo perché è già sapido di suo.
Il Segreto della Cottura: "Il Polpo si Cuoce Nella Sua Acqua"
Letteralmente significa che il polpo si deve lasciar cuocere nella sua acqua di cottura per diventare saporito e morbido. Perciò, per cuocere il polpo, è sufficiente metterlo in una pentola con pochissima acqua (massimo un bicchiere) e qualche cucchiaio di olio evo per evitare che i tentacoli durante la cottura si attacchino al fondo della pentola stessa. Dopodiché si cuoce con il coperchio a fiamma bassa.
In ogni caso il polpo è pronto quando i rebbi della forchetta entrano nella carne senza opporre resistenza. A questo punto spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura lasciando il coperchio.
Altre Varianti Italiane
Polpo alla Luciana
Uno di quei piatti che raccontano l'anima di Napoli. Nato nel caratteristico quartiere di Santa Lucia, questo piatto incarna la semplicità e la genialità della cucina partenopea. Il polpo cuoce lentamente nel suo stesso liquido, insieme a pomodorini dolci e succosi, olive di Gaeta dalla sapidità unica e capperi che donano quel tocco di brio mediterraneo.
Polpo e Patate alla Mediterranea
Il polpo e patate alla mediterranea è invece l'incarnazione della brezza marina in un piatto estivo. La delicatezza della carne del polpo si intreccia con la consistenza farinosa delle patate e la croccantezza del sedano, in un gioco di texture che rende ogni boccone un'esperienza diversa. Il segreto sta nel lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura, un passaggio che gli permette di mantenere tutta la sua morbidezza.
Carpaccio di Polpo
Il carpaccio di polpo rappresenta forse l'interpretazione più contemporanea di questo versatile mollusco. Le fette sottilissime, quasi trasparenti, rivelano tutto il suo carattere in una versione elegante e raffinata. La chiave sta nel processo di raffreddamento e riposo: il polpo viene prima cotto delicatamente e poi lasciato riposare, avvolto strettamente per mantenere una forma perfetta. Quando viene affettato, ogni fetta racconta una storia di mare, esaltata da un filo d'olio extravergine e qualche grano di pepe rosa.
Ricette Internazionali con il Polpo
Polpo alla Gallega (Pulpo à Feira)
Il polpo alla gallega, o pulpo à feira, è un piatto simbolo della cucina spagnola, in particolare della regione della Galizia. La sua preparazione è semplice ma richiede cura e attenzione: il polpo viene bollito a lungo in abbondante acqua, poi tagliato a pezzi e condito con olio extravergine d'oliva, paprika affumicata e sale. Spesso viene servito su un piatto da portata in legno con patate bollite e un bicchiere di vino bianco. La semplicità degli ingredienti esalta il sapore intenso dell'ingrediente principale.
Takoyaki
I takoyaki sono delle sfere di pastella croccanti all'esterno e morbide all'interno, ripiene di pezzetti di polpo, cipollotto e zenzero. Originari di Osaka, sono diventati uno degli street food più popolari del Giappone. Questo street food giapponese è un vero e proprio concentrato di sapori: la dolcezza della pastella, il sapore deciso del mollusco, la piccantezza dello zenzero e la sapidità della salsa.
Preparare i takoyaki è un vero e proprio rituale. La pastella viene versata in apposite forme sferiche, poi vengono aggiunti gli ingredienti e le palline vengono girate continuamente fino a quando non sono dorate e croccanti.
Consigli Utili
Polpo Fresco o Congelato?
Il polpo congelato e poi decongelato prima di cuocerlo, ha delle carni più tenere rispetto a quello fresco poiché questi processi (congelamento e decongelamento) inteneriscono le carni. Perciò, come altri molluschi cefalopodi, come ad esempio il calamaro e la seppia, il congelamento è molto indicato poiché rende il prodotto più tenero.
Cottura nella Pentola a Pressione
In generale non preferisco utilizzare la pentola a pressione per cucinare ma, volendo, nel caso del polpo, si può fare così. Mettete in pentola l’olio e il polpo, chiudete e a fiamma vivace fate partire il sibilo poi abbassate al minimo la fiamma e cuocete per 20/25 minuti poi spegnete. Per i polpi molto piccoli i tempi possono essere ridotti a 15 minuti, per quelli più grandi 25/30.
Polpo Grigliato
Dopo averlo lessato e fatto raffreddare nella pentola, mettere i tentacoli compresi di pelle direttamente sulla griglia già calda. Meglio utilizzare una piastra in ghisa. Soprattutto in Puglia, i polpi grigliati non si lessano prima della cottura, ma si tratta di polpi particolari che è possibile trovare solo in quelle zone.
Conservazione
Potremo conservare sia il polpo da solo o anche con le patate in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico.
Utilizzo dell'Acqua di Cottura
Potremo utilizzare l’acqua di cottura del polpo in altre preparazioni, tipo zuppa di pesce o per insaporire una pasta o un risotto. Potremo anche congelarlo nelle vaschette del ghiaccio ed utilizzarlo all’occorrenza.