Vivo a Roma, e qui il baccalà fritto è una vera istituzione. Molti romani esplorano diversi quartieri alla ricerca delle migliori rosticcerie e friggitorie per soddisfare il proprio palato. Ma perché non provare a prepararlo a casa? Non è affatto difficile, basta seguire alcune regole per ottenere un fritto croccante, asciutto e digeribile.
La ricetta del baccalà fritto in pastella è molto facile, bisogna soltanto scegliere che tipo di pastella usare! Io utilizzo quasi sempre la pastella alla birra, facile, veloce e senza tempi di lievitazione! Adoro aromatizzarla con trito di aromi freschi e scorza di limone grattugiata. È possibile realizzarla più leggera o più spessa ed è ideale per piccoli pezzi di baccalà.
Nel caso in cui vogliate preparare dei tocchi di baccalà più grandi oppure dei filetti vi consiglio di usare una pastella più spessa preparata con l’uovo oppure con il lievito (come quella dei cardi fritti). Qui di seguito ve le darò tutte e tre!
Il baccalà deve essere pulito senza spine e dissalato. Potete usare del baccalà fresco o surgelato, con la pelle o senza. Ma prima di occuparci del baccalà, prepariamo la pastella.
Ingredienti per la Pastella Lievitata
- 500 gr di farina
- 350 gr di acqua
- 2,5 gr di lievito di birra secco (un cucchiaino scarso), oppure 8-10 gr di lievito di birra fresco
Preparazione della Pastella Lievitata
- La pastella lievitata per fritti si prepara sbattendo l’impasto con le mani, questa operazione permette di incorporare tanta aria.
- Unire un po’ per volta la farina setacciata e impastare con una mano sbattendo il composto con movimento dal basso verso l’alto.
- Coprire con pellicola e far lievitare per circa 3 ore in un luogo tiepido.
- Lasciare lievitare la pastella a temperatura ambiente (22-25°C) per 6-8 ore, dovrà raddoppiare e quasi triplicare il suo volume.
Se, una volta pronta la pastella lievitata per fritti, non è possibile utilizzarla basterà sgonfiarla sbattendola con le mani, coprirla con pellicola e conservarla in frigo.
Ingredienti per la Pastella alla Birra
- Farina
- Birra
- Sale
- Pepe
- Aromi freschi tritati
- Scorza di limone grattugiata
Preparazione della Pastella alla Birra
- In una ciotola mettete la farina setacciata e versate la birra intanto che mescolate con le fruste.
- Dovete ottenere una pastella liscia e densa quanto volete voi. Se la volete più liquida, aggiungete un po’ più di birra.
- Quando la pastella avrà la consistenza desiderata aggiungete un po’ di sale e pepe, del trito di aromi freschi e la scorza di limone grattugiata.
Pastella lievitata per fritti perfetti, asciutti, dorati e croccanti. Farina, acqua e lievito sono gli ingredienti per ottenere una pastella avvolgente e ricca di gusto. Ottima per verdure, baccalà, fiori di zucca e tanto altro.
Intanto, asciugate bene il baccalà dissalato e tagliatelo a tocchetti. Porzionare il baccalà in pezzi di circa 6 cm (cuoceranno prima e faranno fuoriuscire meno liquidi).
Preparate la padella con l’olio o, meglio ancora la friggitrice. È meglio friggere il baccalà in olio profondo e soprattutto, ricordate di tenere a portata di mano un coperchio perché schizza! Non appena il baccalà diventa leggermente dorato, scolatelo sul della carta assorbente e salate leggermente.
Il vostro baccalà fritto in pastella va’ servito caldo per gustarlo leggero e croccante.
Il baccalà fritto in pastella è un piatto molto amato in tutta Italia, ma che viene cucinato specialmente al sud. Questo piatto è una deliziosa alternativa alla classica frittura di pesce e sicuramente lascerà i vostri ospiti soddisfatti e appagati, può essere servito come antipasto o come secondo piatto con maionese e altre salse a piacere, accompagnato da una fresca insalata.
Perfette per la Vigilia di Natale, per le occasioni speciali o semplicemente per una cena in famiglia, le frittelle di baccalà portano in tavola tutto il gusto della tradizione. Si possono servire da sole o con una spruzzata di sale di Maldon, che aggiunge una nota croccante e saporita, esaltando il sapore del pesce.
La pastella è il segreto del successo di queste frittelle. Realizzata con farina 00, birra ghiacciata, lievito istantaneo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, garantisce una leggerezza e una croccantezza uniche.
Le frittelle di baccalà sono migliori se consumate subito, ma se ne avanzano, puoi conservarle in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 1-2 giorni. È possibile congelarle una volta cotte e raffreddate. Riponile in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico. Assicurati che l’olio sia ben caldo (circa 170-180°C) e che le frittelle non siano sovraccaricate nel tegame.
BACCALÀ IN PASTELLA⭐RITA CHEF | Spettacolare, morbido dentro e croccante fuori.
Se vuoi fare un perfetto abbinamento cibo-vino, servi i frisceu di baccalà con un vino bianco ligure tradizionale come la Bianchetta genovese (ottima quella di Bruzzone Vini) o con un Lumassina tipica del savonese.
Le frittelle di baccalà, o friscéu di baccalà, sono un grande classico dello street food genovese. La mia ricetta è pensata per essere servita in piccoli bocconi, che si possono mangiare facilmente con le mani, anche come aperitivo. Nelle friggitorie e nei ristoranti tipici della città, invece, trovi le frittelle di baccalà in versione king size che valgono una porzione di pesce. Lo si può mangiare al Ristorante, in Trattoria o, ancora meglio, passeggiando tra i Carrugi (i vicoletti genovesi).
La pastella classica è fatta con acqua e farina. Ma basta aggiungere un po’ di lievito e zucchero per dare al fritto consistenze e aromi diversi come per il baccalà fritto in pastella.
I bimbi che scorrazzano e poco importa se per una volta non mangeranno tanto o lo fanno con le mani.
In fondo alla ricetta, nella sezione FAQ, ho risposto ad alcune domande in merito a questa preparazione.
