La carne di cinghiale è un ingrediente molto apprezzato, soprattutto dagli amanti della selvaggina, grazie al suo sapore particolare. Arricchisce i piatti, specialmente quelli autunnali e invernali, con molte proteine e pochi grassi. Brasati, spezzatini, ragù e tegami al forno sono solo alcune delle preparazioni possibili. Scopriamo come cucinare il cinghiale in modo semplice e gustoso.
Cosa si Mangia del Cinghiale: Quali Sono i Tagli?
Il cinghiale (Sus scrofa) è l'antenato selvatico del maiale ed è diffuso in tutta l'area del Mediterraneo. La sua carne, gustosa e facilmente reperibile anche surgelata nei supermercati, unisce il sapore della carne suina a quello della cacciagione.
La carne di cinghiale è piuttosto fibrosa e si presta bene alle cotture in padella e in umido, come stufato e soprattutto come sugo. È ottima anche arrostita e allo spiedo, ma in questo caso deve essere preventivamente lardellata per evitare che si asciughi troppo.
I tagli utilizzati sono simili a quelli del maiale, con una predilezione per i tagli della coscia (in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza). Si utilizzano dal collo alle costolette, dalla spalla al cosciotto.
Quando si acquista la carne di cinghiale, è fondamentale verificare la presenza del certificato antitrichine, poiché l'animale potrebbe essere stato infettato da questi vermi nematodi trasmissibili all’uomo. Inoltre, se si acquista carne di un maschio adulto, bisogna fare attenzione che non sia stato abbattuto durante la stagione degli amori (novembre-gennaio), per evitare un odore penetrante e un sapore sgradevole.
Come Conservare la Carne di Cinghiale
Prima di cucinare la carne di cinghiale, è necessario effettuare la frollatura, che può essere fatta anche congelando la carne sgocciolata dal sangue. Idealmente, si dovrebbe utilizzare un abbattitore di temperatura come quelli dei grandi ristoranti, ma un buon congelatore è sufficiente. La carne deve perdere il suo calore corporeo e privarsi del sangue a una temperatura controllata, permettendo a certi batteri di ammorbidirla.
Come Togliere il Sapore di Selvatico
La marinatura è essenziale per attenuare il sapore selvatico della carne. La preparazione varia in base all'età dell'animale:
- Cinghialetto (3-6 mesi): non necessita di marinatura.
- Cinghiale giovane (6 mesi-1 anno): richiede una leggera marinatura fredda.
- Cinghiale maturo (1-2 anni): necessita di una marinatura fredda per stemperare il sapore marcato.
- Cinghiale adulto (fino a 5-6 anni): richiede una marinatura cotta.
Come Marinare il Cinghiale
Per marinare il cinghiale, immergere la carne per una notte in frigorifero in una ciotola con un litro di vino rosso, una cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio e spezie a scelta come chiodi di garofano e pepe.
Come Cucinare il Cinghiale
La carne di cinghiale è versatile e si presta a diverse preparazioni, come ragù, spezzatino e cinghiale in umido, ideali per condire primi piatti. La cottura richiede tempo, ma il risultato è gratificante.
Per le pappardelle al ragù di cinghiale, preparare un soffritto con cipolla, sedano e carote, aggiungere piselli e pezzi di cinghiale e rosolare per 10 minuti. Sfumare con vino, sale e pepe. Macinare i bocconcini con un mixer e rimetterli a cuocere in casseruola con pomodori spezzettati, concentrato, erbe aromatiche e acqua calda. Cuocere a fuoco debole con coperchio per 45 minuti.
Per lo spezzatino di cinghiale, utilizzare il cosciotto tagliato a pezzi e lasciarlo a bagno in acqua e aceto per 12 ore. Asciugarlo e rosolarlo in padella con strutto e burro. Aggiungere cipolla, alloro e peperoncini interi. Salare, aggiungere vino rosso e cuocere per almeno un'ora e mezza.
