Il raviolo, più degli spaghetti, è capace di rappresentare l’unità nazionale italiana, per lo meno a tavola. Non a caso, il raviolo è il primo tipo di pasta ripiena di cui si abbia notizia certa e documentata a cavallo tra il XII e il XIII secolo. La storia della nascita del raviolo è molto incerta, cosa certa, il raviolo nasce lì dove non esiste la tradizione di pasta di grano duro, come piatto della festa e della gioia per i bambini.
Poi ci sono altre storie, comunque è impossibile stabilire con certezza come siano andate le cose, per me conta il fatto che oggi uno dei ravioli più famosi in Italia e nel mondo è appunto quello caprese, il piatto simbolo dell’isola, i cui segreti sono custoditi gelosamente dalle ultime massaie.
I ravioli capresi sono una prelibatezza tipica dell’isola di Capri diffusa anche tra i comuni della poco distante Costiera Amalfitana. Vengono utilizzati ingredienti di origine contadina, dalla caciotta (di Sorrento) grattugiata al parmigiano, passando per le uova, l’olio, la maggiorana e i pomodori dell’orto. Oggi poche abitanti sono custodi della ricetta originale, spesso replicata durante i pranzi in compagnia di parenti o amici e in grado di unire con un ghiotto filo rosso più generazioni, dai nipotini sino ai nonni.
Tra coloro a Capri ancora legate a questa ricetta c’è nonna Rosa, vispa ed energica signora di 77 anni particolarmente conosciuta sull'isola. Come si fanno i ravioli capresi Se di ravioli è piena l'Italia, qui sull'isola questa pasta ripiena raggiunge una delle sue più autentiche espressioni gustative. A Capri sono probabilmente l'istituzione della cucina locale, ma non è raro trovarli in qualche comune della Costiera Amalfitana.
Nel resto della Campania, però, non tutti li conoscono. La farcitura è composta da caciotta, maggiorana tritata finemente, uova e parmigiano, l'impasto viene realizzato con farina, un filo d’olio d’oliva e acqua bollente (in modo che l’impasto resti morbido e non faccia grumi). Una delle caratteristiche del raviolo è lo spessore molto sottile della pasta che, nonostante la sua delicatezza, non si rompe in acqua ma si scioglie in bocca.
Importante anche utilizzare un condimento non troppo "invasivo", ma abbastanza delicato da non coprire il sapore dei ravioli e del ripieno. Una passata di pomodoro è più che sufficiente per sposarsi con questo delizioso primo piatto.
I segreti per una buona riuscita di questo piatto sono semplici, ma importanti: la pasta che racchiude il ripieno, unica nel suo genere non essendo una pasta all’uovo, ma “di farina cotta”. Si condisce sempre con il pomodoro per riequilibrare, appunto con l’acidità, la grassezza della farcia e la dolcezza della pasta. Sono ottimi anche fritti e serviti come antipasto.
Con i tempi che corrono, questo può sicuramente considerarsi un piatto mediterraneo completo tanto per il goloso quanto per il nutrizionista ed è sicuramente una delle bandiere della cucina caprese così come si è classicizzata nel corso degli anni Sessanta e Settanta anche se si è diffuso anche a Sorrento, Massa Lubrense e Vico Equense dove viene proposto in quasi tutti i ristoranti. Con l’arrivo dell’opulenza Capri, isolata sino all’arrivo di Ferdinando di Borbone amante della caccia alle quaglie, ha cominciato ad inserire molte varianti nella farcia, anche di tipo non tradizionale come la mozzarella o il fiordilatte vaccino.
Si tratta di Nazzareno Graziano Menghini, della scuola di Gualtiero Marchesi, re delle cucine del Quisisana per molti anni prima del suo trasferimento a Roma e dell’arrivo del bravissimo Mirko Rocca. Per la pasta useremo un chilo di farina, mezzo litro di acqua calda e 50 grammi di olio di oliva secondo l’impostazione tradizionale. Nella farcia, invece, metteremo 600 grammi di ricotta secca, 300 di fiordilatte, 100 di ricotta, due tuorli d’uovo, una manciata di parmigiano reggiano, una grattatina di noce moscata, un mazzetto di maggiorana. Anche in questo caso la salsa è fatta con pomodoro e basilico.
