Il chapati è un pane tradizionale dell’India (originario del Punjab), usato in particolare nell’India del Nord e nell’Africa orientale; la caratteristica di questo pane è la sua forma piatta e tonda, simile ad una piadina. Il chapati è un tipico pane indiano molto comune anche in Kenya e in Tanzania.
Il chapati africano si differenzia dal chapati indiano perché viene preparato con l’aggiunta di olio o burro chiarificato, il ghee. Il chapati, simbolo della cucina indiana, è un pane senza lievito che conquista per la sua semplicità e versatilità. Perfetto per accompagnare curry e piatti speziati, si prepara con pochi ingredienti e una lavorazione veloce.
Vuoi imparare a fare il chapati, il pane indiano senza lievito? Ecco una guida dettagliata per preparare questo delizioso pane a casa tua.
Il chapati è una delle forme di pane più antiche, risalente a oltre 5.000 anni fa. La sua semplicità lo ha reso un alimento base in molte culture, non solo in India.
Ingredienti e Preparazione
Al contrario della classica pagnotta casereccia il chapati non contiene lievito, ma solo farina, acqua e sale; per la preparazione del chapati viene usata una farina semi-integrale, fondamentale per la buona riuscita di questo pane. In India, ancora oggi, esistono delle persone che macinano manualmente la farina per il chapati, creando una miscela particolare, la cui ricetta antichissima è composta da miglio, orzo, grano saraceno e grano.
Ingredienti per il Chapati Africano:
- 250 gr di farina integrale o tipo 2
- 120 ml di acqua
- 2 cucchiai di olio evo
- sale q.b.
- olio di semi di girasole per friggere
Preparazione:
- Ponete in una ciotola 240 gr di farina per chapati (in alternativa potete utilizzare 160 gr di farina integrale e 80 gr di farina 00), fate sciogliere il sale nell’acqua a temperatura ambiente e versatela successivamente nella farina un poco alla volta.
- Con l’aiuto di un cucchiaio, o con le dita, impastate la farina con l’acqua; continuate poi a lavorare l’impasto su di una spianatoia per almeno 10 minuti, fino a ottenere una pasta soda e liscia, quindi formate una palla, riponetela in una ciotola, copritela e lasciatela riposare per 20 minuti.
- Subito dopo dividete l'impasto in 8 pezzi alla quale farete successivamente prendere forma di palline, ognuna del peso di circa 50 grammi; con l’aiuto di un mattarello stendete ora le palline in dischi sottili della misura di 15 centimetri di diametro. Mentre stendete l’impasto mettete un po’ di farina sul mattarello e sulla spianatoia per evitare che la pasta si attacchi.
- Scaldate una padella per le crepe, o una padella antiaderente e, quando sarà ben calda, fate cuocere i dischi di pasta uno alla volta. Quando vedrete che si cominciano a formare delle bolle, o comunque dopo un paio di minuti, girate il disco di pasta e fate cuocere dall’altro lato.
Nel caso in cui, per la cottura del chapati, utilizzaste la tradizionale pentola in ferro chiamata tawa, i tempi di cottura saranno decisamente inferiori; in questo caso, infatti, basterà, dopo aver fatto scaldare molto bene la pentola, poggiarci il disco di pasta e farlo cuocere per 30 secondi, poi girarlo e continuare la cottura per altri 30 secondi. È anche possibile far cuocere il chapati direttamente sul fuoco mettendo sopra il fornello uno spargi-fiamme in acciaio inox.
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Varianti e Consigli
Di base per il chapati si dovrebbe utilizzare una farina integrale. La maggiore presenza di fibre conferisce un sapore rustico al pane e gli dona una stabilità ulteriore, necessaria vista l’assenza totale del lievito. Nella stragrande maggioranza dei casi si utilizza la normale farina di frumento. Questo è un problema per i celiaci, che ovviamente necessitano di impasti gluten-free. Per questo motivo, consiglio l’uso della farina di riso, che è naturalmente senza glutine.
La farina di riso è naturalmente ricca di vitamine e sali minerali, più di quella di frumento. E’ anche ricca di amido, il ché non fa male quando si tratta di creare un impasto. Si segnala poi una certa scarsità di grassi, inoltre l’apporto calorico è in genere simile alle altre farine, o leggermente inferiore. In particolare consiglio la farina di riso integrale senza glutine di Probios, un brand che è da sempre impegnato nella produzione di alimenti per intolleranti, ma allo stesso tempo 100% naturali, genuini e realizzati secondo procedimenti quasi artigianali.
Nessuno vi vieta di spaziare e sperimentare, anche perché alcune tradizioni indiane prevedono l’uso della farina di mais o di miglio. In questo caso il sapore cambia e diventa in parte più delicato, rustico e aromatico. In India la maggior parte delle persone macinano manualmente la farina per il chapati, creando una miscela particolare, la cui ricetta antichissima è composta da farina di miglio, orzo, grano saraceno e grano.
Condimenti e Accompagnamenti
Il chapati è una vera istituzione in India, dunque nel corso dei secoli, se non dei millenni, si sono diffuse abitudini e persino delle ritualità attorno a questa ricetta. Quella più diffusa in assoluto consiste nel condire il chapati con il “ghi”. Con questo termine, altrove chiamato ghee, si indica il burro chiarificato indiano. Ad ogni modo il ghi, o ghee che dir si voglia, si caratterizza per la totale assenza di caseina. Ciò lo rende adatto alla cottura, più del burro standard e persino più di alcuni oli vegetali.
