Cenci Fritti Tradizionali: La Ricetta Toscana per il Carnevale

Lo sapevo che prima o poi mi sarebbe toccato parlare del Carnevale. C’è qualche particolare che apprezzo, a ben pensarci: i dolci carnevaleschi costituiscono una valida motivazione per apprezzare questo periodo dell’anno! Fritti, invariabilmente fritti, in Toscana abbiamo i cenci e le frittelle, e proprio non saprei scegliere quale preferisco.

I cenci, come si chiamano in questa parte di Toscana, o chiacchiere per chi li riconosce meglio, mi sembravano un buon punto di unione tra quelli che sono stati i miei carnevali passati e futuri. Sfoglie croccanti ricoperte di zucchero a velo: i cenci di Carnevale sono parte della tradizione carnevalesca della Toscana. Simili alle chiacchiere di Carnevale, si chiamano cenci per via della forma che ricorda dei brandelli di stoffa, cenci appunto.

Ritroviamo la locuzione cenci fritti nel Dizionario Moderno di Alfredo Panzini, primo repertorio di neologismi del Novecento. Ad oggi, la parola cenci è tipica della regione toscana, mentre nel resto d'Italia le frittelle di Carnevale hanno diversi nomi.

Il grande gastronomo Pellegrino Artusi popone nel suo libro Scienza in cucina la ricetta dei cenci toscani, con l'aggiunta dell'acquavite.

Per i cenci mi sono basata sulla ricetta 453. Questa è dunque la ricetta dei nostri cenci di casa, di come tra tutti ci ricordavamo dovessero essere, ma sono sicura che ognuno di voi ha la sua ricetta, visto che sono un dolce di Carnevale trasversale alla cultura italiana, e non solo.

Oggi vi lascio la ricetta dei cenci toscani. Apparentemente simili alle sfrappole ma di consistenza diversa. Si tratta di sfoglie fritte dalla consistenza morbida e croccante, cosparse di zucchero semolato. Buonissimi come tutti i dolci fritti che si preparano nel periodo di Carnevale.

La ricetta è semplice, in questo caso la sfoglia va stesa sottile ma non troppo. Una volta fritti si lasciano asciugare per pochi minuti su un foglio di carta assorbente e si passano subito, ancora caldi, nello zucchero semolato.

Vi lascio 2 versioni della ricetta. Se volete ottenere dei cenci secchi e croccanti usate il burro e il vino frizzante per impastare e tirateli sottili circa 3 mm. Se volete i classici cenci morbidi usate lo strutto e impastate con poco vin santo e il latte e tirateli di uno spessore di circa 4-5 mm.

Vi lascio alla ricetta dei cenci toscani e vi consiglio di provarli perché sono buonissimi.

Ricetta dei Cenci Fritti Toscani

Dosi per: 10 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo totale: 40 minuti

Ingredienti:

• 500 g farina 00
• 2 uova
• 20 g burro oppure 30 g di strutto
• 12 g lievito per dolci
• 1 limone buccia grattugiata
• 35-40 g zucchero
• 140 g vino bianco frizzante (oppure 40 g di vin santo + 125 g di latte)
• qb zucchero semolato per la superficie
• qb olio di semi per friggere

Preparazione:

1. Per preparare i cenci toscani mettete la farina in una ciotola grande o sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova, il burro fuso (oppure lo strutto), il lievito per dolci, la buccia grattugiata di un limone e lo zucchero.
2. Iniziate a impastare con il vino bianco fino ad ottenere un impasto morbido, se volete cenci secchi e croccanti.

Passaggi aggiuntivi:

1. Sbattere le uova con lo zucchero fino a creare un composto omogeneo.
2. Poi unire la scorza di’arancia e di limone.
3. A questo punto aggiungere l’olio di semi insieme al latte e mescolare.
4. Infine unire la farina precedentemente setacciata con il lievito, un pizzico di sale e iniziare ad impastare, dapprima aiutandosi con una forchetta, dopo continuando per una decina di minuti a mano fino a formare una palla liscia e elastica.
5. Fate riposare il composto per circa 20 minuti in frigorifero avvolto in una pellicola.
6. Passato questo tempo riprendere l’impasto e stenderlo abbastanza sottile su un piano. Io ho preferito lasciarlo di circa 5 mm, ma se preferite che i Cenci vengano ancora più sottili lo potete stendere fino a 3 mm.
7. Adesso creare o Cenci con la rotella, tagliandoli in rettangoli di circa 12 cm x 4 cm.
8. Infine disporli in una teglia con la carta forno e infornare a forno statico a 180° per 20 minuti.
9. I veri Cenci toscani andrebbero fritti, se preferite li potete friggere, io questa volta ho preferito renderli più leggeri con la cottura in forno.
10. Se sono cotti lo vedete dal colore ambrato che prendono.
11. Prima di servire spolverizzateli con zucchero semolato o zucchero a velo.

