La panificazione è un'arte antica e affascinante che trasforma ingredienti semplici come farina, acqua, sale e lievito in una delle ricette più amate: il pane. Fare il pane in casa è sicuramente un'esperienza che regala intensi momenti di soddisfazione, iniziando col il preparare il pane e vederlo lievitare, fino all'assaggio finale. La panificazione è una scienza e nulla può essere lasciato al caso: la precisione nelle misure, i tempi di lievitazione, la temperatura del forno e la tecnica di impasto sono tutti elementi cruciali per ottenere un buon pane.
Uno degli aspetti più importanti per la riuscita del pane è il corretto dosaggio del lievito. In particolare, il lievito di birra secco è una scelta pratica e versatile, ma come utilizzarlo al meglio? Ecco una guida completa per non sbagliare.
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Lievito di Birra Secco: Cos'è e Come si Usa
Il lievito di birra secco è una variante del lievito di birra fresco, ma con un contenuto di umidità molto più basso (circa il 8% rispetto al 70% del lievito fresco). Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro. I panetti freschi invece vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati.
Il lievito di birra secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale. Ma come si usa il lievito di birra secco? Qual è la differenza con quello fresco?
Attivazione del Lievito Secco
Se usi il lievito secco, scioglilo in un po' di acqua tiepida con lo zucchero e lascialo riposare per circa 10 minuti, fino a quando non inizia a formare una schiuma. Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Un altro trucco per rendere ancora più soffici i vostri lievitati con lievito di birra secco è il seguente. Se questa piccola guida ti è stata utile, ti invitiamo a visitare la nostra categoria Farine per scegliere la base migliore con cui utilizzare il nostro Lievito di Birra Secco in bustina!
Differenze tra Lievito Fresco e Secco
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Come Conservare il Lievito
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Quanto Lievito Secco per 1 kg di Farina?
Sapere quanto lievito per 1 kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
| Tipo di Impasto | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Pane o Pizza (con Biga) | 10 g | 3.3 g |
| Pane o Pizza (senza Biga) | 10 g | 3.3 g |
| Dolci | 15-20 g | 5-6.6 g |
Ricetta del Pane con Lievito Secco
La ricetta del pane con lievito secco ci permette di sfornare una pagnotta fragrante fuori e soffice dentro anche senza ricorrere a quello di birra fresco. Quello secco è una variante sicuramente più pratica da gestire, perché dura più a lungo e non necessita di essere conservato in frigo. Insomma, è molto più probabile che lo si abbia in casa al posto di quello fresco, se non altro per la lunga conservazione. Naturalmente, usarlo garantisce allo stesso modo un ottimo risultato, purché si segua la ricetta alla lettera, compresi i tempi di lievitazione.
Procedimento
Per preparare il pane con lievito secco si inizia mescolando farina ed acqua. Il lievito secco viene miscelato con una piccola quantità di acqua tiepida e zucchero per attivarlo, poi lasciato riposare per alcuni minuti finché non diventa schiumoso. Una volta attivato, basta aggiungerlo alla farina e al sale e lavorare alcuni minuti fino a ottenere una consistenza elastica.
Seguono i periodi di lievitazione, intervallati dalle lavorazioni intermedie. Dopo la prima lievitazione, l’impasto viene infatti sgonfiato e modellato a forma di pagnotta o diviso in piccole palline per ottenere dei panini.
Quindi, viene lasciato lievitare nuovamente fino a quando non raddoppia di volume. Prima di infornarlo, potete spennellare il pane con poca acqua per favorire la formazione di una crosta dorata e lucida.
Cottura e Conservazione
Preriscalda il forno in modalità statica a 245°C. Se desideri una crosta croccante, metti una piccola teglia con acqua sul fondo del forno per creare vapore. Fate raffreddare leggermente il pane, una volta sfornato, prima di mangiarlo.
Una volta completamente raffreddato, conservate il pane in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Se volete conservarlo più a lungo, potete congelarlo avvolto nella pellicola trasparente e poi inserito in un sacchetto per alimenti sigillato per un massimo di 2-3 mesi.
Consigli Aggiuntivi
Se desideri aromatizzare l'impasto e creare delle pagnotte dal gusto sfizioso, allora potresti aggiungere del rosmarino fresco tritato, noci e uvetta, o semi di papavero.