Allo stesso modo il burro chiarificato ha un sapore più neutro e più delicato. Dunque può essere impiegato anche per condire, proprio come nel caso del chapati. Altri condimenti di questo tipo di pane sono le tipiche salse indiane. Troviamo per esempio il chutney, la raita e la tahina. Ovviamente sono compatibili con questo pane indiano le varie salse al curry, che fanno parte della tipica cucina indiana.
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Varianti del Chapati
Il chapati è un pane “leggendario” con molti secoli di storia alle spalle, proprio per questo non stupisce la presenza di molte varianti, tutte inerenti al contesto indiano. La più famosa variante è il roti. Il termine “roti” è spesso usato come sinonimo di chapati, ma in alcuni casi indica una versione leggermente più grande e sottile, cotta su una piastra più calda per renderla ancora più elastica.
Poi c’è il paratha. A differenza del chapati, il paratha è più ricco: l’impasto viene steso e farcito con patate, cipolle, formaggio e spezie, poi viene richiuso e arrotolato di nuovo. In seguito viene cotto su una padella con ghee, ovvero il burro chiarificato, dando vita a un pane più sfogliato e saporito. Interessante è anche il puri. Stiamo parlando di un pane che, pur condividendo con il chapati l’assenza di lievito, viene fritto in olio bollente. Il risultato è un disco che si gonfia come un palloncino e che, una volta freddo, si sgonfia leggermente lasciando una consistenza soffice all’interno e croccante all’esterno.
Altri Pani Senza Lievito nel Mondo
Il chapati che vi presento qui è il pane senza glutine e senza lievito della tradizione indiana. Ma non è l’unico al mondo. Altre culture hanno “sviluppato” il medesimo approccio nella panificazione.
- Injera: E’ un grande disco morbido, spugnoso e leggermente acido, preparato con farina di teff, che è naturalmente priva di glutine. L’injera funge da piatto e posata allo stesso tempo, infatti i commensali strappano pezzi con le mani e raccolgono salse e stufati.
- Tortilla di mais: Non ha bisogno di grandi presentazioni. E’ una ricetta diffusissima in Messico e in tutto il Centro America, che si presenta piatta, sottile e completamente priva di glutine.
- Arepa: L’arepa è più spessa della tortilla ed è realizzata con farina di mais bianco o giallo precotto. Può essere cotta alla piastra o al forno, inoltre viene farcita o mangiata al naturale.
- Socca: La socca è meno conosciuta ed è il pane della Francia meridionale. E’ una sorta di crêpe spessa preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva.
Domande Frequenti
- Il chapati contiene glutine? Sì, tradizionalmente il chapati è preparato con farina integrale di frumento, quindi contiene glutine. Tuttavia esistono versioni alternative a base di farine senza glutine (riso, grano saraceno, mais), anche se la consistenza finale cambia leggermente.
- Il chapati contiene lievito? No, il chapati è un pane piatto non lievitato. Non si usano né lievito di birra né agenti chimici come il bicarbonato. Ciò lo rende particolarmente leggero e digeribile, oltre che velocissimo da preparare.
- Come si cuoce il chapati? La cottura tradizionale del chapati avviene su una piastra rotonda chiamata tava, simile a una padella in ghisa. Il chapati viene steso sottile, poi cotto su entrambi i lati per pochi minuti. In alcune versioni si espone brevemente alla fiamma viva per farlo gonfiare come una tasca.
- Come si mangia il chapati? Il chapati è estremamente versatile. Può accompagnare curry, verdure stufate, legumi speziati (come il dal), zuppe o carni. In India è spesso utilizzato come “posata” per raccogliere il cibo.
- Quante calorie ha un chapati? Un chapati medio (30-40 g) apporta circa 100-120 kcal, a seconda della quantità di olio usata nell’impasto (se presente). Rispetto al pane lievitato ha un indice glicemico più basso e sazia di più.
Il chapati (o Roti), presente anche nella cucina macrobiotica in quanto semplice ed equilibrato, è un pane basso, senza grassi e non lievitato, ma sapientemente preparato, che viene cotto con due modalità diverse e consecutive: prima per pochi minuti in padella e poi direttamente sulla fiamma dove la cottura si completa grazie all’aria calda che si sprigiona ed espande all'interno della “piadina” e che ne provoca il rigonfiamento immediato.È incredibile e affascinante la trasformazione a cui si assiste ai fornelli quando si cucina il sofficissimo Chapati!
Il segreto sta nell’impastare: è infatti importante maneggiare la massa abbastanza a lungo, aggiungendo la giusta quantità d’acqua (volendo anche yogurt o latte) per ottenere un impasto mediamente morbido che si stacca dalle pareti. Staccare una piccola quantità di pasta e formare una palla tonda delle dimensioni di una pallina da golf. Lavorarla e formare un “serpentino”, avvolgere a mo’ di girella e con il mattarello stenderla schiacciandola a formare un disco.
Probabilmente, gli indiani portati dagli inglesi in Kenya per la costruzione delle infrastrutture, come la ferrovia, hanno contribuito a diffondere in Kenya questo cibo prettamente indiano. Fatto sta che il chapati è un pasto povero per i poveri, anche se purtroppo a Korogocho non tutti potevano permetterselo.
L’arte del fare i chapati è insegnata a ogni (brava) ragazza indiana fin dall’infanzia. Tondi chapati ben cotti fanno parte della dote di una donna. Dai chapati dipende la felicità del matrimonio. Questa predeterminazione di genere è forse la componente più ostica da accettare per imparare l’arte e preparare gustosi chapati.
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.