No, oggi non parliamo di piante, ma di un vero fiore all’occhiello della pasticceria siciliana e dello street food palermitano! L’iris dolce è un morbido cuscino di pasta fritta ripieno di crema di ricotta di pecora e gocce di cioccolato. Le iris, sono delle dolcezze ripiene e fritte, tipiche della pasticceria siciliana, in particolar modo palermitana.
L'Origine Curiosa dell'Iris Fritta
L’origine dell’iris fritta è molto curiosa. L'origine del nome è da attribuire ad un pasticcere del luogo, Antonio Lo Verso che ideò questo dolce, proprio in occasione della prima dell' opera "Iris" di Mascagni. Il nome del dolce, talvolta storpiato in ines dolce, deriva dall’opera di Pietro Mascagni, e fu il pasticciere Antonio Lo Verso a inventare questo dolce nel 1901, in occasione della prima di quest’opera al Teatro Massimo di Palermo. Al tempo il successo dell’iris con ricotta fu talmente strepitoso che Lo Verso decise di cambiare nome della propria pasticceria, rinominandola appunto “Iris”. E fu così che la pasticceria Iris di via Roma 148 divenne un punto di riferimento per chi volesse concedersi un caffè accompagnato da un goloso dolcetto.
Oggi l’iris dolce è un prodotto estremamente popolare in città e in tutta la Sicilia, dove viene servita allo stesso modo da bar, pasticcerie, panifici, friggitorie e “rosticcerie”, tanto che viene più spesso associata a un prodotto tipico dello street food siciliano. Le Iris vengono considerate tra i cibi di strada della cucina palermitana più apprezzati, gustati dai passanti, a tutte le ore, rigorosamente caldi.
Un Fatto Curioso: L'Uso del Pane Raffermo
Un fatto curioso è che in origine per questa ricetta non veniva realizzato l’impasto. Diversamente per preparare l’iris fritta venivano reimpiegate le pagnotte di pane raffermo, le quali venivano private della crosta esterna e in parte della mollica interna. Nel tempo si sono inoltre moltiplicate le versioni di questo dolce, riproposto come iris al forno e l’iris con crema pasticcera (molto simile a una krapfen).
Iris fritte all'antica con crema di ricotta e crema al pistacchio
Come Preparare l'Iris Fritta: La Ricetta Passo Passo
Preparare le iris fritte è assolutamente fattibile. L’unica difficoltà consiste nel chiudere e sigillare l’iris… ma dopo averne realizzate un paio la vostra manualità migliorerà moltissimo! L‘impasto è quello della Rosticceria siciliana ed è molto facile da realizzare.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
La prima cosa di cui occuparsi è l’impasto. Si tratta di una pasta brioche lievitata abbastanza semplice da preparare. Per l’impasto, setacciate le farine, aggiungete il burro a pezzetti e lavorate con il gancio K (se non avete la planetaria potete farlo a mano). Quando il burro si sarà sbriciolato aggiungete lo zucchero, la scorza d’arancia e il sale e mescolate. Sciogliete il lievito nel latte e versatelo sulla farina intanto che lavorate con il gancio ad uncino.
Mettete in una ciotola la farina setacciata con lo zucchero, lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Quindi iniziate a impastare, incorporando prima il lievito di birra (sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida) e poi poco per volta il latte. Continuate a lavorare l’impasto, amalgamandovi anche l’uovo, fino ad ottenere una pasta morbida, liscia e omogenea. Se risulta troppo dura, aggiungetevi un altro po’ di latte o acqua.
A questo punto passate l'impasto su una spianatoia e con le mani dategli una forma sferica. Quindi posizionatelo in un recipiente, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 4 ore in forno spento con luce accesa (ad una temperatura tra i 26-30° massimo). Dividete l’impasto in pezzi da 80 gr. Date ad ogni pezzo di impasto la forma di una pallina e posizionateli su una teglia rivestita di carta forno. Allargate ogni pallina con il mattarello.
Preparazione del Ripieno di Ricotta
Passate al ripieno dell’iris con ricotta. Se avete già a vostra disposizione la crema di ricotta Ricocrem non avrete bisogno di prepararla. Diversamente, se non riuscite a trovare distributori del prodotto nella vostra zona, ecco qui la ricetta per poterla preparare in casa. Prova anche le versioni con la crema di ricotta aromatizzata al pistacchio e al cioccolato: scopri i sac à poche Ricocrem. La sera prima scolate la ricotta e mettetela all’interno di uno strofinaccio di cotone. Setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero a velo, e mescolate con la frusta delicatamente; quindi dividete il composto in due ciotole.
Nel frattempo posizionate la ricotta in un colino e riponetela in frigorifero per 3-4 ore in modo da perdere il liquido in eccesso. In una ciotola aggiungete la dose a parte di ricotta e di zucchero a velo (quella indicata per il ripieno classico). I restanti 6 dischi andranno farciti con 1 cucchiaio del ripieno di base e andrà aggiunto un cucchiaino di gocce di cioccolato che avrete avuto cura di congelare in precedenza.