Ingredienti e Preparazione dei Ravioli Capresi
I ravioli capresi originali sono uno dei simboli più autentici della tradizione campana: un primo piatto semplice, genuino e profondamente legato all’isola di Capri. L’impasto è quello classico: solo farina e acqua calda, senza uova, per ottenere una pasta fresca senza uova morbida, elastica e facilmente lavorabile. Il ripieno utilizza la caciotta locale semi stagionata, impreziosita da maggiorana fresca e scorza di limone, gli aromi che da sempre caratterizzano questi i ravioli. A completare il piatto, un semplice e profumato sugo di pomodoro fresco, che esalta la delicatezza del formaggio e l’equilibrio dell’insieme.
Per preparare i ravioli capresi originali, iniziate dalla pasta fresca: versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana, poi aggiungete l’acqua bollente al centro. Continuate a lavorare finché l’impasto non diventa liscio e omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per mezz’ora in frigorifero, così sarà più facile da lavorare.
Ingredienti per 4 persone:
- Mezzo chilo di farina
- Un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva
- Acqua per la pasta
Per il ripieno:
- 300 grammi di caciotta secca
- Due uova
- Almeno 200 grammi di formaggio grattugiato
- Un po’ di maggiorana
Per preparare i ravioli capresi, mettete su un tavolo a fontana la farina al centro, versate l'acqua tiepida, l'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Amalgamate per bene il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto che lascerete riposare per un'ora coperto da un panno.
Nel frattempo preparate la farcitura per i ravioli capresi. Sbattete le uova e mettetele da parte, in una ciotola amalgamate il Formaggio Zero Grassi Santa Lucia Light tagliato a cubetti molto piccoli, il parmigiano grattugiato, le uova sbattute e la maggiorana.
Prendete la pasta, staccatene un pezzo e stendetela con un mattarello, fate una sfoglia sottile e rettangolare. Mettete un cucchiaio di farcitura ogni 4-5 centimetri sul lato lungo del rettangolo, dopodiché richiudete la sfoglia e tagliate i ravioli con un coppa pasta circolare. Ripetete l'operazione con il resto della pasta fresca.
Preparate il condimento facendo saltare in padella i pomodorini con un filo di olio extravergine d'oliva, l'aglio, un pizzico di sale e il basilico. Cuocete i ravioli capresi in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il condimento preparato.
Preparazione del Condimento
Preparate ora il pomodoro, far rosolare lo spicchio d’aglio in padella con l’olio, tagliare il pomodoro S. Far cuocere per pochi minuti quindi salare e mettere le foglie di basilico. Togliere dal fuoco e schiacciare leggermente la salsa poi tenere da parte.
Eliminate l'aglio e versate la passata di pomodori, insaporite con un pizzico di sale, lasciando cuocere per circa 15 minuti a fuoco dolce.
Cuocete i ravioli in una pentola con abbondante acqua salata e scolateli appena saliranno a galla. Trasferiteli nella padella con il condimento e rigirateli con delicatezza.
Cucinare i ravioli in abbondante acqua salata, per pochi minuti, il tempo che tornino a galla, raccoglierli con una schiumarola e adagiarli in padella con il sughetto al pomodoro.
Lasciateli insaporire per un altro minuto, poi aggiungete qualche altra foglia di basilico fresco. Impiattate e completate con il formaggio grattugiato e foglioline di basilico.
Varianti e Consigli
Il modo migliore per conservarli è da crudi: poneteli prima su un vassoio e lasciateli indurire in frigo per un paio d'ore, quindi trasferiteli in pratici sacchetti gelo, in questo modo non si attaccheranno tra loro.
Disponete la farina a fontana in una ciotola e versate al centro acqua bollente, sale. Trasferire il tutto sul piano lavoro e impastare per amalgamare bene, facendo attenzione all’impasto bollente.
Nel frattempo che la pasta riposa preparare la farcia: grattugiare la caciotta e mescolare con i formaggi, le due uova battute a parte, la maggiorana tritata.
Riprendete ora la pasta stendetela in strisce rettangolari su un piano infarinato o con l’aiuto di una tirasfoglie così da ottenere uno strato di circa 2 mm di spessore. Posizionate su ogni striscia dei mucchietti di ripieno, distanziandoli tra loro. Ricoprite quindi con un’altra striscia di pasta e formate i ravioli con un coppapasta tondo.
Mettete un cucchiaino di farcia abbondante, circa 30 g al centro. Con un coppapasta di 6 centimetri (con la parte tagliente rivolta verso l'alto) pressate leggermente la sfoglia in modo da ottenere dei cerchi che vi guideranno in maniera più pratica nella composizione. Ora ritagliate i ravioli con un coppapasta ondulato da 8 cm; con queste dosi otterrete circa 24 ravioli.
