La guancia di vitello è un taglio particolare che ben si adatta alle lunghe cotture come questo brasato alla birra morbidissimo, magro e saporito. Difficile da reperire, un po’ lunga da cucinare, la guancia di vitello si è recentemente presa la sua rivincita culinaria, diventando una delle proposte più trendy e apprezzate di molti ristoranti. Se volete cimentarvi con questo piatto in grado di riservare davvero grosse soddisfazioni quando è preparato ad arte, il primo step è stalkerare il macellaio di fiducia.
Già, perché anche il vitello, ahimè, di guance ne ha solo due e i pezzi sono abbastanza piccoli. Quindi il consiglio è: prenotatela per tempo, come si fa con il parrucchiere, con l’estetista e di questi tempi anche con il cinema, se come me ci andate ancora.
La guancia di vitello fa parte dei tagli di carne definiti quinto quarto, cioè le parti meno pregiate dell’animale. Si tratta del muscolo posizionato fra il muso e la gola dell’animale, una carne abbastanza magra ma ricca di tessuto connettivo che, però, con una cottura lenta e paziente regala una pietanza goduriosa che si scioglierà in bocca.
Ingredienti e Preparazione
Scoprite come preparare il guanciale di vitello brasato e ottenere una carne morbida e saporita. La ricetta ideale per un pranzo nella stagione fredda. Ecco come procedere:
Ingredienti
- 2 guanciali di manzo da circa 1 kg (tagliati in due parti uguali verticalmente in modo da ottenere 4 porzioni)
- 1 litro brodo di carne caldo
- 750 ml Barolo
- 50 g Marsala secco
- 20 g aceto balsamico
- 20 g zucchero semolato
- 4 chiodi di garofano
- 2 spicchi d'aglio
- 3 bacche di ginepro
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 foglie di alloro
- 1 pezzetto stecca di cannella
- 1 rametto rosmarino
- olio extravergine di oliva
- sale grosso
- pepe in grani
Preparazione
- Per prima cosa ordinare dal vostro macellaio di fiducia due belle guance di vitello, facendole ripulire per bene in modo che siano pronte per la cottura.
- Prendete i guanciali, spolverizzateli con un po’ di sale grosso da tutti i lati e fateli arrostire in una capiente padella antiaderente, unta di olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati (in questo modo i succhi della carne resteranno sigillati all’interno).
- Aggiungere una nuova cucchiaiata di olio nella casseruola e rosolare le verdure, sedano carota e cipolla, precedentemente affettate.
- Lasciare rosolare per 3/4 minuti il soffritto.
- Lavate le verdure e le erbe aromatiche, mondatele e tagliate le cipolle e le carote a fettine.
- Trasferitele in una casseruola con il rametto di rosmarino, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro, 5 grani di pepe, l’aglio a fettine e i chiodi di garofano.
- Fate rosolare il tutto insieme a circa 30 g di olio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
- Unite i guanciali, fate insaporire brevemente e poi aggiungete il Barolo, il Marsala, l’aceto balsamico e lo zucchero.
- A questo punto sfumare il tutto con la birra scura.
- Unire un poco di sale, le foglie di alloro e abbassare la fiamma.
- Mescolate e fate cuocere scoperto per circa 40 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto.
- Coprire con un coperchio e lasciare brasare le guance di vitello per circa 3 ore di cottura a fuoco molto lento.
- Trascorso questo tempo parte del fondo di cottura dovrebbe essere evaporato quindi aggiungete il brodo di carne caldo e abbassate la fiamma al minimo.
- Coprite con il coperchio (cercando di sigillare il contenuto della casseruola il più possibile) e brasate per 3 ore, girando la carne ogni tanto per non farla attaccare.
- Di tanto in tanto controllare che non ci sia perdita di fondo di cottura, nel caso aggiungere un po’ di acqua.
- Per controllare la cottura il test della forchetta è l’unico valido per accertarsi della cottura: quando affondandola nella carne questa cede come il burro è cotta a puntino.
- Prelevate i guanciali dalla pentola e metteteli in un piatto coperti con un foglio di alluminio.
