Nel panorama dell'alta cucina, l'amuse-bouche e il pre-dessert rappresentano l'inizio e la fine di un'esperienza gastronomica, paragonabili all'intestazione e alla firma di un pasto. Questi piccoli piatti, spesso trascurati, sono in realtà elementi cruciali che definiscono la fisionomia di un ristorante e creano un'esperienza memorabile.
Come afferma Allan Bay nella prefazione al libro di Andrea Ribaldone, "I piccoli piatti che fanno grande la cucina", non sono solo i grandi piatti a fare la differenza, ma anche questi piccoli "niente" che compongono un tutto di grandissimo impatto. Il volume dello chef Andrea Ribaldone è una guida al mondo che questi piccoli "niente" costituiscono, un percorso utile tra proposte stuzzicanti e golose, dolci e salate.
Un Viaggio tra le Proposte Inedite degli Chef Italiani
Dall'estremo Nord al profondo Sud, chef di tutto il Bel Paese svelano proposte inedite direttamente dalle cucine dei loro ristoranti. Scopriamo insieme alcuni esempi emblematici di questa tendenza.
Marrakech di Giuseppe Causarano
Tra i nuovi piatti dello chef Giuseppe Causarano inserito nel menu degustazione IMPRONTE troviamo "Marrakech". È il racconto di un viaggio che Giuseppe compie con il padre, Pietro, a Marrakech, d’estate, un paio di anni fa. Un secondo piatto a base di carne, una costoletta di agnello, valorizzata da un mix di spezie marocchine, che a essa ben si combinano; accanto, una purea di patate affumicate. Viene servito con tè alla menta, fresco e intriso di aromi, utile per ripulire il palato, in pieno rispetto delle tradizioni che si hanno a tavola in Marocco. È stato selezionato come Piatto del 2022 perché è una pietanza dal respiro profondo che abbraccia il Mediterraneo, le sue culture, due coste distanti che il mare unisce: un connubio ideale tra i popoli.
La Caponata Reinterpretata dai Fratelli Butticé
I fratelli Butticé del ristorante Il Moro di Monza hanno reinterpretato la classica ricetta della caponata secondo la ricetta preferita della regina Margherita. Il termine caponata sembra possa provenire da due combinazioni di radice greco-latina, quindi, dal greco capto = tagliare, o dal latino caupona = osteria. D’ispirazione contadina, è maturata con l’ibridazione araba per il bilanciamento agrodolce.
Lenticchie, Castagne e Cotica di Prosciutto: Un Omaggio all'Umbria
Un piatto che è espressione di territorio e di cucina della memoria. Un richiamo all'Umbria ancestrale e contadina, di piatti poveri che, inconsapevolmente, creavano ricchezza e intensità di sapori nel piatto. Le lenticchie di Castelluccio alla base dei ricordi di zuppe fumanti che scaldavano l'animo, le castagne raccolte nei boschi intorno casa che, quando non diventavano caldarroste, venivano comunque utilizzate in altre preparazioni, e poi la cotica di prosciutto perché del maiale non si butta via nulla.
Il Pre-Dessert Non Dolce di Filippo Baroni
Si tratta di un pre-dessert che viene servito nel percorso degustazione In Profondità. È un piatto al quale lo chef Filippo Baroni sta lavorando da un paio di anni e che, a mano a mano viene perfezionato e centrato. Nasce dall’idea di voler creare un pre-dessert non dolce, con pochi grassi, molto profumato e rinfrescante. Una portata che sia un continuo di un percorso degustazione leggero, fatto di erbe, cortecce, muschi, balsamicità e freschezza, che conduca il cliente al dolce.
Nuvola di Francesco Marchese
L'aspetto candido e un po' etereo, con quel velo di zucchero a ricoprire. La consistenza soffice e morbida, che è esattamente quella che immagineremmo di trovare addentando una nuvola. Non poteva avere altro nome il dessert firmato da Francesco Marchese, chef una stella Michelin del Réva Resort di Monforte D'alba, uno dei luoghi che fanno della Langa un buen retiro di relax e quiete tra colline, buon cibo e ottimo vino.
Spaghetti all'Assassina
Ma andiamo all'origine: la nascita degli Spaghetti all’assassina risale a poco più di una cinquantina di anni fa, esattamente al 1967, in una piccola trattoria della città di Bari.
Il Riconoscimento Passion Dessert della Guida Michelin
Dallo scorso anno, anche in Italia, la guida ha conferito il riconoscimento Passion Dessert a quei ristoranti che offrono un’esperienza meritevole per l’alta qualità della proposta dei dolci da fine pasto. E, se in Italia il mondo del fine dining guarda sempre più a una continuità gustativa tra il percorso del salato e quello del dolce (lavorando con meno zuccheri e spesso in abbinamento con proposte vegetali), anche la guida più famosa del mondo riconosce con fermezza il valore del fine pasto: basti pensare alla gelateria Minimal di Taiwan premiata lo scorso agosto con una stella.
La Pasta come Pre-Dessert: Una Provocazione Gustosa
Nell'alta cucina più recente, alcuni chef hanno osato rompere gli schemi, portando la pasta, un elemento tradizionalmente salato, nel mondo dei pre-dessert.
Giuseppe Iannotti, chef a due stelle Michelin del ristorante Kresios a Telese Terme, propone un menù a sorpresa con una sequenza di 30 bocconi e piccole portate, culminando nei suoi signature come gli spaghetti allo scoglio e la pastina con il formaggino.
Massimo Bottura ha servito un apparente spaghetto al pomodoro prima della conclusione dolce, mentre Gianluca Gorini serve il suo Spaghetto amaro alla genziana in una singola forchettata come pre-dessert.
I Dessert al Cioccolato dei Grandi Chef Stellati
Gli ispettori della Guida Michelin UK hanno stilato una classifica dei 10 dessert, al cioccolato, ovviamente, che li hanno più impressionati.
- 'Core-teser': Cioccolato, Nocciola, Malto (Core by Clare Smyth, Notting Hill)
- Cremoso al cioccolato, banana caramellata, caffè e porcini (Sola, Soho)
- Fonduta di cioccolato (Heritage Soho)
- Crostata Di Cioccolato Fondente, Carota, Olivello Spinoso, Arancia (Olive Branch & Beech House, Clipsham)
- After Eight (Star Inn The City, York)
- Delizia turca, mandorle, manjari, cioccolato, rose (Paschoe House, Bow)
- Torta al cioccolato Saint Dominique 70%, sorbetto alla ciliegia (Lepre Kentish, Bidborough)
- Piramide di sesamo e cioccolato bianco, sorbetto alla guava, cocco, peperoncino e aglio (Midsummer House, Cambridge)
- Mousse al cioccolato fondente e cardamomo, crema pasticcera al pistacchio (Pea Porridge, Bury St Edmunds)
| Dessert | Ristorante | Descrizione |
|---|---|---|
| 'Core-teser': Cioccolato, Nocciola, Malto | Core by Clare Smyth, Notting Hill | Mousse alla nocciola racchiusa in un guscio di cioccolato al latte con frammenti di malto. |
| Cremoso al cioccolato, banana caramellata, caffè e porcini | Sola, Soho | Mousse al cioccolato su biscotti al cioccolato con banana caramellata, crema al caffè e biscotti sbriciolati. |
| Fonduta di cioccolato | Heritage Soho | Cioccolato al latte e fondente in cui immergere banana, fragole e marshmallow. |