Fare la pizza in casa buona come quella della pizzeria non è impossibile: serve solo la ricetta giusta. Il segreto per un risultato leggero e digeribile sta nell'equilibrio tra idratazione e tempi di riposo.
Uno dei dubbi più grandi quando si prepara la pizza fatta in casa riguarda le quantità di lievito da utilizzare. In questo articolo, esploreremo le dosi ideali di lievito secco per un chilo di farina, fornendo consigli utili per ottenere un impasto perfetto.
PIZZA DELLA DOMENICA FATTA in CASA ricetta facile di PIZZA IN TEGLIA FACILE e morbida pizza
Diversi Tipi di Lievito e le Loro Dosi
La quantità di lievito da utilizzare dipende anzitutto dal lievito che si usa: Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra. Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Lievito Madre
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina. Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa
Licoli
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un chilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina. Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Lievito di Birra
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza. Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte. Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.
Per un kg di farina, è sufficiente una bustina da 7 grammi di lievito di birra secco, per un tempo di lievitazione di 30 minuti. Come detto in precedenza il modo più veloce di utilizzare il lievito è quello di aggiungerlo direttamente alla farina insieme a due cucchiaini di zucchero.
Per un kg di farina, servono 20-25 grammi di lievito di birra fresco per un tempo di lievitazione di 2-3 ore. All'aumentare del tempo di lievitazione (che decidiamo noi) servono chiaramente meno grammi di lievito: ad esempio, se facciamo lievitare l'impasto tutta la notte, saranno sufficienti anche solo 10-12 grammi di lievito di birra fresco.
Al contrario, un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata ( frigorifero 4-7 gradi ) avrà bisogno di una quantità più alta di lievito , da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse , rallenta moltissimo, e il rischio è quello che la lievitazione sia inesistente.
Siamo finalmente arrivati a rispondere alla fatidica domanda: Quanto lievito secco per 500 gr di farina? In linea generale è consigliato utilizzare per 500 grammi di farina, circa 1 gr di lievito secco (che corrispondono a 3 grammi di lievito di birra). Se farete le ricette in estate, sudando come dei matti, meglio diminuire un po’ le dosi di lievito.
Il lievito secco si può sostituire facilmente con del comune lievito fresco, basterà attenersi al rispetto scrupoloso delle dosi consigliate. Il rapporto tra lievito secco e quello fresco corrisponde, infatti, a 1:3, il che significa che un grammo di quello secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco fresco.Nella ricetta che vi abbiamo proposto, potete quindi sostituire 7 grammi di lievito secco con circa 20 grammi di lievito fresco.
Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae" capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti. Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato. Il primo viene venduto in panetti ed ha una scadenza piuttosto breve; il secondo viene venduto in bustine ed ha una scadenza molto più lunga.
Uno dei vantaggi presentati dal lievito di birra secco è che non deve essere sciolto in acqua o riattivato, ma può essere aggiunto direttamente alla farina assieme a due cucchiaini di zucchero. L'impasto viene fatto fermentare per circa 30 minuti (nel caso della pizza) in un luogo caldo coperto con un panno umido; in questo lasso di tempo il volume dell'impasto raddoppia il proprio volume.
Il lievito secco Caputo è facile da usare, essendo già attivo non necessita di essere riattivato in acqua calda. Inoltre, il lievito secco Caputo ha una conservabilità di 1 mese (dopo l’apertura), rendendo così la conservazione più comoda rispetto a lievito fresco che dura circa 1 settimana.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Preparazione dell'Impasto per la Pizza
Per preparare l'impasto per la pizza, versa tutta la farina in una ciotola capiente. Inizia a versare circa metà dell'acqua a temperatura ambiente e mescola energicamente con un cucchiaio di legno. Quando la farina avrà assorbito la prima parte di liquido, aggiungi ancora un po' d'acqua e inserisci il sale. Completa con la restante acqua e continua a mescolare. Ora lavoralo energicamente: stendilo e ripiegalo su se stesso più volte per dargli forza. Infine, forma un panetto tondo e lascialo riposare sul banco per 10 minuti, coperto dalla ciotola rovesciata.
Trasferisci il panetto sul piano leggermente infarinato e allargalo delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo. Ora ruota l'impasto di 90 gradi e ripeti l'operazione: stendi leggermente e piega di nuovo i lembi verso il centro. Prendi una ciotola pulita e ungila bene con un filo d'olio: questo eviterà che l'impasto si attacchi. Il tempo è indicativo: la pasta per la pizza sarà pronta quando il suo volume sarà triplicato.
