I maritozzi sono dei soffici panini dolci farciti con panna montata, golosi dolci da colazione e merenda tipici della cucina romana. Serviti in ogni bar della capitale e pasticceria del Lazio che si rispetti, rappresentano un'autentica delizia italiana. Scopriamo insieme come preparare dei maritozzi perfetti, esplorando le ricette tradizionali e le varianti più innovative.
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni dei maritozzi. Tra le più conosciute ed apprezzate troviamo i Maritozzi Marchigiani, dalla forma particolarmente allungata e ricchi di uvetta, quelli Siciliani e i Pugliesi. Non ci soffermiamo sulle differenze tra i maritozzi tipici romani, quelli laziali o abruzzesi perché sono tutti favolosi.
Origini e Diffusione
Benché il maritozzo faccia parte della tradizione dolciaria marchigiana, non ne trae sicuramente origini da questa regione. Bensì, come in tanti saprete le origini sono romane, laziali. Ma come è arrivato quindi nelle Marche? I braccianti marchigiani, recandosi nelle campagne laziali per lavoro, si cibavano di questo “pane” che era considerato un vero e proprio pasto completo data la ricchezza degli ingredienti nell’impasto.
Differenze tra Maritozzi Laziali e Marchigiani
Ma la differenza sostanziale tra quelli che oggi sono i maritozzi, laziali e marchigiani qual’è? Sostanzialmente è l’impasto, quello marchigiano è aromatizzato con semi di anice e presenta anche l’uvetta al suo interno, spesso in superficie viene glassato con zucchero e albume ed ha una forma più allungata, quello romano è tondeggiante e viene inciso a metà e farcito di panna montata.
Ricetta Base per Maritozzi Soffici
Quella che condivido oggi è la ricetta dei Maritozzi con la panna facile e alla portata di tutti. Si tratta di una ricetta facile e alla portata di tutti. Basta semplicemente realizzare un lievitino prima dell’impasto, questo passaggio è fondamentale per avere Maritozzi sofficissimi che durano più giorni prima di essere farciti! L’impasto è molto lavorabile e si può preparare senza impastatrice (che naturalmente io consiglio sempre per un risultato migliore). L’antica ricetta prevede l’uso dell’uvetta.
Come tradizione comanda, una volta freddi, vengono tagliati longitudinalmente e riempiti di panna montata! Alla fine con l’aiuto di un coltello rasiamo in superficie per livellare la panna. Dopo la cottura, i maritozzi vanno pennellati con uno sciroppo di zucchero indispensabile per creare l’effetto lucido ma sopratutto per trattenere lo zucchero a velo con cui verranno spolverati! Perfetti da gustare a colazione, insieme ad un buon caffè o cappuccino, proprio come le classiche Brioche, le morbidissime Graffe , i fantastici Pangoccioli! Ideali anche per un brunch o una merenda ricca e saporita! Pronti a mettere le mani in pasta?
Il mio segreto per una lievitazione perfetta? 320 g di latte tiepido + q.b.
Maritozzi Marchigiani: La Ricetta Tradizionale
Dopo una settimana sono riuscita a trarne una ricetta che corrispondesse al maritozzo marchigiano classico e tradizionale ed oggi con estrema felicità la condivido con voi.
Ingredienti per 10/12 maritozzi marchigiani:
- 500 g farina 00 Molino Cipolla
- 100 g latte
- 12 g lievito compresso
- 3 uova
- 130 g zucchero
- 70 g burro
- 70 g uva sultanina
- 7 g sale
- 1 cucchiaino semi di anice
- q.b. vaniglia
- buccia grattugiata di un limone
Preparazione dei maritozzi marchigiani:
- Partiamo dal preparare il lievitino (renderà i maritozzi più soffici e digeribili). Riscaldiamo appena il latte e ci lasciamo sciogliere il lievito, dopodichè aggiungiamo ed impastiamo con 150g di farina (presa dal totale della ricetta), formiamo un panetto liscio ed omogeneo. Poniamo in ciotola, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare di volume (ci vorranno circa 40 minuti).
- Mettiamo l’uva sultanina in ammollo con acqua leggermente tiepida per idratarla e farle perdere le impurità.
- Non appena il lievitino avrà raddoppiato di volume, lo trasferiamo in planetaria (con gancio), è un procedimento che si può fare anche a mano senza difficoltà.
- In un’altra ciotola, poniamo le uova con lo zucchero e le montiamo leggermente con una frusta a mano, uniamo la scorza grattugiata di limone, la vaniglia ed i semi di anice che avremo leggermente schiacciato (doneranno maggior profumo all’impasto).
- Aggiungiamo metà del composto di uova al lievitino in planetaria ed azioniamo la macchina alternando all’inserimento della farina. Uniamo il sale quindi, ed infine incorporiamo anche il burro ammorbidito un po’ per volta fino ad assorbimento, alla fine quando l’impasto sarà quasi incordato (dopo circa 10 minuti) aggiungere l’uva sultanina ben strizzata).
- Trasferiamo in una ciotola l’impasto, copriamo con pellicola e poniamo in forno con luce accesa fino al raddoppio (1h e 30 circa).