Per il cinghiale in umido, tagliare la carne a dadi e rosolarla in olio caldo con aglio. Sfumare con vino bianco, salare, pepare e aggiungere basilico, origano e pomodori a pezzettoni. Coprire e cuocere, aggiungendo passata di pomodoro per legare i condimenti.
Il cinghiale in umido è una ricetta tradizionale italiana, perfetta per chi ama i sapori decisi. La marinatura con erbe aromatiche e la cottura lenta esaltano il sapore della carne, rendendola tenera e saporita. Marinare per almeno 4 ore aiuta a smorzare il sapore selvatico. La cottura ideale dura circa 2 ore a fiamma bassa. Il vino rosso dona un gusto più robusto e intenso al piatto.
Preparazione del Cinghiale in Umido:
- Tagliare la carne a fette e poi a pezzi.
- Rosolare la carne in olio in una casseruola fino a doratura e rimuoverla.
- Aggiungere aglio, alloro e rosmarino e soffriggere le cipolle fino a quando non diventano trasparenti.
- Unire la carne, mescolare e cuocere per qualche minuto.
- Versare la passata di pomodoro, mescolare e cuocere per 2 minuti.
- Aggiungere il vino e fare evaporare la parte alcolica.
- Regolare di sale e pepe.
- Coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto.
Impiattare e decorare con una foglia di alloro. Il cinghiale in umido si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni. Se possibile, marinare la carne prima della cottura con vino rosso, bacche di ginepro, aglio e rosmarino.
SPEZZATINO DI CINGHIALE 🐗 COME CUCINARE IL CINGHIALE, RICETTA
Ricetta Costine di Cinghiale in Umido
Le costine in umido sono un secondo piatto saporito preparato con costine di maiale rosolate in padella con olio, carota e cipolla, sfumate con vino bianco e cotte con passata di pomodoro, alloro e peperoncino. La carne deve risultare tenerissima e succulenta.
Questo piatto è ideale per il pranzo della domenica in famiglia e per le serate invernali, servito con polenta morbida o pane tostato per raccogliere il sughetto. Il sugo può anche essere utilizzato per condire un buon piatto di pasta.
Preparazione delle Costine in Umido:
- Unire le costine di maiale e farle rosolare su tutti i lati.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica.
- Profumare con alloro e peperoncino.
- Coprire e cuocere a fiamma dolcissima per 60-90 minuti, smuovendo di tanto in tanto.
Le costine saranno pronte quando la carne si staccherà facilmente dall'osso. Lasciare riposare per qualche minuto, trasferire su un piatto da portata e irrorare con il sugo.
Ingredienti Aggiuntivi per un Sapore Unico
Per arricchire ulteriormente il sapore del cinghiale in umido, si possono aggiungere funghi porcini o olive nere. Per un tocco particolare, aggiungere cacao amaro nel sugo per un retrogusto profondo.
Unire 4 kg di carne di cinghiale tagliata grossolanamente, quattro spicchi d’aglio, due bacche di ginepro, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro, un chiodo di garofano, un bastoncino di cannella e un cucchiaio di paprika dolce. Quando il liquido si sarà ristretto della metà (almeno 1 ora), aggiungere un pizzico di bicarbonato, schiumare e cuocere per almeno 6 ore. Se necessario, aggiungere altro brodo.
Cosa Abbinare al Cinghiale: Contorno e Vino
Al cinghiale si abbina bene un contorno fresco come la purea di finocchio e sedano rapa, oppure un tortino di farro. Per il vino, scegliere rossi complessi, intensi e resistenti. Il cinghiale, specie se preparato in agrodolce, richiede un Vino Rosso di media evoluzione, caldo e morbido, sapido come un vino nobile di Montepulciano Riserva (Toscana) o un Taurasi Riserva (Campania).
Abbinamenti Consigliati:
| Piatto | Contorno Consigliato | Vino Consigliato |
|---|---|---|
| Cinghiale in Umido | Purea di Finocchio e Sedano Rapa, Tortino di Farro | Vino Nobile di Montepulciano Riserva, Taurasi Riserva |
