Come Cuocere il Riso: Proporzioni e Tecniche per un Risultato Perfetto

Si fa presto a dire riso in bianco, ma poi dovremo fare delle precisazioni. Sia sulla varietà di riso, sia sulla sua cottura e i suoi abbinamenti. Tutti elementi in qualche modo collegati, dato che a seconda della varietà privilegeremo una tecnica rispetto a un’altra. Così come l’uso in un ripieno o in un impasto ci chiederà attenzioni diverse rispetto al consumo al naturale, con appena un fiocco di burro o un filo di olio come condimento.

In un buon piatto di riso in bianco, i chicchi saranno sodi e ben separati gli uni dagli altri. Cucinare un piatto di riso è un’operazione semplice che richiede però attenzione, conoscenza della varietà di riso e scelta della tecnica di cottura.

Le Varietà di Riso

Nel mondo si coltivano moltissime varietà di riso, tutte derivate dalla stessa pianta, appartenente alla famiglia delle graminacee e indicata con il nome di Oryza sativa. Quelle prodotte in Italia appartengono perlopiù alla sottospecie Japonica. Le varietà autoctone si classificano in quattro gruppi: comune, semifino, fino e superfino.

• Comune: Del primo fanno parte le varietà Balilla e Ambra. Dal granello opaco, hanno una bassa resistenza alla cottura e sono indicate per minestre in brodo e dolci.
• Semifino: Nel gruppo dei semifini troviamo il Rosa Marchetti, il Vialone Nano e il riso Venere. Possiedono chicchi che resistono meglio alla cottura e vengono utilizzati per preparare minestre e supplì, oppure golosi timballi.
• Fino: Sono definiti fini il Ribe e S. Andrea, con chicchi resistenti alla cottura e perfetti per i ripieni.
• Superfino: Da non dimenticare né sottovalutare le varietà della sottospecie Indica, caratterizzate da chicchi lunghi e sottili quali il Basmati e il Patna, a loro volta adatti alla cottura in bianco, specie nella tecnica per assorbimento.

Il riso si classifica in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino. Questa distinzione è dovuta alla forma e alle dimensioni del chicco: il comune è tondeggiante mentre il superfino è il più lungo e il più grande. Vediamoli nel dettaglio.

• Risi comuni: chicchi piccoli e tondi con tempi di cottura di circa 12, 13 minuti.
• Risi semifini: chicci tondi di lunghezza media, tempi di cottura intorno ai 13 - 15 minuti.
• Risi fini: chicchi lunghi e affusolati, con tempi di cottura non inferiori ai 16 minuti.
• Risi superfini: chicchi grossi e molto lunghi. La loro cottura non è inferiore ai 17-18 minuti.

Oltre a questo tipo di classificazione, il riso si distingue anche per il tipo di lavorazione.

• Riso a cottura rapida: viene parzialmente cotto e poi disidratato.
• Riso Parboiled (partially boiled): il riso viene lasciato in ammollo per un paio di giorni, e poi trattato col vapore per aumentarne l’umidità. Questo processo innesca una vera e propria migrazione di vitamine e sali minerali verso l’esterno del chicco. Grazie all’essiccazione questi elementi non vengono dispersi.

Come Cuocere il Riso in Bianco

Detto delle varietà, possiamo passare a considerare le diverse possibilità di cottura. Per fare il riso bollito è buona regola sciacquare il riso prima di cuocerlo per eliminare polvere e impurità. Prima di cuocere il riso ricordiamo sempre di sciacquarlo sotto l’acqua corrente e se possibile teniamolo in ammollo per 5-10 minuti.

Cottura per Lessatura

Cucinare il riso in bianco per lessatura è semplicissimo.

1. Riempite una pentola con abbondante acqua, contando circa 500 ml di liquido per ogni 100 g di riso.
2. Appena raggiunge il bollore, salate leggermente l’acqua, mescolate per farlo sciogliere e aggiungetevi il riso, eventualmente prima sciacquato in acqua fresca.
3. Mescolate, fate riprendere l’ebollizione, abbassate se serve la fiamma e cuocete senza coperchio a fuoco medio per il tempo indicato sulla confezione.
4. Mescolate di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi al fondo e controllatene la cottura per valutare la morbidezza del chicco.

Se avete più tempo a disposizione, evitate di risciacquare il riso cotto e allargatelo direttamente sul telo da cucina. Per farlo raffreddare, potrete stenderlo poi su una teglia tenuta in frigo o posata su un vassoio contenente ghiaccio.

Cottura per Assorbimento

Riducendo la quantità di liquido potrete cuocere il riso in bianco anche per assorbimento. Tale tecnica può essere applicata anche alle varietà di riso nostrane, per quanto quelle orientali a chicco lungo e sottile come il Basmati siano le più gettonate. La proporzione di acqua in questo caso è di 1:2, ovvero dobbiamo usare 200 g di acqua ogni 100 g di riso basmati. Mantenendo la giusta proporzione l’acqua sarà completamente assorbita al termine della cottura.