Formatura e Cottura delle Iris
Lievitato l’impasto, riprendetelo e dividetelo in una dozzina di porzioni. Fate quindi delle palline e schiacciatele a formare dei dischetti di pasta. Distribuite al loro centro la farcitura di ricotta, e richiudete i lembi esterni dell’impasto facendo delle specie di fagotti. Preoccupatevi di sigillare bene la pasta e cercate di dare alle iris una forma il più possibile tondeggiante dalla superficie liscia.
Procedete a chiudere tutti i cerchi di pasta, sollevando i lembi e unendoli, come se fossero dei fagottini. Riprendete i vostri bocconcini, che nel frattempo avranno lievitato per bene ed aggiungetevi al centro una cucchiaiata circa di crema di ricotta. Adesso, pizzicando i bordi tra di loro chiudete il dischetto a sacchetto così da formare una palla perfettamente chiusa. Continuate in questo modo fino a quando avrete ottenuto tutte le iris possibili.
In un piatto fondo, sbattete con la forchetta le 2 uova che serviranno da lega alla panatura delle iris. Procedete velocemente panando una per una le iris dolci, passandole nell’uovo e poi nel pangrattato. Quindi immergetele nell’olio caldo e lasciate friggere finché ogni iris siciliana non dorerà bene da entrambi i lati. Trascorso questo tempo potete friggere le iris. Le iris vanno fritte in olio profondo (2 lt circa). Lasciate dorare da un lato, girate dall’altro e poi lasciatele cuocere a fiamma moderata per un paio di minuti.
In un tegame capiente, versate l'olio di semi e portatelo alla temperatura di 170° (potete misurare la temperatura con un termometro da cucina); friggete le Iris, massimo 2 alla volta, per circa 5-6 minuti, girandole a metà cottura, in modo da dorare bene entrambi i lati. Quando le iris fritta saranno ben dorate potete toglierle dall’olio con una schiumarola e aggiungerle su un vassoio coperto con della carta assorbente così da perdere tutto l’olio in eccesso. Quindi posizionatele su un vassoio foderato con carta assorbente, per eliminare l'olio in eccesso.
La panatura esterna croccantissima, si contrappone alla morbidezza interna della pasta e alla delicatezza della crema alla ricotta. È consigliabile consumare le Iris ancora calde. In alternativa, una volta farcite, potete congelarle e friggerle al momento del bisogno!
Consigli Utili
Non esagerate con la quantità di crema all’interno della iris fritta per non avere problemi poi nel chiuderla. Il segreto della riuscita è la chiusura dei lembi dell’impasto per evitare che si aprano in cottura.
Varianti e Alternative
L'iris fritta si presenta sotto diverse variazioni sia per quanto riguarda la preparazione dei panetti sia per quanto riguarda la farcitura. Per l'impasto si può utilizzare la margarina o il burro anziché lo strutto. Se si vuole risparmiare tempo si possono usare dei panini al latte già confezionati, avendo cura di svuotarli di parte della mollica per far posto alla farcitura.
Alla crema si può aggiungere la zucca candita oltre alle gocce di cioccolato e può anche essere preparata con la più delicata e dolce ricotta di mucca, con ricotta di mucca mista a crema di latte, con sola crema di latte o con crema pasticcera o di cioccolato. In quanto alla farcia non si ha che l’imbarazzo della scelta. Le versioni delle iris sono tante ed accontentano tutti i gusti.
Nel tempo, alla versione fritta si affianca anche la versione al forno ma l’iris palermitana originale è sicuramente quella fritta anche se la iris al forno è altrettanto apprezzata. Se volete mangiare una cosa goduriosa e non sapete cosa, ecco la risposta giusta: iris fritta con ricotta. Sono certa che la amerete tutti. E’ molto golosa e anche molto semplice da fare. Per farla utilizzo lo stesso impasto della mia amata rosticceria, quindi un successo assicurato.
Iris Fritta vs. Cartoccio Siciliano
Un dolce molto simile all’iris siciliana per quanto riguarda caratteristiche e gusto è il cartoccio siciliano. Si tratta di due dolci fritti, in stile streetfood, che spesso è possibile trovare l’uno di fianco all’altro. La differenza principale consiste nella forma: infatti il cartoccio si sviluppa in lunghezza come spirale, al cui centro risiede la crema di ricotta. Vuoi preparare i cartocci siciliani in casa?
Valori Nutrizionali
La domanda non può avere un’unica risposta. Ciò dipende infatti dalla farcia che contiene. Ma, soprattutto, dal tipo di cottura. Perché se le iris siciliane fritte sono le classiche, non è raro imbattersi nelle iris al forno. L’apporto calorico delle prime sarà naturalmente maggiore rispetto a quello delle iris siciliane con ricotta al forno, più leggere. Le calorie di un iris siciliano in generale ammontano a poco più di 600.
| Tipo di Iris | Calorie (approssimative) |
|---|---|
| Iris Fritta Classica | 600+ |
| Iris al Forno | Meno di 600 |