Ravioli Fritti
Oltre a essere cotti in acqua e conditi con sugo e basilico i ravioli possono essere anche fritti. È in questa versione, durante le feste e in occasioni speciali, a essere maggiormente serviti tra le vie dell’isola. Apprezzati da locali ma soprattutto dai molti turisti, stregati da una specialità fiera rappresentante della gastronomia del posto.
Come già anticipato i ravioli potete farli anche fritti: mettete in una padella dell’olio da frittura e fate bollire, poi aggiungete i ravioli e fate cuocere per un paio di minuti, il tempo che diventino dorati. Vi sorprenderà scoprire la “croccantezza” della pasta, unita alla cremosità della farcitura che vi si scioglierà in bocca.
Presentazione
Questo piatto, definito “caprese” per la sua provenienza geografica, è caratterizzato da un mix di ingrediente reperibili storicamente sull’isola di Capri e nei dintorni. Parliamo in questo caso di ravioli ripieni di caciotta di Sorrento, parmigiano e scamorza, aromatizzati con passata di pomodoro e foglie di basilico fresco.
Sebbene di solito vengano conditi con del sugo di pomodoro fresco, è presente anche una variante con burro fuso salvia. Il loro sapore esplosivo unisce la dolcezza dei pomodorini campani al gusto aggressivo della caciotta sorrentina, con il retrogusto leggero del basilico, che a mio parere si sposa benissimo.
I ravioli capresi, come suggerisce il nome, sono un primo piatto appartenente alla tradizione campana e per questo motivo ci sono indicazioni precise per prepararli, farcirli e condirli. Solitamente questo tipo di raviolo, la cui pasta fresca è a base di acqua, farina, olio e sale (senza uova), è farcito con mozzarella o provola, parmigiano, uova e maggiorana. Tuttavia, l'alternativa alla mozzarella è il Formaggio Zero Grassi e noi abbiamo scelto proprio il Formaggio Zero Grassi Santa Lucia Light, dal sapore di latte e dalla consistenza morbidissima, per rendere questo piatto indimenticabile.
I ravioli capresi vanno conditi con pomodorini detti "del piennolo" e basilico fresco. Veri e propri sapori mediterranei quindi, che si sposano perfettamente con la farcia e con la pasta fresca preparata a mano. Vediamo come si cucinano questi buonissimi ravioli capresi.
Basilico, mozzarella e pomodori, questo trio inseparabile dai sapori squisitamente mediterranei è da sempre protagonista di moltissime ricette. Prima fra tutte la tradizionale caprese, l’antipasto estivo per eccellenza, fresco e genuino, che ha ispirato questo primo piatto: ravioli alla caprese. Il pomodoro insaporisce e tinge di rosso la pasta fresca mentre il ripieno custodisce un cuore di mozzarella di bufala e ricotta dalla cremosità unica. Non perdetevi anche la ricetta dei ravioli capresi originali o dei ravioli doppio ripieno.
Per realizzare i ravioli alla caprese per prima cosa tritate al coltello la mozzarella di bufala e ponetela su un colino, per farle perdere il suo siero. Versate il composto nella farina, disposta a fontana in una ciotola. Copritela con pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per una mezzora. Mescolate accuratamente e tenete da parte. Una volta trascorso il tempo di riposo spolverate con semola di grano duro la spianatoia e con il matterello tirate la pasta in una sfoglia sottile, di un paio di millimetri. Distribuite su una il ripieno in mucchietti ben distanziati grandi come noci, e coprite con l’altra sfoglia. Coppate i ravioli con l’apposito stampino. I ritagli di pasta avanzati potete unirli in un panetto e congelarli.
Ponete sul fuoco un tegame colmo di acqua salata e portate al bollore, servirà per cuocere i ravioli. Ponete una padella larga sul fuoco, scaldate l’olio con lo spicchio di aglio e poi versate i pomodorini. Intanto immergete i ravioli nell’acqua bollente. Non appena risaliranno a galla, scolateli nel tegame con il sughetto.
Una volta preparati i ravioli alla caprese consigliamo di cuocerli al momento; in alternativa potete conservare i ravioli crudi in congelatore per al massimo 1 mese. Per congelarli potete procedere in questo modo: riponete il vassoio con i ravioli in congelatore per un paio d’ore o fino a quando non saranno induriti, dopodiché disponeteli in sacchetti gelo alimentari. La ricetta si ispira alla classica insalata caprese a base di mozzarella, pomodoro e basilico.