Il pollo in umido è un classico della cucina italiana, un piatto che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Ogni regione, ogni famiglia, custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione. Preparare il pollo in umido significa riscoprire i sapori autentici di un tempo, quelli che scaldano il cuore e deliziano il palato.
Questo piatto, con le sue radici ben piantate nella campagna toscana, è un vero e proprio viaggio nei sapori rustici di un tempo. Il nome “alla cacciatora” deriva dall’usanza dei cacciatori di cucinare la selvaggina con gli aromi disponibili, come l’aglio e il rosmarino, per esaltarne il sapore.
In questo articolo, esploreremo le diverse varianti regionali e scopriremo come preparare un delizioso pollo in umido seguendo i consigli e i segreti delle nonne italiane.
Un Classico, Tante Varianti Regionali
Ogni regione d’Italia ha la sua ricetta di pollo in umido. O meglio ogni storia culinaria di famiglia ha la sua speciale ricetta di pollo in umido, quella ricetta profumata e incredibilmente buona che le nonne preparavano con pochi ingredienti, lasciando la pentola a fuoco basso sul fornello mentre facevano altre mille cose in giro per casa, quel pollo dall’intingolo goloso con i due ingredienti segreti: la cura e il tempo.
Pollo in umido. #PrettyVivy
- Roma: Il pollo in umido è con i peperoni ed è insieme al cocomero re del tradizionale pranzo di Ferragosto.
- Toscana: Il pollo in umido è con i "gobbi" (cardi). Se vi proporranno il pollo o il cappone con i gobbi non fatevi cogliere impreparati, i gobbi sono i cardi e nella tradizione toscana, soprattutto quella delle festività natalizie non mancano mai nel menù.
- Veneto: Nella versione alla veneziana non manca mai un fondo di burro.
- Umbria: In Umbria il pollo è rigorosamente in friccò.
- Abruzzo: In Abruzzo la ricetta è nota, anzi regale, sembra infatti che una delle più famose (e golose) preparazioni di pollo in umido sia stata ideata da un cuoco in onore dell’allora Re di Napoli Francesco II.
La Ricetta Base del Pollo in Umido
Il fil rouge, oltre al pollo, è la tecnica di cottura: con poca quantità di liquido e man mano rabboccato oppure rosolato in olio o burro e poi aiutato in cottura, lenta, con acqua o brodo. Quando si parla di pollo in umido in Italia, ci si riferisce a diverse varianti che hanno come elemento comune l'uso delle cosce di pollo. Esistono varianti specifiche del pollo in umido, come quella con patate, che, come suggerisce il nome, prevede l'aggiunta di patate nella preparazione. Altre versioni includono i peperoni come ingrediente principale. Ci sono poi ricette più elaborate che arricchiscono il piatto con l'aggiunta di sedano, carote, olive nere, cipolla e brodo vegetale. In alcune versioni, si aggiunge anche del vino bianco per dare un sapore più profondo.
Ingredienti
- 1 pollo di circa 1 kg, tagliato in pezzi abbastanza piccoli
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 500 ml di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso (o bianco, a seconda della ricetta)
- Sale e pepe q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Aromi a piacere (aglio, rosmarino, alloro, timo, prezzemolo)
Preparazione
- Tagliare il pollo a pezzi non troppo grossi.
- Pulite il sedano, la cipolla e la carota. Tritate finemente e fate soffriggere in un tegame con un filo d'olio. Aggiungete lo spicchio d'aglio, il rosmarino e le foglie di alloro. Salate, pepate e infarinate leggermente i pezzi di pollo.
- Aggiungere dopo un minuto anche il pollo, aggiustando di sale e pepe, facendolo rosolare bene da ogni parte.
- Una volta che il pollo sarà ben rosolato, versare un bicchiere di vino rosso (o bianco) e farlo ritirare, per aggiungere alla fine la passata di pomodoro.
- Aggiungete la polpa di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per circa 40-45 minuti.
- Lasciar sobbollire scoperto per circa un’ora, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua per aiutare la cottura.
- A fine cottura, togliete il coperchio e, se la salsa è troppo liquida, lasciate ridurre.
Disponete i pezzi di pollo su un piatto da portata e versate sopra il sughetto. Decorate con rametti di rosmarino fresco e una spolverata di prezzemolo. Accompagnate il piatto con fette di pane casereccio tostato, perfetto per raccogliere la salsa.
Pollo in Umido con Patate: una Variante Semplice e Genuina
Il pollo in umido con patate è uno piatti classici della tradizione culiniaria della zona, grazie alla sua semplicità, alla sua genuinità e ai suoi ingredienti poveri. Vi ho già raccontato come la mia nonna materna non fosse un asso in cucina, ma aveva quelle poche ricette che preparava sempre e che le riuscivano alla perfezione. Una di queste era quella che lei chiamava pollo a spezzatino, una preparazione di cosce e sovra cosce in umido con patate, cipolla e aromi, tenerissimo, succulento e economico.
Ingredienti aggiuntivi per la variante con patate
- Patate (circa 500g), tagliate a pezzi
Preparazione
- Seguire i primi passaggi della ricetta base.
- Aggiungete i pomodori, privati della pelle e dei semi e tritati grossolanamente e le patate tagliate a pezzi.
- Mescolate bene il tutto e proseguite la cottura per 50 minuti aggiungendo verso la fine le foglie di basilico.
Possiamo conservare in frigorifero il pollo in umido per 1-2 giorni, ricordandoci di chiuderlo in un contenitore ermetico. Prima di servirlo, sarà sufficiente scaldarlo per pochi secondi. Non solo il pollo, possiamo anche conservare il delizioso sughetto che resta sul fondo del tegame e usarlo per condire la pasta. Magari allunghiamolo con un po’ d’acqua, se serve, e completiamo con un filo di olio e una spolverata di formaggio grattugiato.
Consigli e Varianti
- Marinatura: Per un sapore più intenso, potete marinare il pollo nel vino con gli aromi per qualche ora prima della cottura.
- Piccante: Se preferite una variante più piccante, aggiungete del peperoncino al soffritto.
- Vino: Potete sostituire il vino bianco con il rosso per un gusto più robusto.
- Conservazione: Il pollo alla cacciatora si conserva bene in frigorifero per un paio di giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Prima di servirlo nuovamente, riscaldatelo a fuoco lento per mantenere la carne morbida e succosa. Se desiderate congelarlo, assicuratevi che sia completamente raffreddato e conservatelo in sacchetti per alimenti.
Abbinamenti
Il pollo alla cacciatora si sposa perfettamente con un vino rosso corposo come il Bagnoli DOC Rosso, che ne esalta i sapori intensi. Se preferite una bevanda analcolica, optate per una limonata fresca o un tè freddo al limone, che bilanciano la ricchezza del piatto.
Pollo in Umido: Un Viaggio nel Tempo
Il pollo in umido è molto più di una semplice ricetta: è un simbolo di famiglia, di tradizione e di amore. Preparare questo piatto significa rivivere i profumi e i sapori di un tempo, quelli che ci riportano alle nostre radici e ci fanno sentire a casa.