Hai un buon barbecue? Lo sai che puoi cuocere anche la pizza? Le grigliate nel proprio giardino, sul patio o sul balcone deliziano gli appassionati di barbecue di tutte le età e sono diventate un hobby per molti, e non solo in estate. Il barbecue viene praticato anche in periodi insoliti dell'anno e i cibi e le ricette per il barbecue sono versatili e variegati.
Se hai provato a preparare la pizza in casa sai già che il gusto sarà diverso da quello delle pizzerie e molta differenza viene data dalla cottura. Effettivamente devo ammettere che non si tratta di una delle cotture più intuitive tra le tante rese possibili anche dai più moderni strumenti di cottura. Entra pure quindi nell’ordine di idee che realizzare una ottima pizza in un dispositivo barbecue comporta un minimo di tentativi sui quali sviluppare esperienza e l’applicazione di una corretta impostazione di base.
Ci siamo riscoperti panificatori e pizzaioli. Abbiamo sperimentato qualsiasi tipo di lievito e dato forme fantasiose al nostro pane, alle pizze e alla focaccia casalinga. E intanto iniziamo con delle nozioni base. Durante la lievitazione è importante controllare la temperatura perché attorno ai 4° il lievito si inibisce, dà il meglio attorno ai 30° C ma decade sopra i 60° C. Andrebbe tenuto sotto controllo anche il tasso di umidità.
Chiariamoci subito: per i motivi che tra poco ti spiegherò tra poco, una pizza “da capitolato” delle mille associazioni esistenti, ossia una pizza ritenuta “perfetta” da quei glutino-strippati che misurano gli alveoli con il goniometro e cronometrano il tempo di cottura come in Formula 1, è possibile solo utilizzando un forno pizza specifico. Ho detto “mille associazioni” perché in Italia non riusciamo a metterci d’accordo nemmeno noi su cosa sia davvero una pizza, figurati come appariamo credibili quando tentiamo di andare a spiegarlo a Pizza Hut o a Domino’s…
E il punto è proprio questo: cos’è la pizza? Tralasciando il paragone probabilmente azzardato con le pizze americane, anche restando in Italia ne esisteranno centinaia di versioni. La pizza è quella Romana, per definizione “bassa e scrocchiarella” o quella Napoletana con il famoso “canotto”? Lo sapevi che in Piemonte esiste la tradizionale “pizza al tegamino“, cotta in padella? E che ne dici di Spontini che dagli anni ’50 ha reso famosa a Milano la pizza alta al trancio.
Non stare a dare retta a chi ti dice che la pizza non può essere fatta nel barbecue. Sono quelli che “se non è la Pizza di Sorbillo, non esiste” e gli stessi del “se non ci metti il guanciale allora non puoi chiamarla Carbonara“. Se vuoi ottenere un risultato semi professionale, che replichi quello di una pizzeria tradizionale, ti serve uno strumento specifico, come è giusto che sia.
Un’ultima considerazione prima di iniziare: indipendentemente dalla tecnica utilizzata almeno metà del risultato sarà dato dall’impasto che utilizzerai ed il suo rapporto con la tipologia di cottura specifica. E’ utile come prima cosa, fare mente locale a quello che ci troviamo davanti tutte le volte che andiamo in una pizzeria. Il forno del pizzaiolo è in buona sostanza una cupola su un piano, entrambi interamente costruiti in materiale refrattario.
Se hai letto il mio articolo sulle piastre in materiale refrattario, sai bene come il materiale reagisca al calore: lo accumula fino ad un punto di saturazione termica per poi restituirlo in modo costante nel tempo con una conducibilità inferiore all’intensità con la quale è stato alimentato. Proprio per questo motivo lo avevamo utilizzato nel set up del Minion Estremo come stabilizzante per uno smoker. Ora, se noti, sul fondo del forno c’è sempre della legna ardente. Il legno duro, come ad esempio il Faggio che tipicamente viene utilizzato nelle nostre pizzerie, ha un punto di combustione molto alto, facilmente superiore agli 800°C. Questo calore estremamente intenso investe la pizza per convezione attraverso la cupola.
