La pattona è un piatto povero, veloce e molto semplice da preparare, preparato con farina di castagne. Si tratta di un prodotto tipico di Cerignale e delle vallate della provincia piacentina, questo prodotto lo troviamo in particolare nel periodo autunnale. Detto anche migliaccio o pattona, è una torta di farina di castagne tipica delle zone appenniniche di Toscana, Liguria, Emilia e Piemonte.
La pattona della Lunigiana orientale si prepara impastando la farina setacciata con acqua, sale e latte, fino ad ottenere una densa pastella. Si scelgono tre foglie di castagno domestico e dopo averle disposte a ventaglio vi si pone sopra un l’impasto con un mestolo. Si copre con altrettante foglie e si mette, con l’ausilio di una pala, in un forno a legna preriscaldato.
In Lunigiana il castagno è talmente importante che viene chiamato “l’albero del pane”. Infatti, considerata la scarsità di grano, in passato sono stati proprio i castagni, presenti su due terzi del territorio, a condizionare profondamente l’economia locale e a garantire la sopravvivenza di molte generazioni.
Così, nei secoli, si è creata una vera e propria cultura del castagno, attraverso un processo antropologico e alimentare che ha generato un corpus infinito di usanze e tradizioni, rispettate e condivise da tutti gli abitanti. Il territorio ancora lo dimostra, con la presenza di mulini ad acqua sui torrenti, casoni sparsi nei boschi per la conservazione delle castagne, **essiccatoi **che un tempo fungevano da cucina, oltre che luogo di veglia e d’incontro.
Anticamente durante la raccolta le castagne si consumavano soprattutto fresche e bollite con la buccia o mondate in acqua con foglie di alloro; in alternativa venivano arrostite sul fuoco, in accompagnamento con un po’ di vino. Le castagne essiccate, invece, venivano utilizzate per preparare le minestre serali o le lasagne bastarde con olio, formaggio e pecorino, mentre la farina di castagne serviva per altri classici della tradizione lunigianese come la Marocca di Casola, un pane di castagne o le pattone.
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo delizioso dolce:
- 250gr. di farina di castagne di ottima qualità
- 2 cucchiai di zucchero
- 800 ml di latte
- un pizzico di sale, olio
- 3 cucchiai di pinoli
- 3 cucchiai di uva sultanina
Preparazione:
- Setacciate la farina di castagne in una zuppiera e mescolando con una frusta versate il latte freddo a filo, per ottenere un composto fluido, cremoso e senza grumi.
- Aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale, due cucchiai di olio.
- Mettete la pastella cosi ottenuta in una teglia, larga e bassa di rame o alluminio, in precedenza unta con strutto o burro e se lo desiderate arricchitela con uvetta ammollata e pinoli in superficie.
- Infine spruzzate la superficie con un filo d’olio d’oliva e mettere in forno caldo a 180 gradi per 40 minuti circa.
- Con uno stecchino e con la forchetta provate il grado di cottura prima di toglierlo dal forno.
- Spento il fuoco, lasciate raffreddare la pattona, toglietela dalla casseruola e servite.
Consigli e Varianti
Per quanto riguarda la cottura del dolce, vi sveliamo tre trucchetti. Il primo riguarda la necessità per la tradizione toscana che la teglia in cui si prepari il castagnaccio sia bassa e di rame stagnato, per assicurare una migliore riuscita del dolce. Secondo, prima di mettere in forno, fate un giro d’olio sulla superficie della torta decorata. Terzo e ultimo consiglio, se in superficie si formeranno delle crepe, vuol dire che la cottura è perfetta.
A proposito di variazioni, siete liberi di dare libero sfogo alla fantasia e di omettere alcuni ingredienti come il rosmarino o variare la frutta secca proposta. Per esempio, potete aggiungere alla ricetta le noci, arricchendo così ulteriormente il castagnaccio oppure decidere di mettere solo una tipologia di frutta secca. In linea di massima, non vi abbiamo proposto di inserire una grande quantità di zucchero perché la presenza della farina di castagne e dell’uva sultanina rende più dolciastra la torta.
Se notate che a metà cottura si è solidificata troppo, forse avete un forno molto potete, dunque vi consigliamo di coprire la vostra teglia con della carta di alluminio per ultimare la cottura. Una volta pronto, potete rimuovere il dolce senza aspettare di farlo stemperare in forno, ma dovrete farlo raffreddare prima di rimuoverlo dallo stampo, così da evitare che si rompa.
Prima di servirlo in tavola vi consigliamo di spolverizzarlo con dello zucchero a velo o servirlo con una crema di ricotta o yogurt, per creare un contrasto di sapori che arricchirà la vostra esperienza culinaria.
La Farina di Castagne DOP della Lunigiana
La denominazione di origine protetta Farina di Castagne della Lunigiana si riferisce solo alla farina ottenuta da castagne della varietà Bresciana, Carpanese, Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola, Rossella e Rossola (pensare che ne esistono 89)proveniente da castagni coltivati in 14 comuni della Lunigiana.
Questo metodo di produzione rende la Farina di Castagne della Lunigiana DOP un prodotto di altissima qualità, utilizzata ancora moltissimo in cucina per le sue caratteristiche organolettiche uniche: una spiccata dolcezza, un intenso aroma di castagne e quell’inconfondibile sapore di territorio che si porta addosso.
Tradizionalmente il primo giorno di raccolta è il 29 settembre, per la Festa di San Michele; l’ultimo prima era l’11 novembre, il giorno di San Martino, mentre oggi da disciplinare è il 15 dicembre. L’essiccazione tradizionale avviene nei gradili, ovvero le strutture tradizionali in pietra con graticcio di legno, alimentati costantemente a fuoco lento con legna di castagno per almeno 25 giorni.
In seguito le castagne essiccate vengono pulite dalla loro buccia esterna con macchine a battitori, ripassate a mano per eliminare le parti impure e macinate entro il 30 gennaio nei tradizionali mulini a macine di pietra.
Anche la scelta della farina è importante. Si dovrebbe usare la cosiddetta “farina dolce” che si trova in commercio solo da fine novembre.
Accompagnamento ideale del castagnaccio sono il vino novello, o vini dolci come il vin santo.
Domande Frequenti
Con cosa si può arricchire il castagnaccio per realizzare una versione più sofisticata?
Per rendere questa torta autunnale più sofisticata, magari per una festa o una cena importante a casa, potete realizzare una crema dolce alla ricotta con cui servirla. La versione che vi proponiamo è a base di ricotta, per l’appunto, che mescolerete con latte Zymil, estratto di vaniglia, miele, uvetta e pinoli. Creerete un connubio che si sposerà benissimo con il vostro castagnaccio.
Che proprietà hanno le castagne?
Le castagne sono dei frutti autunnali, che si raccolgono fra la fine di settembre e ottobre, ricchi di proprietà e dal gusto unico: sono, infatti, molto nutrienti e conferiscono benefici alla flora intestinale, alla circolazione sanguinea e al sistema nervoso.
Per quali altre ricette si può utilizzare la farina di castagne?
Quella di castagne, è una farina senza glutine che si può impiegare per preparare ricette sia dolci che salate. Oltre al castagnaccio, potrete realizzare pasta, pane, torte e gnocchi dal sapore inconfondibile.
Volete provare a prepararla? Una volta amalgamata la pastella - avrà una densità più corposa rispetto all’impasto del castagnaccio - lasciatela riposare per circa 20 minuti prima di versarla in una teglia ben unta e rivestita di foglie di castagno. Cuocete a 180° - 200° finchè la superficie non si sarà crepata.