Consigli e trucchetti per cenci fritti croccanti

Quando dico che “ho trovato” la ricetta adatta a me, non significa certo che ci sono arrivata al primo colpo, né che sono partita da zero. Mi sono anzi documentata un bel po’ sulla materia, ho trascritto i vari segreti che trovavo qua e là per renderli più croccanti, più leggeri, più carini o più bollosi e poi ho unito il tutto, regolando gli ingredienti in una modalità che mi sembrava ottimale.

Ad esempio, ho scoperto che i cenci si fanno con farina forte e non con quella da dolci (per intendersi, non la 00 ma almeno la 0 e meglio ancora è usare una farina che abbia indicato il W, la forza, da 300 in su). Ho poi imparato che meno burro c’è nell’impasto e meno i cenci assorbiranno l’olio di cottura, rendendoli molto più leggeri e infine che la presenza di un elemento alcolico nella loro preparazione, aiuta sempre a mantenerli impermeabili all’olio.

Vi risparmierò poi tutta la faccenda della qualità dell’olio e della giusta temperatura per la frittura, perché quelle sono basilari nozioni che bisognerebbe avere ogni qual volta ci si avvicina a una preparazione fritta, non solo per la qualità del risultato ma anche per la salvaguarda della nostra salute.

E così, dopo svariati tentativi, eccoli lì i miei cenci come piacciono a me. Tra l’altro di una facilità disarmante, quindi, perché no? Domani è martedì grasso, datevi da fare.

Versa la farina su una spianatoia in legno o su un piano di lavoro abbastanza ampio, fai una buchetta al centro e lì metti tutti gli altri ingredienti. Comincia a lavorare tutti gli ingredienti con le mani, come per fare la pasta fatta in casa, e impasta per una decina di minuti, in modo che divenga ben elastica e vellutata, e non si appiccichi più alle mani. Lasciala riposare la pasta per circa 30 minuti, coperta con un velo di farina e avvolta in un canovaccio.

Stendi l'impasto dei cenci con il mattarello o con la macchina per fare la pasta, cercando di ottenere un sfoglia il più sottile possibile, 1 o 2 mm, in modo che dopo fritta sarà leggerissima. Aiutati con un po' di farina per far si che la pasta non si appiccichi alla macchina o al mattarello, ma cerca di toglierla e scuoterla via, perché sarà poi la prima cosa a bruciare nell'olio, dando ai cenci uno sgradevole sapore di farina bruciata.

Taglia le sfoglie di pasta con un coltello o con la rotellina a smerli in strisce larghe circa 3 dita e lunghe un palmo.

Scalda l'olio in una padella abbastanza larga e quando raggiunge 180°C comincia a friggere i cenci. Se non hai un termometro da cucina, usa qualche ritaglio di pasta per controllare quando l'olio è pronto: l'olio è abbastanza caldo quando, immergendo un po' di pasta, questa sarà immediatamente circondata da tante bollicine.

Friggi i cenci in più volte per circa 30 secondi per lato, controllandoli con attenzione perché non brucino e girandoli con due forchette o con una pinza.

Toglili dall'olio e lasciali scolare per un po' in un piatto con un po' di carta da cucina, poi spolverali con zucchero normale o zucchero a velo.

L'olio dovrà essere abbastanza profondo. In questo modo otterrete una frittura più omogenea. Tirate la pasta molto sottilmente e tagliate dei pezzetti irregolari di circa 10x4 cm. Immergeteli nell'olio bollente e fate friggere fino a doratura, girandoli se necessario. Consiglio: l'operazione di tirare la pasta e friggere, dovrà essere abbastanza veloce. Più lo sarà e più i cenci si gonfieranno in cottura. Per questo potrebbe essere bene tirare la pasta poco alla volta.

Scolate i cenci su un foglio di carta assorbente, disponeteli nel vassoio di portata e cosaprgeteli con un'abbondante spolverata di zucchero a velo.

I cenci toscani si possono fare anche sostituendo il marsala con vin santo, acquavite, grappa, brandy o sambuca, andranno tutti bene!

I cenci fritti di Carnevale si conservano in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Per far sì che restino croccanti, è importante evitare ambienti umidi e chiuderli bene solo dopo averli lasciati raffreddare completamente.

La ricetta dei cenci di carnevale è davvero semplice dobbiamo solo stare attenti alla frittura.

Valori Nutrizionali (per porzione stimata):

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