- Con un cucchiaio cercate di prelevare dal fondo di cottura le foglie di alloro, il rametto di rosmarino, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quindi trasferite il fondo nel boccale del frullatore e frullatelo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
- Rimettetelo al’interno della casseruola e fatelo ridurre a fiamma media, scoperto, per circa 30 minuti.
- Al termine della cottura, estrarre la carne dalla casseruola, eliminare le erbe aromatiche, e omogeneizzare il fondo con un frullatore ad immersione o un passaverdure. Se occorre, è possibile addensare il fondo con della fecola o della maizena.
- Unitevi i guanciali, fateli scaldare per 4-5 minuti e spegnete.
- Con un coltello tagliate le guance a tocchi e trasferire nella salsa calda e densa.
- Trasferite nei piatti da portata insieme ad un puré di patate e irrorate il tutto con la salsa.
Questo piatto può essere preparato anche in anticipo, poco prima di portarlo in tavola vi basterà scaldarlo avendo cura di rimescolare di tanto in tanto per non fare attaccare le guance al fondo della casseruola. La ricondividerò nelle mie stories!
GUANCIA di MANZO BRASATA - MORBIDA e SAPORITA✨😍
Consigli e Varianti
Se volete velocizzare la cottura della guancia e renderla più tenera, potete metterla a marinare con aromi e vino rosso per una notte, e poi utilizzare lo stesso liquido per brasarla.
I vini più adatti per brasarla sono infatti i meravigliosi rossi corposi piemontesi, come il Barolo, il Nebbiolo o l’Amarone, ma è ottima anche “affogata” con un Ripasso della Valpolicella o con un buon Chianti. Si abbina particolarmente bene con contorni a base di tuberi e radici come patate, topinambur e barbabietole.
La guancia di vitello, rispetto a quella di manzo, ha un sapore più delicato e una consistenza ancora più setosa. È perfetta per le brasature perché assorbe magnificamente i profumi del vino e delle erbe aromatiche, restituendo un piatto elegante ma dal gusto pieno.
Guancia di Vitello Brasata alla Senape
Un'altra variante gustosa è la guancia brasata alla senape. Ecco gli ingredienti e la preparazione:
Ingredienti
- 4 guance di vitello
- 1 bottiglia vino rosso corposo
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 bastoncino cannella
- 4 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 4 bacche di ginepro
- 200 g senape
- Qb burro
Preparazione
- Taglio ogni guancia in pezzi non troppo piccoli (circa 6/7 cm per lato) e li massaggio con la senape fino a ricoprirli.
- Li rosolo a fiamma vivace con del burro, pochi pezzi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura e assicurarmi che siano sigillati bene da ogni lato.
- Taglio sedano, carota e cipolla a tocchetti, aggiungo le erbe aromatiche e faccio appassire il tutto in una capiente casseruola con dell’olio.
- Metto la guancia, copro fino a tre quarti con il vino rosso, inserisco bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella e chiudo con il coperchio.
- La guancia deve cuocere circa quattro ore ma, di tanto in tanto, va controllata per evitare che si attacchi sul fondo.
Ed è proprio la pazienza l’ingrediente segreto di questo piatto che ho preparato con la guancia di vitello, un taglio resistente, derivando appunto dai muscoli di un ruminante, quindi sempre in funzione ed allenati.
La Cottura a Bassa Temperatura
La cottura a bassa temperatura è stata molto rivalutata negli ultimi anni perché permette di cuocere carne e verdure, ma non solo, senza fornello, con un risultato del tutto innovativo. Ecco come procedere:
- Pulisci le guance di vitello eliminando eventuale tessuto connettivo in eccesso ed eventuali parti grasse. Dopo averle asciugate con cura, trasferisci le guance e le verdure in un sacchetto per sottovuoto, quindi sigillalo.
- Cuoci ora in forno a 65° per 16 ore.
- Trascorso il tempo di cottura delle guance, toglile dal sacchetto e scolale, aggiungendo il liquido formatosi alla salsa preparata precedentemente, facendola ridurre e addensare. Se fosse troppo liquida, potresti addensarla ulteriormente aggiungendo un cucchiaino raso di amido di mais disciolto in pochissima acqua fredda.
** Questo tipo di cottura conferirà alla carne una particolare morbidezza e ne conserverà, al tempo stesso, tutte le caratteristiche organolettiche.