Stesura e Cottura
Prendi la teglia e ungila generosamente con olio (oppure usa carta forno). Rovescia l'impasto lievitato al centro. Attenzione: metti via il mattarello! Per non rovinare la lievitazione, stendi la pizza usando solo i polpastrelli. Distribuisci la passata di pomodoro (condita con sale, olio e origano) sulla base, lasciando libero il bordo.
Il trucco per una cottura perfetta nel forno di casa? Non mettere subito la mozzarella! Inforna la pizza condita solo col pomodoro nella parte più bassa del forno, alla massima temperatura (250°C statico o 220°C ventilato) per circa 10-12 minuti. Tira fuori la teglia per un istante, aggiungi la mozzarella (tagliata a dadini e ben sgocciolata) e un filo d'olio. Sposta la teglia nel ripiano centrale del forno e cuoci per altri 5 minuti, finché la mozzarella non sarà fusa e i bordi ben dorati.
Per la pizza è preferibile il forno statico, che simula meglio il calore diretto del forno a legna e non asciuga troppo l'impasto.
Il sale non deve mai toccare il lievito concentrato, altrimenti ne inibisce la forza. Spesso la causa è la cottura a temperatura troppo bassa o troppo prolungata. I forni di casa non sono potenti come quelli a legna: cuoci sempre alla massima potenza e non aver paura di posizionare la teglia sul fondo del forno per i primi minuti.
Se il forno non è rovente, la pizza impiega troppo tempo a cuocere e si asciuga. La gommosità dipende spesso da una lievitazione insufficiente o da una "maturazione" mancata. L'impasto non ha avuto il tempo di rilassarsi.
Quando devo preparare la pizza per molte persone, per far si che i commensali non aspettino troppo tempo, eseguo una pre-cottura dell’impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché posso prepararle con largo anticipo e addirittura congelarle. Procedo come di seguito:
- Scaldo il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti.
- Poi cuocio per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro.
- L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso.
- Poi lascio raffreddare e guarnisco le basi con mozzarellae le pongo in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.
Come calcolare la quantità di impasto per la teglia
Se vi state chiedendo quanto impasto di pizza dovete mettete nella teglia vi svelo un formula con la quale non sbaglierete più. In pratica, nel caso delle teglie quadrate o rettangolari dovrete calcolare la base per l’altezza diviso 2. Ad esempio per una teglia che misura 30X40 dovete fare 30X40:2=600 dove 600 sono i grammi che dovrete mettere nella teglia. Se invece la teglia è rotonda ad esempio da 30 cm dovrete fare il raggio 15X15X3,14:2=353 dove 353 sono i grammi che dovrete mettere in teglia.
Conservazione dell'Impasto e della Pizza
Se hai preparato troppo impasto per la pizza, dividilo in panetti, ungili leggermente e chiudili in sacchetti gelo. Si conservano in freezer per 3 mesi.
Il cubetto da 25g è spesso troppo per una sola ricetta casalinga. Non buttarlo! Taglialo in porzioni (es. da 5g), avvolgile nella pellicola e congelale.
Se ti è avanzato dell'impasto per la pizza non lievitato, puoi congelarlo in panetti singoli avvolti nella pellicola.
La pizza avanzata si conserva per un giorno a temperatura ambiente (o in frigo). Come riscaldarla? Evita il microonde che la rende gommosa! Per questa ricetta a media lievitazione l'ideale è una farina 0 o una 00 di media forza (circa W260-280), che trovi facilmente al supermercato indicata proprio per "pizza".
Tabella Dosi Lievito
La seguente tabella riassume le dosi di lievito in base al tipo e al tempo di lievitazione:
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di Farina | Tempo di Lievitazione |
|---|---|---|
| Lievito di Birra Secco | 7 grammi | 30 minuti |
| Lievito di Birra Fresco | 20-25 grammi | 2-3 ore |
| Lievito di Birra Fresco | 10-12 grammi | Tutta la notte |
| Lievito di Birra Fresco (frigo) | 1,5-5 grammi | 24 ore |
Le giuste dosi di lievito per il tuo impasto? Prima di vedere quanto lievito secco per 1 kg di farina utilizzare, vediamo l’articolo dedicato alle dosi di lievito fresco per impasto fatto in casa. Andiamo finalmente a rispondere alla domanda. Per un chilo di farina quanto lievito ci vuole? Per quanto le dosi di lievito variano in base non solo ai fattori sopra citati.
