Il Salame di Varzi DOP è un prodotto di salumeria di eccellenza, strettamente legato al suo territorio d'origine e caratterizzato da un metodo di produzione tradizionale. Questo articolo esplora in dettaglio gli ingredienti, il processo di produzione, la storia e il legame con l'ambiente che rendono il Salame di Varzi un prodotto unico e apprezzato.
Zona di Produzione
La zona di produzione del Salame di Varzi comprende il territorio di quindici comuni nella provincia di Pavia, tutti situati nella regione Lombardia:
- Bagnaria
- Brallo di Pregola
- Cecima
- Fortunago
- Godiasco
- Menconico
- Montesegale
- Ponte Nizza
- Rocca Susella
- Romagnese
- Santa Margherita Staffora
- Val di Nizza
- Valverde
- Varzi
- Zavattarello
Questi comuni fanno parte della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese, un'area con condizioni climatiche e ambientali particolari che contribuiscono alla qualità del salame.
Caratteristiche del Prodotto
Il Salame di Varzi DOP presenta caratteristiche morfologiche, chimiche e organolettiche ben definite:
Caratteristiche Morfologiche:
- Peso: compreso tra 100 e 4000 grammi a fine stagionatura.
- Diametro: tra 38 e 110 mm al momento dell'insacco.
Caratteristiche Chimiche e Chimico-Fisiche:
- Proteine totali: minimo 23%.
- Umidità: massimo 48%.
- Rapporto collagene/proteine: massimo 0,09.
- Rapporto acqua/proteine: massimo 1,9.
- Rapporto grasso/proteine: massimo 1,5.
- pH: maggiore o uguale a 5,20.
Caratteristiche Organolettiche:
- Consistenza: impasto tenero e compatto.
- Aspetto al taglio: colore rosso vivo con presenza di grasso bianco.
- Sapore: dolce e delicato, con aroma fragrante e caratteristico, influenzato dal periodo di stagionatura.
Metodo di Ottenimento
Il metodo di ottenimento del Salame di Varzi DOP è rigoroso e prevede diverse fasi:
Materia Prima
La materia prima deve provenire da suini appartenenti al circuito di produzione dei prosciutti tutelati DOP Prosciutto di Parma e Prosciutto San Daniele, provenienti dalle regioni Piemonte, Lombardia e Emilia-Romagna. Si utilizzano tagli di carne magra del suino, escludendo il magro di testa, opportunamente snervati e sgrassati. Il grasso impiegato proviene esclusivamente da guanciale, testata di spalla, pancetta, culatello e lardello. Le carni macellate non devono subire congelamento.
Ingredienti
La miscela di salagione è composta da:
- Sale marino: massimo 25 gr/kg
- Sodio o potassio nitrato: massimo 0,25 gr/kg oppure sodio nitrito: massimo 0,15 gr/kg oppure miscela di nitrato e nitrito: massimo 0,25 gr/kg
- Pepe nero in grani interi: massimo 2 gr/kg
- Infuso di aglio in vino rosso filtrato: massimo 10 ml/kg
È ammesso l'uso di colture starter autoctone come Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei e Staphylococcus xylosus. L'aggiunta di saccarosio e/o destrosio è consentita solo se abbinata agli starter (massimo 3,5 gr/kg). Si utilizzano esclusivamente budelli naturali.
Preparazione
Il rapporto tra tagli magri e grassi non deve superare 45 kg di grasso per ogni 100 kg di carne magra. La carne viene macinata con stampi con fori non inferiori a 10 mm per salami fino a 50 mm di diametro e 12 mm per diametri superiori. Al trito si aggiunge la miscela di salagione per ottenere l'impasto del salame. L'impasto viene insaccato in budello di maiale e legato con spago a maglia fitta, dopo essere stato forato. Si utilizzano budelli pelati, retti suini (budello gentile) o doppi pelati cuciti. I salami fino a 50 mm possono essere insaccati in budello torto bovino e legati con spago singolo.
Trasformazione
L'asciugatura e la stagionatura avvengono in locali areati, anche con ventilazione o climatizzazione. Il periodo di stagionatura varia in base al diametro:
| Diametro (mm) | Tempo Minimo di Stagionatura (giorni) |
|---|---|
| Fino a 50 | 15 |
| Da 51 a 60 | 30 |
| Da 61 a 80 | 45 |
| Da 81 a 90 | 60 |
| Da 91 a 110 | 100 |
Il Salame di Varzi insaccato in budello gentile o cucito doppio ha un tempo minimo di stagionatura di 100 giorni, indipendentemente dal diametro.
Salame di Varzi DOP
Legame con l'Ambiente
Due ragioni principali spiegano la forte tradizione del salame a Varzi. Innanzitutto, la posizione geografica di Varzi, situata a circa 400 metri sul livello del mare, al culmine di una vallata appenninica solcata dal torrente Staffora, crea un microclima ideale per la stagionatura degli insaccati. Le correnti fresche provenienti dal mare contrastano con l'aria calda della pianura, favorendo un corretto processo di stagionatura. In secondo luogo, Varzi si trovava su una delle vie del sale, un bene prezioso per la preparazione del salame. I marchesi Malaspina, feudatari del luogo, avevano organizzato un grande deposito di sale, ingrediente fondamentale per la preparazione del salame.
Storia e Tradizione
Le origini del Salame di Varzi risalgono all'epoca delle invasioni longobarde. La conservazione delle carni con il sale era tipica delle popolazioni migranti. I longobardi introdussero un programma economico per stimolare l'allevamento dei maiali e la produzione del salame nella valle dello Staffora, un luogo con un clima perfetto per la stagionatura. Nel XIII secolo, i Marchesi Malaspina presentavano il salame come una prelibatezza eccezionale. La tradizione della produzione famigliare si è tramandata fino ai giorni nostri, con la produzione industriale che rispetta rigorosamente la ricetta e le regole tradizionali.
Consigli di Degustazione
Il Salame di Varzi DOP si presenta al consumo con il sigillo di certificazione che lo accompagna dal laboratorio di produzione sino alla fine della stagionatura. Ha un impasto tenero e compatto, morbido al tatto e senza spazi vuoti. La fetta è di color rosso vivo con presenza della parte grassa perfettamente bianca, assenza di parti connettivali, assenza di zone rancide e di corona esterna ingiallita.
Il taglio perfetto deve essere a “lipa” o a “becco di clarinetto”. Infatti, le fette devono presentarsi armoniosamente ovali come “frasche” (le foglie di ontano); seguendo queste note, il Salame di Varzi DOP si manterrà ottimo sino al “culetto”.
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