Ora, un altra cosa sulla quale devi scendere a patti: il come cuocere una pizza nel barbecue non passa attraverso la replica di un forno da pizzeria, perché non ci riuscirai mai. Passa attraverso l‘identificazione della corretta combinazione tra le forze di calore che ottimizza la cottura IN QUEL dispositivo specifico. Un valido alleato che ci viene in aiuto per replicare l’effetto della struttura del forno nel nostro barbecue, è sicuramente la pietra pizza in materiale refrattario, che ci deve dare quel calore morbido e avvolgente che ho descritto sopra.
E qui nasce il primo scoglio sul quale per esperienza vedo infrangersi le velleità da pizzaiolo della maggior parte dei grillers in erba e che li porta a farci due cotture dopo averla acquistato la pietra pizza per poi accantonarla mestamente nel capanno degli attrezzi. Siccome si sa che la pietra pizza deve essere preventivamente riscaldata e siccome è sempre latente il consiglio dell’amico pizzaiolo che per lavorare bene un forno debba operare nell’ordine dei 400°C, ecco che si sottopone la pietra pizza al calore delle fiamme dell’inferno per fare prima.
Ci sono due fattori che il griller in erba non considera. Il primo è che per quando si assomiglino a livello di conformazione, il forno del pizzaiolo e un kettle non sono la stessa cosa. Tu immagina la dimensione, la massa e l’inerzia termica di un forno, paragonalo con uno dei nostri grill e capirai in fretta come sia difficile applicare necessariamente e integralmente su entrambe i medesimi parametri di performance: pensa a quanto l’irraggiamento sarà diverso tra una fonte di calore posta a 10 cm di distanza anziché un centro per dirne una, o quanto sarà disomogenea la conduzione del piano, per dirne un’altra.
Si completa cosi il quadro tipico del primo disastro annunciato. Il griller in erba mette a scaldare la pietra pizza nella replica di un altoforno che ha inscenato nel suo kettle e dopo 10 minuti ci pone sopra la sua pizza in cottura. La pietra non ha ancora raggiunto il suo punto di saturazione termica, la conduzione sarà scarsa o nulla, quindi la pasta non alveola, rimane bassa, mentre la convezione sarà incredibilmente intensa ed inevitabilmente la fa diventare secca lasciando l’interno crudo. Il griller in erba rimane deluso ma non demorde e mette in cottura la seconda pizza. Nel frattempo la pietra ha accumulato calore che restituisce smussando parzialmente l’intensità alla quale gli è stato dato, ovvero una bomba carta in deflagrazione. Il risultato è inevitabilmente una pizza bruciata.
La Griglia Giusta per Cuocere la Pizza
In linea di massima, non è necessario disporre di una griglia specifica per potervi cuocere la pizza. Tuttavia, è importante che la griglia abbia un coperchio, in modo che il calore rimanga intrappolato nella griglia e la pizza venga cotta dall'alto. Con una griglia a gas o una griglia elettrica, preriscaldare l'apparecchio per tempo in modo da raggiungere la temperatura di 300 °C.
Se il vostro barbecue a gas ha due bruciatori, posizionate la pietra per pizza al centro della griglia. Se avete tre o quattro bruciatori, spegnete i bruciatori direttamente sotto la pietra per pizza non appena la pizza è sulla griglia. Se avete una griglia a carbonella, preriscaldatela alla temperatura specificata disponendo la carbonella a semicerchio sul retro della griglia e accendendola. Una volta che si sono formate le braci, posizionate la griglia con la pizza davanti al semicerchio di carbone e chiudete il coperchio del barbecue a bollitore. Anche in questo caso, potrete gustare la vostra pizza alla griglia dopo circa cinque minuti.
