Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione.
Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia... pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki.
Cos'è l'Hangiri?
L'Hangiri è una ciotola o un catino di legno rotondo a fondo piatto utilizzato nella fase finale della preparazione del riso per il sushi, nel quale si mescola il "Sushi Su" (miscela di aceto di riso, zucchero e sale) con il riso appena cotto al vapore.
Il suo fondo piano e largo permette di spargere per bene il riso e farlo raffreddare molto rapidamente. Questa procedura fa sì che il riso assuma un aspetto brillante, tipico del sushi di qualità.
L’Hangiri viene chiamato anche "Handai Bowl" o "Sushi Oke", non può mancare nei ristoranti giapponesi: in cucina queste grandi ciotole contengono il riso perfettamente cotto e condito per la preparazione del sushi.
Materiali dell'Hangiri
Il tradizionale Hangiri giapponese è fatto di fasce legno di cipresso tenute insieme dai due tradizionali anelli di rame, che conferiscono la resistenza necessaria all'Hangiri. Gli chef professionisti preferiscono lavorare con un autentico Hangiri, poiché dà migliori risultati per il riso.
Nei modelli più economici, il legno di cipresso è sostituito dal bambù, che è un legno meno resistente ma assolutamente idoneo per la preparazione casalinga o occasionale del sushi. Oggi vengono inoltre prodotti degli Hangiri in resina alimentare antibatterica di altissima qualità e robustezza che ovviano i problemi dati dal legno come l’usura e la formazione di muffe.
Vantaggi dell'utilizzo del legno
- Controllo dell'Umidità: Il legno assorbe l'umidità in eccesso dal riso appena cotto, aiutando a raggiungere la consistenza perfetta.
- Raffreddamento Uniforme e Delicato: Il legno ha un'ottima capacità isolante, raffreddando il riso in modo uniforme e graduale.
- Reazione con l'Aceto di Riso: Il legno di cipresso contiene composti che reagiscono delicatamente con l'aceto, esaltando il sapore del riso.
- Proprietà Antibatteriche Naturali: Il legno di cipressohinoki possiede proprietà antibatteriche naturali grazie agli oli essenziali che contiene.
Dimensioni dell'Hangiri
Le dimensioni dell'Hangiri variano a seconda della quantità di riso che si intende preparare. Le dimensioni sono generalmente espresse in centimetri di diametro:
- Hangiri da 30-40 cm: Ideali per un uso domestico, per preparare sushi per 2-4 persone.
- Hangiri da 45-60 cm: Adatti per famiglie più numerose o per piccoli ristoranti e catering.
- Hangiri da 60 cm e oltre: Utilizzati in ristoranti di sushi di grandi dimensioni e per eventi speciali.
Come Preparare il Riso per Sushi
Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora.
Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più.
Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme.
A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
Quindi spegnete. Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu.
Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto.
Aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. È importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Ingredienti Essenziali
- Riso: Kome, Nishiki, Originario o Roma
- Pesce: Tonno, salmone, branzino, gamberi, surimi, uova di pesce
- Alga Nori
- Aceto di Riso
- Verdure: Cetriolo, avocado, daikon
Strumenti Utili
- Hangiri: Ciotola di legno per condire il riso
- Makisu: Stuoia di bamboo per formare i rolls
- Shamoji: Spatola piatta e stondata per smuovere il riso
- Ventaglio: Per abbassare la temperatura del riso
- Ohitsu: Contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso
Passaggi Chiave per la Cottura del Riso
- Lavare il riso sotto acqua fredda corrente fino a che l’acqua non diventa chiara.
- Cottura del riso: il rapporto tra acqua e riso di circa 1:1,1, ovvero 1 tazza di riso per 1,1 tazze di acqua.
- Condire il riso: il riso deve essere trasferito nella ciotola quando è ancora caldo e mescolato con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale.
- Raffreddamento: è essenziale che il riso si raffreddi a temperatura ambiente prima di iniziare a fare il sushi.
Cura e Manutenzione dell'Hangiri
Per garantire la longevità e le prestazioni ottimali del proprio Hangiri in legno, è fondamentale una corretta cura e manutenzione.
- Pulizia Immediata e Delicata: Dopo ogni utilizzo, l'Hangiri va pulito immediatamente con acqua tiepida e una spugna morbida. Evitare detersivi aggressivi.
- Asciugatura Completa e Corretta: Lasciare asciugare all'aria in un luogo ben ventilato, preferibilmente capovolto. Evitare fonti di calore diretto.
- Oliatura Periodica (Opzionale): Oliare periodicamente con olio minerale alimentare per preservare l'idratazione del legno.
- Conservazione Adeguata: Conservare in un luogo asciutto e ben ventilato, lontano da fonti di calore e umidità eccessiva.
Problemi Comuni e Soluzioni
- Residui di Resina: Rimuovere con acqua calda e un panno imbevuto di alcol medico.
- L’Hangiri si è Scurito: Strofinare con una spazzola e del succo puro di limone.
- Il Cerchio di Rame si è Staccato: Capovolgere l’hangiri e spingere il telaio verso la sua scanalatura con un martello e una lastra di legno.
- Tracce di Muffa: Strofinare o grattare via le radici con carta vetrata. Utilizzare candeggina al cloro se persistente.
Seguendo questi consigli, potrai preparare un sushi perfetto e preservare la tua ciotola Hangiri per molti anni a venire.