- Riprendiamo l’impasto una volta raddoppiato, stendiamo su una spianatoia formando un cilindro e ricaviamo delle pezzature di circa 80g, con il palmo della mano ed aiutandoci con mignolo e pollice, facciamo roteare l’impasto su se stesso formando una pallina e disponiamo su teglia con carta forno, distanziandoli.
- Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per ancora una volta a raddoppio (circa 60 minuti).
- Inforniamo in forno già caldo a 180° statico per circa 20 minuti.
Consigli:
Qualcuno usa guarnirli con glassa una volta sfornati.
GLASSA:
- 1/2 albume
- Zucchero semolato q.b.
- Qualche goccia di succo di limone
Mescoliamo in una tazza l’albume leggermente sbattuto, poche gocce di succo di limone e zucchero. Dovrà risultare bella consistente. Appena sfornati, i maritozzi vanno subito spennellati con la glassa e rimessi nel forno spento ma caldo per qualche minuto, fino a che la glassa non si sarà indurita.
In alternativa, potrete polverizzare con zucchero a velo.
Variante con Lievito Madre
La metodica è sempre la stessa: si impasta la sera per formare al mattino; in questo modo ottengo dei prodotti da forno finiti super soffici e profumati. In questa ricetta è per me scontato utilizzare il li.co.li., niente però vi vieterà di provare la ricetta utilizzando del lievito di birra; se optate per questa scelta usatene 3g di quello fresco compresso, o 1g di quello secco in granuli. Adesso rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, formate una palla e adagiatela in una ciotola capiente, grande abbastanza a contenere il triplo dell’ingombro iniziale.
Questa mattina la mia casa si è trasformata in un vero e proprio forno, ero un po’ giù, quindi in questi casi per me l’unico rimedio è impastare!!
Maritozzi all’Arancia con Bimby
Soffici maritozzi al gusto ed al profumo persistente di arancia. Per me gli agrumi dovrebbero essere un ingrediente principale e basilare dei lievitati dolci e quando in inverno sono freschi e frizzanti donano un'aroma incredibile anche al più banale dei nostri dolci. Da preparare con bimby o in planetaria sono semplicissimi da fare.
Ricetta Aggiornata Maritozzi Marchigiani
Ingredienti Maritozzi:
- 2 Uova
- 130 g Zucchero (se volete potete aumentare un po’ per averli più dolci)
- 100 g Olio di semi di girasole (o olio di semi vari)
- 8 g Lievito di birra fresco (che potete diminuire*)
- 300 ml Latte
- 1 bustina Vanillina (o aroma vaniglia)
- 640 g Farina 00
- 1/2 Scorza di limone (o di arancia facoltativo*)
Preparazione Maritozzi Marchigiani:
- Iniziate sciogliendo il mezzo cubetto di lievito di birra nel latte intiepidito. *se avete tempo per la lievitazione potete anche dimezzare e mettere 4/6 grammi di lievito di birra fresco, o 2 grammi di lievito di birra disidratato.
- Aggiungete poi lo zucchero* e qualche cucchiaio di farina create un impasto omogeneo e fate riposare 10 minuti.
- Aggiungete ora le due uova, una alla volta, facendo ogni volta inglobare nell’impasto.
- Andate avanti aggiungendo man mano la farina, la bustina di vanillina, la scorza di limone o di arancia e l’olio. *potete aumentare la dose di zucchero; con questa dose i maritozzi rimangono molto neutri perché poi io li farcisco con nutella!
- Create un bell’impasto liscio e morbido, abbastanza appiccicoso e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
- Una volta raddoppiato passate a creare i filoncini di impasto (del peso di circa 60/70 g ognuno), dando una forma allungata.
- Posizionateli man mano su una teglia ricoperta con carta forno. Distanziateli un po’ perché avranno una seconda lievitazione di un paio d’ore (dovranno esserci un paio di cm tra uno e l’altro).
- Dopo averli fatti nuovamente lievitare (io li metto a lievitare in forno spento, coperti da un’altra teglia da forno o da pellicola alimentare leggermente oleata) potete passare alla cottura.
Cottura
Se volete prima di infornare potete spennelare la superficie con del latte.
Infornate a 170°C forno statico preriscaldato per i primi 10 minuti, poi abbassate a 160°C fino a fine cottura (altri 15/20 minuti). Devono avere un bel colore ambrato scuro.
Note e Consigli
Per la cottura regolatevi col vostro forno, i maritozzi devono essere belli colorati, come vedete in foto.
Consigli dello Chef Fabrizio Fiorani
Scopriamo questa meraviglia con lo chef Fabrizio Fiorani che per noi ha preparato dei maritozzi golosi, così soffici che vi sembrerà un sogno gustarli. E quale soddisfazione maggiore se non prepararli in casa con dosi e segreti per una perfetta riuscita? Segreti perchè il maritozzo non conosce ricetta codificata, ognuno ha il suo personale metodo per renderli morbidi e profumati. Ad esempio lo chef Fiorani utilizza il lievitino, aggiunge il miele, arancia e vaniglia per un profumo inebriante e sposa la tradizione di inserire nell'impasto pinoli e uvetta.