Disponi la pietra pizza sulla griglia, il più possibile vicina a te e disponi sulla griglia di combustione dalla parte opposta rispetto alla pietra, mezzo cesto di bricchette accese. Lascia riscaldare la pietra con il coperchio chiuso e tutte le alette aperte per almeno 30-40 minuti. Se hai la pietra Weber Gourmet System ossia quella che prevede l’alloggiamento obbligato al centro della griglia, puoi utilizzare ugualmente questo set up lasciandola nel suo alloggiamento centrale anche se a mio parere la cosa ideale in questo caso è utilizzare i due cesti porta carbone in dotazione e dividere tra i due il quantitativo di carbone in un set up laterale. Se avete un dispositivo a gas posizionate la pietra su un lato e accendete il bruciatore opposto a 3/4 o a pieno regime, a seconda della potenza a disposizione.
Porta a combustione completa un intero cesto di bricchette o di carbone e aggiungilo in griglia a quello utilizzato per preriscaldare la pietra per una seconda fase ad alta temperatura. Chiudi il coperchio, lascia quietare le fiamme per un minuto e poi poni immediatamente in cottura la tua pizza sulla pietra. Se hai la Gourmet System fate la stessa cosa ma dividendo il combustibile tra i due cesti porta carbone. Se hai un dispositivo a gas parti dal set up laterale con i due bruciatori laterali accesi e poi alzati di intensità in questa fase. Meglio ancora se hai una salamandra da aggiungere.
Abbiamo cosi replicato i due tipi di calore alla base della cottura della pizza ma adattandone la proporzione allo strumento a nostra disposizione. Prima di lasciarti alla pratica, un’ultima considerazione relativa alla temperatura di cottura. Quello che vedo spesso è gente ossessionata dalla ricerca della temperatura più alta possibile perchè ritiene che questo gli garantisca una pizza migliore. Per quella che è la mia esperienza, si tratta di un fattore importante fino ad un certo punto per ottenere una buona cottura, ma solo se si ha la pretesa di una cottura “alla napoletana”.
La prima fase, quella del preriscaldamento determina la qualità di cottura della pizza. La seconda, quella della combustione spinta determina la velocità con la quale cuocerò la mia pizza. In altre parole se farò un buon preriscaldamento otterrò in ogni caso una buona pizza, indipendentemente che la temperatura che raggiungerò nella seconda fase sia 50°C più alta o più bassa. In quest’ultima, la scelta del combustibile è particolarmente rilevante. Se opto per i bricchetti non avrò tempi rapidissimi, misurabili in circa 8 minuti a pizza, ma potrò cucinare fino ad un paio d’ore. Per darti un termine di paragone un dispositivo estremamente potente come un Napoleon della serie LEX con bruciatori in ceramica è in grado di cuocere una pizza in circa 90 secondi. Adesso è ora di riscaldare la pietra: stasera pizza!
Pizza nel barbecue - Barbecue a tutto gas
Pizza alla Griglia con Pietra per Pizza
Una pietra per pizza facilita la cottura della pizza sul barbecue. La superficie rotonda o rettangolare della pietra ha uno spessore di alcuni centimetri e funge da piano di cottura mobile. La pietra di argilla refrattaria può sopportare senza problemi un calore fino a 1.500 °C. La pietra per pizza deve raggiungere una temperatura di circa 300 °C perché la pizza sia grigliata in modo ottimale.
Suggerimento: è possibile preriscaldare la pietra per pizza anche nel forno. Nota: posizionare sempre la pietra per pizza in un forno freddo o su una griglia fredda in modo che si riscaldi il più delicatamente possibile. La pietra per pizza immagazzina il calore in modo da poter spegnere alcuni bruciatori di un barbecue a gas e non dover più aggiungere carbone quando si usa un barbecue a carbonella.
