Il lievito è un ingrediente fondamentale in molti alimenti, come pane, pizza, birra e vino. Lo sviluppo della nostra civiltà è strettamente legato alla scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito. Spesso, però, gli vengono attribuiti gonfiore addominale e cattiva digestione, ma in realtà il lievito è un toccasana naturale per il nostro corpo. È importante sottolineare che il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci, perché il glutine non è un costituente delle cellule di lievito.
In questo articolo, esploreremo tutto ciò che devi sapere sul dosaggio del lievito di birra fresco per 500 grammi di farina, offrendo consigli pratici e suggerimenti per ottenere risultati perfetti nei tuoi impasti.
Tipi di Lievito
Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di birra fresco: Contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto friabile, facile da sciogliere. Va conservato in frigorifero tra 0° e 10°C.
- Lievito di birra secco attivo: Si presenta in piccoli granuli e deve essere sciolto in acqua calda o latte prima dell'uso. È più stabile e diffuso in aree con climi avversi.
- Lievito chimico: Agente lievitante costituito da bicarbonato di sodio e acido, che agisce direttamente in cottura.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra, è di origine naturale. È composto da cellule viventi della specie S. cerevisiae, organismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi. Queste cellule trasformano gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica, facendo lievitare la pasta. Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura. Si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Il lievito fresco è composto da Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi le cui cellule hanno la caratteristica di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica facendo dunque lievitare la pasta. Le polveri lievitanti invece sono sostanze chimiche, in genere a base di bicarbonato di sodio o ammonio e sali minerali, che agiscono direttamente in cottura: a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica nella pasta.
Come Usare il Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco generalmente è venduto in panetti da 25g e si trova nel banco frigo dei supermercati. Come ogni prodotto fresco, ha una sua data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata. Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perchè il lievito non è fresco. Altre volte, pur rispettando la data di scadenza, l’impasto comunque ha difficoltà a lievitare; questo perchè, essendo il lievito un organismo “vivente” molto delicato, se subisce anche una minima interruzione di refrigerazione nel percorso tra il produttore e il supermercato, può deperire non funzionando più come dovrebbe. Il mio consiglio quindi è di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia.
Il lievito di birra è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di impasti dolci e salati. A volte però capita che l’impasto non lieviti e ci domandiamo dove abbiamo sbagliato.
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. È importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente. Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina, oppure di versare direttamente la bustina di quello secco. Questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto.
Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione. Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
Nell'impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato. A seconda della tecnica da utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi: a mano: è importante dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina): bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto (a mano prima e con il mattarello poi). Una volta spianata la pasta, suggeriamo di farne un rettangolo di circa 50×15 cm.
Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso. Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale. Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.). Tutto dipende dal tipo di lievito che si utilizza: se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
Quanto Lievito di Birra Fresco per 500 Grammi di Farina?
La quantità di lievito di birra fresco da utilizzare dipende dal tipo di preparazione e dal tempo di lievitazione desiderato. In generale, la maggior parte delle ricette consiglia di utilizzare 25g di lievito fresco per 500g di farina, ottenendo una lievitazione perfetta in circa 2 ore. Tuttavia, è possibile utilizzare quantità minori di lievito in base al tempo a disposizione o alla stagione.
Ecco una tabella riassuntiva:
| Tipo di preparazione | Lievito di birra fresco per 1 kg di farina |
|---|---|
| Pane o pizza (con biga) | 10 grammi |
| Pane o pizza (senza biga) | 10 grammi |
| Dolci | 15-20 grammi |
Quindi, per 500 grammi di farina, le dosi saranno:
- Pane o pizza (con biga): 5 grammi
- Pane o pizza (senza biga): 5 grammi
- Dolci: 7.5-10 grammi
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
PIZZA - IMPASTO SEMPLICE E VELOCE
Consigli Utili
- Conservazione: Il lievito fresco va conservato in frigorifero tra 0° e 10°C e utilizzato entro la data di scadenza.
- Temperatura: Evita il contatto diretto del lievito con il sale.
- Zucchero: Aggiungi un po' di zucchero all'impasto per nutrire il lievito e favorire la lievitazione.
- Lievitazione: Metti l'impasto in un luogo tiepido per accelerare la lievitazione, oppure in frigo per allungare i tempi.
Breve Storia del Lievito
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile. Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio.
Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400. L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool.