Quanto Lievito Madre per un Chilo di Farina: Guida Completa

Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende dal tipo di lievito che si utilizza: lievito madre, licoli o lievito di birra. Ognuno di questi ingredienti richiede un dosaggio e tempi di lievitazione precisi per garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!

Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?

Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato, perché deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo.

Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.

Il Pane Fatto in Casa

Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.

Generalmente, potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:

• 1kg di Farina
• 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
• 500gr di Acqua

Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):

Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina

Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.

Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa.

Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.

Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.

Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.

Per la Pizza

Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:

• 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
• 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale

Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.

Per i Dolci

In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.

Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.

È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.

Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?

Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.

Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:

Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).

Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.

Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.

Per la Biga

Impastate:

• 200gr di Farina Forte
• 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
• 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)

Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.

Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.

Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.

Come Preparare il Lievito Madre

Per fare in casa la pasta madre, dovrai per prima cosa preparare un panetto a base di acqua e farina e lasciarlo fermentare a temperatura ambiente, in un barattolino di vetro coperto con pellicola trasparente, per almeno 48 ore. Trascorso il tempo, dovrai procedere quindi con il primo rinfresco, ripetendo l'operazione altre 4 volte a distanza di 48 ore, e poi con i rinfreschi giornalieri durante le due settimane seguenti.

Ingredienti

• Farina forte tipo Manitoba
• Acqua

Preparazione

1. Setaccia la farina e raccoglila in una ciotola.
2. Aggiungi pari peso di farina forte tipo Manitoba e impasta con cura.
3. Trasferisci l'impasto in un barattolo di vetro alto e stretto e copri con un foglio di pellicola trasparente.
4. Pratica un foro sulla pellicola con uno spiedino di legno e fai riposare per 48 ore a temperatura ambiente.
5. Lava il vasetto in vetro con acqua calda, senza detergenti, e asciugalo per bene con un foglio di carta assorbente da cucina.
6. Procedi in questo modo per altre 4 volte a distanza di 48 ore; quindi rinfresca la pasta acida ogni giorno per 2 settimane consecutive, conservando sempre il panetto a temperatura ambiente.
7. Quando il lievito madre triplicherà di volume utilizzalo al bisogno, oppure trasferiscilo in frigo procedendo poi ai rinfreschi all'occorrenza.

Come Conservare il Lievito Madre

Il lievito madre, una volta triplicato di volume, può essere conservato sia a temperatura ambiente sia in frigo. Nel primo caso dovrai procedere con i rinfreschi giornalieri mentre, se non panifichi quotidianamente, il nostro suggerimento è quello di conservarlo in frigo, all'interno di un barattolo di vetro e coperto con pellicola trasparente, per 6-7 giorni: dopodiché, se non utilizzato, andrà comunque rinfrescato.

Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama esubero: con questo puoi preparare biscotti salati, piadine e grissini.

Il lievito madre può essere anche conservato nel congelatore. In questo caso dovrai avvolgere la pasta madre con un foglio di pellicola, o sistemarla all'interno di un apposito sacchetto per alimenti, e trasferirla quindi in freezer fino a 3 mesi. Al momento del bisogno, dovrai far scongelare il lievito, in frigo per 24 ore prima e a temperatura ambiente per 2 ore poi, prima di utilizzarlo.

Consigli Utili

• Il lievito madre è perfetto per essere utilizzato, in gergo si definisce maturo, quando raggiunge una consistenza soffice, con un bel colorito bianco, un retrogusto lievemente alcolico e un ph che si aggira intorno ai 4.3-4.5.
• Se, invece, il lievito ha una consistenza troppo liquida e leggermente appiccicosa, sarà necessario effettuare dei rinfreschi utilizzando il doppio del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto al totale della farina.

Domande Frequenti

1. Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
2. È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
3. Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
4. Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
5. Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
6. Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
7. Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.

Tabella Riassuntiva Dosi Lievito Madre

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