Dopo aver steso l'impasto, si mettono sopra la salsa di pomodoro, i condimenti e il formaggio. È meglio stendere la pasta della pizza su un po' di semola di grano duro o di farina, in modo che la pizza sia più facile da rimuovere dalla pietra della pizza. Per pulire la pietra per pizza, lasciarla raffreddare completamente dopo averla grigliata. Rimuovere i residui di condimento o di salsa di pomodoro che sono finiti sulla pietra con un raschietto per piani di cottura in ceramica. Pulire quindi la pietra fredda con un panno asciutto.
Suggerimento: se il forno è dotato di una funzione di autopulizia, è possibile inserire la pietra per pizza nel forno durante il successivo processo di pulizia. In questo modo si eliminano anche le bruciature più pesanti.
È molto importante scaldare bene la pietra prima di posizionarci la pizza. Se devi cuocere diverse pizze, valuta di abbassare il barbecue dopo un po’ di tempo.
Grigliare la Pizza Senza Pietra per Pizza
Se non avete una pietra per pizza, ma non volete rinunciare a una deliziosa pizza alla griglia, vi mostriamo come grigliare la pizza senza pietra per pizza. Invece di una pizza grande, è meglio cuocere diverse pizze piccole. Senza una pietra e una buccia per pizza, i piccoli pezzi di pasta sono più facili da rimuovere dalla griglia rispetto a un unico pezzo grande. Rivestire la griglia con un po' di olio d'oliva per evitare che la pasta si attacchi. Quindi mettete i pezzi di pasta per pizza stesi sulla griglia per circa un minuto. Se la griglia ha un coperchio, chiuderlo durante la cottura.
Impasto per Pizza e Ricetta per la Pizza alla Griglia
Per rendere la pasta della pizza croccante e i bordi lievitati, utilizzate un impasto lievitato.
- Sbriciolate un cubetto di lievito fresco in 250 ml di acqua tiepida e mescolate il tutto con un pizzico di zucchero e un cucchiaino di sale.
- Poi mettete il composto di acqua e lievito in una ciotola con 500 g di farina e due cucchiai di olio d'oliva e lavorate l'impasto con le mani per una decina di minuti.
Poiché la pizza rimane sulla griglia solo per pochi minuti, è meglio non usare carne o pesce crudi.
Lavorare l'impasto a bassa velocità per 20 minuti, fino a ottenere una palla. Per ottenere una consistenza ottimale, controllare la quantità di acqua. Cospargere la pala per pizza con farina per rendere la superficie scivolosa.
Nel frattempo, nella ciotola della planetaria o in una ciotola normale se fate a mano, versate la farina, versate l’acqua con il lievito sciolto e l’altra d’acqua che era avanzata. Impastate, a mano o con la planetaria con il gancio a spirale e appena l’impasto comincerà ad accorparsi, aggiungete l’olio EVO ed il sale. Spolverate il ripiano da lavoro con della farina, ribaltate l’impasto, fate qualche piega e dividete in 4 panetti, “appallottolateli” con le mani, spolverate con pochissima farina e coprite con il canovaccio per un’altra mezz’oretta.
Condimenti Sfiziosi per la Tua Pizza al Barbecue
Questo piatto unico può essere condito utilizzando tanti diversi condimenti, da scegliere in base al vostro gusto e a quello che avete a disposizione. Puoi cuocere la base e dopo un paio di minuti spalmarci sopra quello che preferisci, come ad esempio cioccolata o ricotta e noci e rimettere il tutto sul fuoco per un altro attimo. Hai poi pensato di poter preparare anche delle pizze dolci, magari in misure più piccole?
Potete anche condirla con melanzane arrostite e peperoni arrostiti che potrete cucinare in pochi minuti sulla griglia già pronta e calda. Se volete preparare qualcosa di sfizioso potete aggiungere dei fritti sull'impasto della vostra pizza: vi basterà prendere le zucchine o le melanzane, tagliarle a bastoncini, immergerle nella pastella e poi friggerle. Una volta pronte, per conferirle un sapore unico, sparpagliatele sull'impasto della pizza.