Per realizzarla, vi basterà versare in pentola riso e acqua fredda in contemporanea, misurando un volume di liquido doppio rispetto a quello del cereale.

1. Mettete un coperchio, portate a ebollizione e abbassate la fiamma al minimo.
2. In alternativa, potete anche lasciare che il riso assorba l’acqua a fuoco spento, portando il liquido a bollore e poi coprendo come descritto. In questo caso, dovrete aspettare 25-30 minuti prima di sollevare il coperchio.

Per una variante ancora più semplice, a metà strada tra l’assorbimento e la lessatura, portate a ebollizione il liquido sempre in misura doppia rispetto al riso, versatevi i chicchi, mescolate e lasciate cuocere a fiamma bassa senza più mescolare fino a quando il liquido sarà stato assorbito.

Questo tipo di cottura consente di ottenere un riso cremoso senza aggiunta di grassi perché l’amido, che di solito si disperde scolando il riso, rimane in pentola. La quantità di acqua utilizzata è inferiore rispetto alla bollitura classica del riso, la quale prevede cottura in acqua in eccesso con successiva scolatura.

ATTENZIONE! Anche il tipo di fornello e di pentola può variare il livello di assorbimento. La prima volta che provate la cottura per assorbimento controllate il livello di acqua aprendo il coperchio verso metà cottura.

Non tutte le varietà di riso sono ugualmente adatte alla cottura per assorbimento. Ecco alcune delle varietà più indicate:

• Riso a chicco corto (es. riso per sushi): Questa varietà è ideale per la cottura per assorbimento grazie all'elevato contenuto di amido che rende il riso leggermente appiccicoso, perfetto per sushi o onigiri.
• Riso basmati: Il basmati, con i suoi chicchi lunghi e sottili, è ottimo per ottenere un riso con i chicchi separati e soffici. Ha una fragranza aromatica unica ed è molto usato nella cucina asiatica e mediorientale.
• Riso jasmine: Simile al basmati, il riso jasmine ha chicchi lunghi e un profumo caratteristico. È ampiamente utilizzato nella cucina tailandese e in altre cucine del Sud-est asiatico.
• Riso integrale: Anche il riso integrale può essere cotto per assorbimento, ma richiede una maggiore quantità di acqua e un tempo di cottura più lungo rispetto al riso bianco.

Cottura al Microonde

Per fare questa cottura dobbiamo sciacquare abbondantemente il riso basmati sotto l’acqua corrente, l’acqua deve essere limpida.

1. La proporzione di acqua in questo caso è di 1:2, ovvero dobbiamo usare 200 g di acqua ogni 100 g di riso basmati.
2. Versiamo riso e acqua in un contenitore adatto alla cottura in microonde.
3. Copriamo con la pellicola per alimenti e facciamo cuocere per 10 minuti alla massima potenza.

Cottura Lenta

1. Per fare questa cottura dobbiamo sciacquare abbondantemente il riso basmati sotto l’acqua corrente.
2. Versiamo il riso nella pentola e aggiungiamo l’acqua: per 100 g di riso versiamo 150 g di acqua.
3. Portiamo a ebollizione, coperchiamo e facciamo cuocere a fiamma bassissima per 5 minuti.

Varianti e Utilizzi del Riso Cotto in Bianco

Una volta cotto, potrete servire e consumare il riso in bianco così com’è, con la semplice aggiunta di un fiocco di burro come nel cosiddetto riso all’inglese, eventualmente arricchito da una generosa grattugiata di grana o di parmigiano. Restando leggeri, potrete limitarvi a condirlo con un filo di olio o accostarlo come contorno a un piatto di verdure, carne o pesce.

Bianco sì, ma solo per poco, è invece il riso destinato a comporre le insalate. Cotto al dente e ben scolato, fatto raffreddare e asciugare, il riso bollito potrà essere mescolato a una dadolata di verdure o di frutta come avviene nel melone con insalata.

Preparato ad hoc o avanzato da un contorno, il riso in bianco è anche la base di partenza di eccellenti ripieni. Sia di verdure sia di torte salate. Un grande classico sono ortaggi al forno, ma mescolando i candidi chicchi a formaggi, erbe aromatiche, aglio e spezie potrete sfornare anche degli ottimi peperoni alla pugliese. Non sottovalutate l’uso del riso bollito per farcire le torte salate.

Altro abbinamento vincente del riso bollito è quello con le uova. Dai supplì agli arancini, esiste una ricca tradizione di preparazioni fritte super sfiziose a base di riso, cucinato in modo più o meno ricco e quindi assemblato con i più diversi ingredienti.

Se partite dal riso in bianco e preferite limitare la lista della spesa, potrete comunque deliziarvi con una ricetta come quella dei bocconcini filanti. Vi basterà mescolare 150 g di riso lessato con 150 g di ricotta, un uovo sbattuto, sale e pepe. Prelevando un cucchiaio di riso alla volta, fatevi un incavo, mettete al centro 2-3 dadini di mozzarella e richiudete. Passate le palline nella farina, in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato, quindi friggetele in olio caldo.

Riso alla Pilota

Una golosa quanto rustica versione del riso cotto per assorbimento è rappresentata dalla ricetta mantovana del riso alla pilota. Per questo piatto, si dice preparato dagli operai addetti alla piltura del riso e per questo chiamati piloti, bastano pochi ingredienti. Del riso, preferibilmente Vialone Nano o Arborio, salamelle mantovane, burro, grana, brodo di carne o acqua, sale e pepe.

1. Raccogliete intanto il riso in un cartoccetto realizzato arrotolando a cono un foglio di carta paglia o da forno, tenendo chiusa l’estremità e aprendola solo quando siete in prossimità del brodo o dell’acqua bollente.
2. Fatevi quindi scendere il riso, badando che questo si depositi sul fondo del tegame formando una montagnetta la cui punta emerga dal liquido di un centimetro circa.
3. A questo punto spegnete il fuoco, coprite l’imboccatura del recipiente con carta da forno e chiudere con un coperchio. Lasciate riposare così per altri 10 minuti.
4. Nel frattempo rosolate la salamella sbriciolata nel burro sfrigolante, unendola poi al riso ormai asciutto e ben sgranato.

Riso Pilaf

Una versione esotica del riso cotto per assorbimento è invece il riso pilaf. Nata in Turchia e molto utilizzata in tutto il Medioriente, anche questa ricetta è semplice da eseguire e permette di portare in tavola un contorno perfetto per accompagnare secondi di pesce o carne particolarmente speziati. La tipologia di riso tradizionalmente usata per cucinarlo è di nuovo il Basmati ma, come per il riso in bianco lessato, anche i nostrani chicchi superfini si prestano a tale cottura. Può essere realizzato sia solo sul fornello sia anche al forno.

A differenza delle procedure fin qui prese in esame, in questo caso la preparazione prevede un soffritto, a base di scalogno, cipollotto o porro tritati nel burro o nell’olio, con l’aggiunta a piacere di spezie. Rosolatevi il riso, versatevi l’acqua o il brodo e portate a ebollizione. Coprite con un coperchio o con carta d’alluminio e terminate la cottura in forno caldo a 200° (o sulla stessa fiamma bassa) per circa 18 minuti.

Il riso pilaf è un piatto di origine medio orientale: pilaf deriva dal turco e significa riso bollito. La tecnica consiste nel tostare il riso basmati con il soffritto per qualche minuto e poi bagnarlo con brodo vegetale o acqua bollente e cuocerlo senza mai mescolarlo sul fornello oppure in forno.

Tecniche di Cottura Avanzate

I sistemi di cottura di base del riso sono essenzialmente due: la bollitura e la cottura a vapore.

Cottura in Brodo

Quella in brodo è la tipica cottura usata per minestre e minestroni italiani molto consumati nella stagione invernale, ma anche per piatti orientali che necessitano delle capacità addensanti dell’amido del riso sciolto nel liquido di cottura. Tecnicamente è molto semplice da eseguire: si porta a bollore la minestra, si verso il riso, lo si lascia cuocere per una decina di minuti e si lascia poi riposare prima di servire.

Cottura per Risotto

Si tratta della tecnica di cottura che usiamo quando prepariamo un risotto, per dirla in parole molto semplici. Tradizionalmente si divide in tre passaggi ben precisi: tostatura del riso, cottura, mantecatura. La tostatura iniziale serve a indebolire l’amilopectina presente nel riso, permettendo all’acqua di entrare nei chicchi. Di solito la tostatura si effettua in un grasso. I grassi, che sono ottimi conduttori del calore, permettono ai chicchi di riscaldarsi più in fretta e aggiungono sapore.

La cottura del riso viene fatta poi aggiungendo un liquido, tipicamente brodo (grossomodo in peso doppio rispetto al riso) che va unito gradualmente e sempre mescolando. Il risotto non deve perdere mai il bollore, altrimenti gran parte dell’amido finirà nel liquido ed il risotto risulterà simile alla colla.

Infine la mantecatura: è la creazione di un fluido, di un’emulsione, ottenuta bilanciando grassi e liquido di cottura. Di solito si usano burro e Parmigiano Reggiano. L’emulsione si stabilizza grazie all’amido rilasciato dal riso. Per farlo in modo corretto occorre rimestare molto vigorosamente al fine di “rompere” e separare le particelle di grasso (per questo si dice risotto all’onda). Più vigoroso sarà il movimento, più piccole saranno le particelle, maggiore sarà l’aria catturata durante il movimento. In questo modo si otterrà un’emulsione spumosa che donerà cremosità al piatto.

Cottura al Forno

Prevede di lessare il riso in acqua bollente salata ed eventualmente aromatizzata per qualche minuto in meno del tempo di cottura indicato. Poi il riso viene scolato, raffreddato e asciugato con un telo. Steso su una placca, eventualmente condito con burro fuso e aromi, viene infornato a 150°C per circa 15 minuti, fino a che si è perfettamente asciugato (potrebbe essere necessario proteggerlo con dell’alluminio forato).

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