Il pollo di Bresse è un'eccellenza gastronomica francese, rinomato per la sua qualità e sapore unici. Considerato il miglior pollo da tavola del mondo, questo prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) incarna la tradizione e l'eleganza della cucina francese. La sua fama è tale che la sua preparazione è stata protagonista anche in competizioni culinarie di alto livello come MasterChef Italia.
Il Pollo di Bresse: Un'Eccellenza Francese
La ricetta del pollo in vescica, il Poularde de Bresse en vessie, è una preparazione complessa e inusuale che ha stupito molti. Lo chef parigino Éric Frechon, del ristorante Epicure all'interno dell'hotel Le Bristol Paris, serve questa delicatezza, che rappresenta la tradizione e la grandeur della cucina francese. La cottura «en vessie», dentro la vescica di maiale, è una tecnica che si può utilizzare per diverse pietanze e piatti. La cottura del pollo è la più famosa e nella ricetta d'Oltralpe riunisce vere eccellenze della cucina francese.
Il pollo deve essere quello di Bresse - che non solo è una Dop d'eccellenza, ma viene ritenuto il miglior pollo da tavola del mondo - e viene farcito con tartufo e fois gras e altri aromi e prima di essere chiuso dentro la vescica e cotto dentro il brodo di pollo. Il metodo è noto: protetto dalla vescica il piatto non viene a contatto con il liquido di cottura e mantiene i suoi profumi oltre che una consistenza morbidissima.
Il territorio deputato all’allevamento del pollame di Bresse si estende su tre regioni, Rhône-Alpes, Bourgogne e Franche-Comté e tre dipartimenti l’Ain a sud, la SAONE ET LOIRE a nord e la JURA a est. La superficie totale di allevamento è pari a 3536 km². Il segreto sta nella qualità della vita e nell’alimentazione: erba, lombrichi e tutte le proteine vegetali che il terreno offre e di cui si compone un terzo della dieta di questi volatili.
Esistono altre tre tipologie di volatili allevati a Bresse (meno diffusi in Italia): la pollastra di Bresse che viene allevata per 140 giorni e il cui peso deve partire da 1,8 kg eviscerata, il tacchino di Bresse, detto anche la perla nera, allevato per 7 mesi, raggiunge i 4 kg proprio nel periodo di Natale. In ultimo il cappone di Bresse, 3 kg per otto mesi di allevamento.
Un POLLO ARROSTO così buono non l'hai mai mangiato!
Come Cucinare il Pollo di Bresse
Se non siete tanto eccentrici da volerlo preparare come Paul Bocuse cuoceva la pollastra, cotta nella vescica di maiale (riproposto come ambiziosa sfida a un recente Masterchef), vi consigliamo di cucinarlo in modo semplice, affinché si mantengano il più possibile inalterati sapore e consistenza. Al forno, in cocotte, in casseruola con aromi e verdure.
Noi il pollo di Bresse lo abbiamo cucinato per confermarvi che, davvero, andrebbe assaggiato almeno una volta nella vita, anche se fa parecchi chilometri e costa molto, molto di più dei cugini piemontesi e marchigiani. Non lo abbiamo cucinato con la pretesa di una novità, certo, ma per ricordarne l’esistenza o renderla nota a chi è alle prime armi nel mondo della cultura gastronomica. Quando la cucina è curiosità e conoscenza, il pollo di Bresse fa il suo ingresso di diritto.
Il pollo di Bresse nelle macellerie di Milano si trova a 25 euro al kg.
Una Ricetta Semplice
Quest’anno mio marito, al ritorno di un viaggio di lavoro in Borgogna, ha portato a casa un fantastico pollo della cittadina di Bourg-en-Bresse, rinomata per la qualità delle sue carni dal sapore inconfondibile. Pulite e legate il pollo, mettetelo in una teglia con un pezzetto di burro, quindi fatelo rosolare su tutti i lati. Pulite sedano, carote e cipolla. Preparate la salsa: sgrassate il fondo di cottura, aggiungete la panna e fatela restringere a fuoco medio nelle consistenza che preferite.
Coq au Vin: Un Classico con il Pollo di Bresse
Jean Paul Bocuse, chef pluristellato e padre della nouvelle cuisine, anche se lui non amava questo termine, ha perfezionato la preparazione del Coq au vin facendolo diventare quasi una leggenda. George Simenon, autore delle vicende di Maigret, era un gran buongustaio come lo stesso commissario la cui moglie, Louise, era una cuoca perfetta.
Nata a Colmar in Alsazia, regione che rivendica la maternità del coq au vin, rivela il segreto della bontà del suo gallo al vino alla signora Pardon, moglie del medico condotto, durante una delle loro cene quindicinali, nel romanzo Una confidenza di Maigret. Il magico ingrediente è la prunella dell’Alsazia, inviata dalla sorella, al posto del cognac o dell’Armagnac!
La Ricetta del Coq au Vin
Avevo già cucinato e messo a punto la ricetta del Coq au vin lo scorso inverno, ma mi mancavano le foto. Ne ho approfittato per apportare qualche cambiamento, come il brodo di pollo con cui stufare le cipolle che ne arricchisce il sapore. La ricetta è molto elaborata, semplice ma con molti passaggi. Nella mia ricetta ci sono alcune piccole differenze rispetto a quella di Bocuse.
La più importante, e forse neanche troppo piccola, riguarda il sangue del gallo o, in alternativa di maiale, con cui lega la salsa alla fine: ho eliminato questo passaggio e non solo per mancanza dell’ingrediente…comunque la farina lega benissimo, ma io non sono Bocuse! Il vino è differente, non quello di Fleurie ma un più reperibile Merlot o un Bolgheri.
Fa sbollentare la pancetta e poi leggermente rosolare: non mi piace il gusto del salume passato in acqua e ho saltato il passaggio. Pulire la cipolla, la carota e tagliarle a fette spesse. Trascorso il tempo indicato, togliere i pezzi di gallo dalla marinata e porli in un colino per far scolare il vino (io ho usato un cestello per il vapore) all’interno di un contenitore che si chiuda.
Mettere in una pentola le parti del gallo tenute da parte, la cipolla e la carota a pezzi, il sedano. Cuocere coperto a fuoco basso per 1 ora e trenta minuti circa, scoprendo leggermente dopo un’ora per far consumare il brodo. In una pentola con coperchio dal fondo pesante, tipo dutch oven, scaldare l’olio evo e unire i pezzi di gallo salati . In una padella dal fondo spesso rosolare a fuoco bassissimo la pancetta, per far sciogliere il grasso e senza farla colorire. Servire caldo.
Considerazioni Finali
Come d’abitudine quando nelle nostre cucine prepariamo qualcosa di speciale lo assaggiamo tutti insieme, per raccogliere impressioni dai palati più diversi. Da chi è abituato a una cucina di ricerca a chi lo è molto meno, la reazione è sempre la stessa: il buono arriva ed è accessibile a tutti. Abbiamo comparato il pollo di Bresse e un pollo marchigiano biologico di qualità. Pur muovendoci in un ambito superiore alla media, la differenza tra i due prodotti è tanto sensibile, quanto difficile da descrivere ai più.
Durante queste prove di assaggio, le parole in libertà portano riflessioni interessanti che vanno oltre il gusto. Il pollo di Bresse è un prodotto sostenibile ma non accessibile, se non in contesti esclusivi. E ancora, un pollo che viaggia in tutto il mondo, ce lo possiamo ancora permettere? Noi e l’ambiente? I temi aperti sono tanti e di diversa natura, economici, sociali e ambientali.
