Grongo al Forno: Ricetta Tradizionale Italiana

Il grongo, noto scientificamente come Conger conger, è un pesce osseo appartenente alla famiglia Congridae. Molto diffuso nei nostri mari, è una specie poco conosciuta, ma molto apprezzata in cucina per la sua versatilità e le sue proprietà nutrizionali. In inglese è chiamato "european groners".

Habitat e Caratteristiche del Grongo

Il grongo è diffuso nell’Oceano Atlantico, nel Mar Nero e nel Mar Mediterraneo, ed è molto presente anche in tutti i mari italiani. Si può incontrare a profondità fino a 300 metri, ma sono stati pescati esemplari anche a 1.100 metri. Vive nelle cavità rocciose o nei fondali sabbiosi, da cui esce solo di notte per procacciarsi cibo. Essendo un predatore notturno, vive in anfratti rocciosi ed esce di notte per cacciare pesci più piccoli ed invertebrati: inquilino immancabile di tutti i relitti.

Possedendo un corpo serpentiforme, viene spesso paragonato all’anguilla, ma in realtà il grongo è molto più massiccio e robusto e può superare anche i 2 metri di lunghezza per 10 kg di peso. La colorazione è grigio-bruna e sulla pancia si schiarisce molto arrivando ad essere quasi bianca. Il grongo assomiglia all'anguilla, ma ha gli occhi più grandi. La bocca è enorme, con piccoli denti.

È un pesce che solitamente viene pescato in tutti i mesi dell’anno, quasi sempre con attrezzi quali reti a strascico e volanti, ma anche reti da posta e palamiti.

Proprietà Nutrizionali del Grongo

Benché non sia una specie troppo consumata, perché poco conosciuta, in realtà il grongo è ricco di proprietà nutrizionali. Si prediligono gli esemplari giovani che hanno carni ricche di Omega-3, sali minerali, proteine dall’alto valore biologico e un basso apporto di calorie, quindi possono essere consumate anche da chi segue un regime di dieta ipocalorica. Considerato un pesce intermedio tra magro e semi grasso nonostante il biancore delle sue carni non è neanche un pesce bianco.

Il Grongo in Cucina

In cucina il grongo è molto versatile, le sue carni saporite lo rendono protagonista di svariati metodi di preparazione. Molto utilizzato in cucina, sia fresco che in conserve, è apprezzato per la consistenza ed il sapore delle sue carni sode, bianche e leggermente grasse, con un sapore discreto. Le ricette che utilizzano il grongo sono numerose, in tutta l’Italia è utilizzato nella preparazione di ricette tradizionali come il caciucco e la burrida e lo troviamo sempre nelle zuppe di pesce arricchite con aglio, olive sarde e capperi, brodetti semplici che condiscono anche i risotti e le grigliate. Delizioso, usato in quasi tutte le zuppe di pesce, il grongo è ottimo cucinato anche da solo.

I tempi di cottura variano in base al prodotto che vogliamo preparare. È sempre basilare scegliere un prodotto fresco e seguire i giusti metodi di cottura. La cottura a bassa temperatura ed il riposo sono fondamentali per esempio per sciogliere il tessuto connettivo, mentre la marinatura e la battitura aiutano a rompere le fibre muscolari. Anche il taglio di ciò che cuociamo è importante: tagliare a fette sottili può accorciare le fibre muscolari, rendendo il prodotto -carne o pesce- più tenero.

Tagliare il grongo a tocchetti consente una cottura ottimale, perché le carni non si asciugano ed assorbono per bene ed in profondità il sughetto.

Pentole, padelle, tegami o casseruole… quanti recipienti per la cottura si possono utilizzare per cucinare! La padella, con il suo fondo piatto e le pareti basse, è ideale per cottura veloce e rosolatura di carne, verdure e pesce o per fritture. La Padella ha origini antiche, se ne trovano tracce già nell’antica Roma. Il nome deriva dal latino “patella”, cioè “piccolo piatto”. Dalla forma rotonda, con un manico lungo almeno quando il diametro del fondo, ha pareti basse ed arrotondate. Il tegame ha due manici, una forma circolare e cilindrica e pareti basse come quelle di una padella. Spesso munito di coperchio, è adatto a cotture lunghe che devono mantenere l’umidità interna. I primi recipienti per la cottura risalgono a tempi molto antichi. Le caratteristiche fondamentali che questi contenitori hanno sono: resistenza al fuoco, impermeabilità, conduzione termica.

Ricetta Tradizionale del Grongo al Forno

La preparazione di questo piatto delicatissimo e leggero molto diffuso tra le più comuni ricette sarde povere, è davvero semplicissima. Questo piatto, delizioso quanto semplice, può essere gustato dopo un primo piatto di mare o anche come gustoso antipasto.

Ingredienti:

• Grongo fresco
• Aglio
• Carota
• Cipolla
• Vino bianco
• Prezzemolo
• Sale
• Pepe
• Olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. Pulire, lavare e tagliare il grongo a pezzi piuttosto piccoli, oppure far eseguire questo procedimento al pescivendolo.
2. Con aglio, carota e cipolla fare un soffritto.
3. Infarinare i pezzi del grongo e farli rosolare nel soffritto.
4. Aggiustare di sale e pepe e bagnare con il vino bianco facendolo evaporare.
5. A questo punto coprire con un coperchio e far cuocere per circa 20 min.
6. Tritare finemente il prezzemolo e spolverizzarlo sul pesce una volta cotto.

Variante con Pomodoro e Arancia

Un'altra variante gustosa prevede l'aggiunta di pomodoro e arancia:

1. Pulite il grongo, evisceratelo e sfilettatelo.
2. In un tegame fate imbiondire l'aglio sbucciato e spezzettato e i pinoli con 2 cucchiai d'olio, poi rosolatevi il grongo.
3. Unite il succo d'arancia e, dopo alcuni minuti, la polpa di pomodoro e il sale.
4. Versate un poco di salsa in ogni piatto e distribuitevi i pezzi di grongo.

Grongo Fritto

Per fare il grongo fritto fatevi preparare dal vostro pescivendolo di fiducia un chilo di tranci già puliti, possibilmente scegliendo la parte centrale del pesce. Quindi una volta sciacquati e ben asciugati i tranci passateli per due volte nella farina di semola di grano duro.

Grongo con Basilico e Prezzemolo

Aggiustiamo di sale, aggiungiamo due-tre foglie di basilico freschissimo ed un ciuffetto di prezzemolo tagliato finissimo.

Grongo per condire la pasta

Utilizzate la ricetta che vi abbiamo proposto per condire la pasta che scolerete ben al dente: meglio se linguine o spaghetti grossi. Se la salsa vi sembra non essere abbastanza aggiungete altri 300 gr di Polpadoro per un condimento più abbondante. Una volta scolata la pasta saltatela in padella mantecando con delicatezza.

Aiutandosi con un coltello affilato e sottile bisogna spellare il pesce per intero. Occorre poi praticare al centro un taglio verticale e netto, così da creare due tranci grandi.

Tabella delle Proprietà Nutrizionali del Grongo (per 100g)

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