Se già sentite il profumo del condimento ed il sapore invitante scoprite i mille gusti sfiziosi che vogliamo suggerirvi. Potete anche preparare più varianti, qualche pizza bianca e qualche pizza rossa, alcune vegetariane ed altre a base di carne o di pesce. Potete anche prendere spunto dalle ricette che fanno parte della cucina italiana ormai da molto tempo.
Ad esempio per chi ama i sapori semplici potete servire il condimento della pizza margherita, con mozzarella, pomodoro e basilico, ma anche della pizza Napoli, con pomodoro, capperi ed acciughe, e della pizza marinara, con pomodoro, aglio, origano ed olio.
Provate poi l’accostamento della mozzarella di bufala con prosciutto cotto, cui potete inoltre aggiungere a piacere del pepe. Per i palati più sofisticati, invece, preparate la pizza alla brace con la ricotta, ben scolata, la mortadella e della granella di pistacchi.
Per gli amanti della carne poi vi suggeriamo di provare la pizza alla brace con mozzarella, salsiccia, cipolla e rosmarino. Potete preparare la salsiccia sulla griglia e, mentre cuocete la pizza, porla in un vassoio con il coperchio, così da mantenerla in caldo e da trattenere tutti gli aromi e i sapori.
Coloro che invece preferiscono il pesce possono condire la loro pizza alla brace con pomodoro, mozzarella e tonno oppure con mozzarella, gamberi e rucola, magari insaporendo con della glassa di aceto balsamico e delle scaglie di formaggio aggiunte dopo la cottura.
A seconda che vogliate la mozzarella filante o meno, decidete voi se ripassare la pizza sulla griglia dopo aver aggiunto i formaggi.
La Ricetta della Pizza in Bianco e Nero con Fiori di Zucca e Burrata al Barbecue
Di Marco Agostini
Ingredienti
- 500 g di farina 0
- 250 ml di acqua
- 7 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di carbone vegetale
- 1 cucchiaino di sale
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di rub Rue Provençale (ricetta a seguire)
- 150 g di crescenza
- 6 acciughe
- 4 fiori di zucca
- 1 burratina da 60 g
Rue Provençale
Ingredienti:
- 30 ml di sale marino
- 30 ml di pepe
- 30 ml di timo
- 15 ml di paprica dolce
- 15 ml di origano
- 15 ml di maggiorana
- 7 ml di salvia
- 7 ml di aglio in polvere
- 7 ml di senape in polvere
Procedimento: Unite tutti gli ingredienti mescolando con attenzione e a lungo. Chiudete il Rue in un contenitore ermetico e conservatelo in un ambiente asciutto per utilizzi successivi.
Procedimento per la pizza
Il giorno precedente la cottura, portate l’acqua a una trentina di gradi, aggiungete il lievito e lo zucchero, fateli sciogliere e lasciate riposare per alcuni minuti. In una terrina mettete la farina e il carbone e versate l’acqua un po’ alla volta, lavorando l’impasto prima di ogni aggiunta, fino a farla assorbire completamente. Aggiungete 2 dei 4 cucchiai di olio e il sale e lavorate ancora l’impasto per una decina di minuti almeno, fino a renderlo omogeneo e morbido.
Procedete con delle piegature in direzioni opposte: trasferite l’impasto su un piano, con le mani unte di olio per rendere l’operazione più agevole, tirate i lembi esterni e poi ripiegateli verso il centro, alternando di volta in volta la direzione in modo da incrociare le piegature. Questa fase migliorerà l’elasticità dell’impasto. Trasferite l’impasto in una terrina unta d’olio, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Spostate poi la terrina in frigo e lasciate riposare l’impasto per tutta la notte.
Ponete in riscaldamento la pietra refrattaria dopo aver tolto la terrina dal frigo in modo che l’impasto torni a temperatura ambiente. Nel frattempo emulsionate la crescenza con i due cucchiai di olio rimanenti e con il rub, con l’aiuto di un frullatore a immersione. Stendete la pizza su un piano aiutandovi con la farina di semola.