Con la fine dell’estate, i mercati si riempiono di fagioli freschi, un ingrediente versatile e ricco di sapore, più veloce da preparare rispetto a quelli secchi. Che siano borlotti, cannellini o altre varietà, i fagioli freschi vanno bolliti per essere gustati in insalate, zuppe o come contorno.
Differenza tra Legumi Secchi e Freschi
La principale differenza tra legumi secchi e freschi sta nella consistenza e nell’umidità:
- Legumi secchi: Sono essiccati per rimuovere quasi completamente l’umidità e possono essere conservati a lungo. Richiedono un ammollo preventivo e una lunga cottura.
- Legumi freschi: Appena raccolti, conservano un’alta percentuale di umidità e devono essere consumati entro una settimana. Sono morbidi e cuociono più rapidamente.
Come Pulire i Fagioli Freschi
Prima di cuocerli, è fondamentale pulire accuratamente i fagioli freschi:
- Selezionate i baccelli sodi e privi di marciume.
- Aprite i baccelli con le mani, facendo leva sul punto di congiunzione.
- Estraete i legumi delicatamente ed eliminate quelli deteriorati.
- Sciacquate i fagioli sotto l’acqua corrente e asciugateli bene.
Sbucciate i fagioli solo prima della cottura per evitare che la loro buccia resti a contatto con l’aria troppo a lungo. Se non li cucinate subito, conservateli in frigorifero in un sacchetto di carta e utilizzateli entro due giorni.
Come Lessare i Fagioli Freschi
Ecco i passaggi per lessare i fagioli freschi:
- Togliete i fagioli dal baccello e sciacquateli bene.
- Sbucciate uno spicchio d’aglio e lavate le erbe aromatiche (salvia, alloro o rosmarino).
- Mettete i fagioli sgusciati, gli aromi e l’aglio in una pentola dal fondo spesso.
- Versate acqua fredda fino a coprire i fagioli. Non aggiungete sale per ora.
- Portate lentamente a ebollizione a fuoco basso, coprendo la pentola con un coperchio.
- Una volta che l’acqua sobbolle, abbassate la fiamma e cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se necessario.
- Dopo 25 minuti, aggiungete il sale, mescolate e terminate la cottura.
- Assaggiate i fagioli per assicurarvi che siano cotti.
L’acqua di cottura dei fagioli è ottima per allungare zuppe e minestre.
Errori Comuni da Evitare
- Mettere il sale fin dall’inizio: la buccia tenderà a spaccarsi.
- Aggiungere acqua fredda in cottura: i fagioli diventeranno duri.
- Cuocere troppo i fagioli freschi: tenderanno a sfaldarsi.
Tempi di Cottura
A partire dal momento del bollore, i fagioli freschi dovrebbero cuocere per circa 30-45 minuti, a seconda della loro freschezza e grandezza. Controllateli prima di scolarli per evitare di servirli crudi o troppo cotti.
Importante: Salate i fagioli solo a fine cottura per evitare che induriscano.
Come Cucinare i Fagioli Borlotti Freschi in Pentola a Pressione
Per velocizzare ulteriormente i tempi di cottura, potete cuocere i fagioli freschi in una pentola a pressione. Non necessitano di ammollo, ma se li fate riposare in acqua per 1-2 ore, ridurrete ulteriormente il tempo di cottura.
Dosi e Quantità
Acquistare fagioli freschi significa avere uno scarto di circa il 50% del peso. Se la ricetta prevede 500 g di fagioli freschi già puliti, dovrete acquistarne 1 kg nel baccello. Per zuppe e minestre, 250 g di fagioli freschi sono sufficienti per 4 persone.
Per una persona, la dose consigliata è di 100-120 grammi di fagioli sgranati, equivalenti a 200-250 grammi nel baccello.
Ecco una tabella riassuntiva delle dosi:
| Tipo di preparazione | Quantità di fagioli freschi | Note |
|---|---|---|
| Contorno per 4 persone | 500 g (già puliti) | Da condire con olio e sale o ripassati con sugo di pomodoro |
| Zuppe e minestre per 4 persone | 250 g | Uniti ad altre verdure |
| Dose per persona | 100-120 g (sgranati) | Equivalenti a 200-250 g nel baccello |
Come Conservare i Fagioli Cotti
Conservare i fagioli cotti nella loro acqua di cottura è il modo migliore per mantenerli morbidi e saporiti. Lasciarli immersi nel liquido evita che si secchino o si induriscano.
Ricette con Fagioli Borlotti Freschi
I fagioli borlotti freschi possono essere utilizzati in molte preparazioni diverse:
- Fagioli in umido, serviti come secondo piatto vegetariano o per condire la pasta.
- Fagioli al sugo, con pomodoro fresco o passata, basilico, olio d’oliva e peperoncino.
- Zuppe, da soli o con altri legumi e ortaggi.
- Polpettone di fagioli borlotti, un secondo piatto nutriente adatto ai vegetariani.
- Maltagliati ai fagioli, un primo piatto della tradizione emiliana.
- Crema di fagioli, una zuppa autunnale da arricchire con gamberi o crostini di pane.
Un perfetto piatto autunnale e invernale è la ricetta che vede i fagioli borlotti lessati uniti al sapore deciso della salsiccia. Per prepararlo si fanno rosolare i pezzi di salsiccia in padella con un filo di olio e si sfuma col vino bianco. Si aggiungono il rosmarino, la passata di pomodoro e si lascia sobbollire per 30 minuti. A questo punto si aggiungono i fagioli borlotti lessati e si continua a cuocere per circa 10 minuti, in modo che si insaporiscano.
Un’altra opzione è preparare i fagioli freschi in umido, preparando un trito di cipolla, carota, sedano e facendolo soffriggere nell'olio extravergine di oliva. Se volete ancora più sapore, si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti e si fa saltare. Si uniscono i pomodori pelati, leggermente schiacciati con la forchetta.
Per la pasta e fagioli, si prepara un trito di sedano, carote e cipolle e si fa soffriggere in olio extravergine di oliva per 6 minuti. Si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti o il prosciutto crudo tagliato a listarelle per dare sapore e si lascia cuocere per altri 4 minuti. Si aggiungono anche la passata di pomodoro e si lascia sobbollire per 20 minuti. Si aggiunge, quindi, la pasta corta e il liquido di cottura dei fagioli. Seguite i tempi di cottura della pasta: un formato molto usato sono i ditali rigati. Se necessario, aggiungete altro liquido di cottura o brodo vegetale per ammorbidire il tutto.
Pasta e fagioli borlotti freschi, un primo piatto estivo della tradizione siciliana
Fagioli Surgelati
I fagioli surgelati sono un'alternativa pratica e veloce ai fagioli freschi. Si possono lessare in pentola, cuocere in padella o al microonde. Per la preparazione in pentola, è sufficiente versare i fagioli in abbondante acqua bollente e proseguire la cottura a fuoco medio. Per la preparazione al microonde, occorre munirsi di un contenitore adatto, nel quale versare i fagioli surgelati insieme a 80 grammi di acqua. Si copre il recipiente con un coperchio o con apposita pellicola per alimenti e si cuoce il tutto alla massima potenza (1000 W) per 10 minuti.