Per preparare i maritozzi come prima cosa preparate il lievitino. Aggiungete poi la farina 4 e mescolate con una spatola 5, giusto il tempo di ottenere un composto omogeneo. Va lasciato maturare per 2 ore ad una temperatura di circa 30°: forno spento con luce accesa andrà bene 7. lo zucchero e il miele 10. Lavorate il composto fino a che non sarà ben incordato 13. Continuate a lavorare fino a che non saranno assorbiti, poi aggiungete il lievitino e impastate ancora. Continuate ad impastare fino a che non saranno ben amalgamati 22. Ungete leggermente un pezzo di pellicola 25 e utilizzatelo per sigillare la ciotola 26. Lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, poi riponete in frigo tutta la notte. Il giorno successivo eliminate la pellicola 27. e trasferite l'impasto sul piano di lavoro infarinato 28. Utilizzando un tarocco ricavate 20 pezzi grandi circa 50 g 29. poi pirlate le palline 31 e man mano trasferitele su una teglia con un tappetino possibilmente microforato 32. Eliminate poi delicatamente la pellicola 34. Cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per 7-8 minuti 37, poi sfornate e lasciate raffreddare.
Spolverizzate con zucchero a velo 43 44 e proseguite così con tutti gli altri. I maritozzi una volta cotti possono essere conservati, senza farcitura, sotto una campana di vetro per un paio di giorni oppure possono essere congelati. Al momento di servirli basterà farcirli con la panna.Una volta farciti consigliamo di consumarli subito, o comunque entro poche ore.
Se non amate uvetta e pinoli potete ometterli nella preparazione della ricetta. Al posto del miele potete utilizzare la stessa dose di malto o di zucchero. Se non avete il tappetino microforato potete utilizzare della carta forno.
Consigliamo di utilizzare un pennello in silicone, quelli con le setole sono un po' rischiosi in cucina perchè potrebbero perdere delle setole che si attaccheranno ai vostri dolci. E' importante che la temperatura del latte sia "freddo di frigo" mentre le uova vengano versate a temperatura ambiente.
Varianti e Curiosità
Già al solo pronunciare il buffo nome viene un sorriso che ne anticipa uno, di gran lunga più grande, quando si ha il piacere di appoggiarci le labbra e sporcarsi con lo zuccherino. Un evergreen come i Pooh: quando ero piccola e mia madre mi comprava il maritozzo per merenda al forno sotto casa io svolgevo un’operazione quasi chirurgica, togliendo con cura ad una ad una tutte le uvette che a 6 anni non sopportavo, per poi riempirlo di strati e strati di cioccolata spalmabile. Mi sembra di rivedere ancora quel sorriso nero di cacao mentre affondavo i denti in quella sorta di panino sofficioso rimanendo appiccicosa per ore per la quantità di zuccherini che ne ricoprivano la superficie. I tempi passano, i gusti cambiano, il maritozzo resta.
Per la ricetta ringrazio la mia amica Lorena Cionfrini che mi ha fornito i segreti dei suoi maritozzi che profumano di “coccole, casa e famiglia”. Lei suggerisce anche una variante modaiola: “Provate a sostituire il limone con lo zenzero!”.
Alla fine della cottura i maritozzi semplici saranno belli dorati e mancherà solo il tocco finale: appena sfornati li spennelliamo con un po’ d’acqua e li spolverizziamo con lo zucchero, saranno ancora più deliziosi! Croccanti fuori e morbidi dentro, semplici e perfetti.
Benché, questi panini dolci di origine laziale siano tipici del periodo quaresimale e pasquale si possono preparare durante tutto l’anno.
Quando gli aromi sono perfettamente profumati, preparate un lievitino con 100 gr di farina presa dal totale, miscelata con il lievito, 100 gr di acqua presa dal totale, 1 cucchiaino di zucchero. Continuate a impastare a velocità media. Aggiungete le uova una alla volta. Quando il primo uovo è assorbito, aggiungete il secondo. Infine aggiungete il burro morbido a piccoli pezzetti oppure l’olio a cucchiaini. Se l’impasto risulta molle non preoccupatevi, sbattetelo più volte sul piano di lavoro con le mani sporche di farina fate delle pieghe. dividete l’impasto in piccoli panetti da 80 gr ciascuno. Quando tutti panini sono pronti, ridate la forma e adagiate in una teglia, precedentemente rivestita di carta da forno.
Ponete su fuoco 1 bicchiere di acqua circa con 3 cucchiai di zucchero, fate cuocere a fuoco lento. spolverate di zucchero a velo! Guardate che morbidezza! Una volta farciti vanno mangiati e serviti nel giro di 2 - 3 h! non fate l’errore di metterli in frigo, perchè freddi sono terribili!
Immaginatevi a passeggio per Roma e di avere un'improvvisa voglia di dolcezza, di ritrovarvi ad ammirare le bellezze della Capitale gustando un morbido dolce ricco di panna.