Anche se non la vediamo più cucinare tra le cucine della trasmissione La Prova del cuoco, siamo sempre molto legati alla nostra amica Anna Moroni tanto da voler riportare in questo blog le ricette da lei proposte nel nuovo programma di cucina di Rete 4 che la vede protagonista, programma dal titolo Ricette all'italiana.
Nella puntata di martedì 23 ottobre, in diretta da Iesolo ed in compagnia di Davide Mengacci, Anna Moroni ci ha spiegato come preparare il lievito madre in maniera molto semplice utilizzando del miele millefiori.
Lievito madre da zero
Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Anna Moroni per preparare la ricetta Lievito madre proposta all'interno del programma di cucina Ricette all'Italiana.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione produce anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto e crea delle bolle interne.
Per attivare velocemente questa fermentazione si utilizza uno “Starter” che darà la spinta: può essere succo di frutta, succo di pomodoro, pezzetti di frutta, aceto e miele.
Ingredienti e Preparazione
Ecco dunque il procedimento del lievito madre, una delle ricette proposte oggi, prima della gustosa torta di riso salata, dall’ex cuoca de La prova del cuoco Anna Moroni nel nuovo format di Rete 4 Ricette all’italiana, condotto da Davide Mengacci.
- In una ciotola capiente, mettete la farina 0.
- Aggiungete 4 cucchiai di miele millefiori e 250 g di acqua a temperatura ambiente.
- Impastate, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciar fermentare il tutto, a temperatura ambiente, per circa 3 giorni.
- Dopo i 3 giorni, rinfrescate il lievito aggiungendo il doppio della farina e la stessa quantità di acqua.
- Quindi, nel caso ci siano 200 g di lievito madre, impastarlo con 400 g di farina e 400 g di acqua.
- Impastate, coprite con la pellicola e lasciate lievitare nuovamente qualche ora.
Il lievito è quindi pronto per essere utilizzato nelle varie preparazioni che, di solito, richiedono l’utilizzo del lievito di birra. Si tratta di un composto che va rinfrescato spesso, in special modo prima del suo utilizzo.
Rinfreschi e Conservazione
Fondamentale è: rinfrescare il lievito prima di panificare a prescindere dai 7 giorni se tenuto in frigo o dai 3 giorni se conservato in dispensa (si panifica solo con lievito rinfrescato in giornata).
I rinfreschi sono dei rabbocchi di farina ed acqua che servono a nutrire il lievito madre: si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.
- Unire nel vaso di vetro 130 g di farina, 80 ml di acqua e un cucchiaio di miele.
- Coprire con una garzina o un foglio di pellicola da cucina bucherellato.
- Togliere dall’impasto 100 g di fermento e uniremo al restante 40 ml di acqua e 50 g di farina.
- Far riposare per altre 24 ore.
Inizierà a gonfiare formando all’interno delle leggere alveolature. Si avvertirà un odore di acido ma è normalissimo. Potrebbe anche non aumentare di volume, ci sono tantissime variabili che possono velocizzare o rallentare lo sviluppo del vostro lievito madre.
Dopo i 4 rinfreschi si passa a rinfrescare ogni 16 ore per 3 volte, a questo punto il lievito è pronto!
Vediamo come conservarlo e utilizzarlo: occorre mantenere in vita il nostro lievito madre attraverso dei rinfreschi periodici. Il lievito, dopo averlo rinfrescato va conservato in frigo e ogni 7 giorni bisogna rinfrescarlo nuovamente con le solite dosi e con stesso procedimento.
Lo si può tenere anche in dispensa ma va rinfrescato necessariamente dopo 3 giorni.
Utilizzo del Lievito Madre
Quando lo si vuole utilizzare, ad esempio per preparare il pane o la pizza (sostituisce il lievito di birra), occorre pesare circa 200 g per 500 g di farina.
Le dosi indicative per impastare sono: 100 g di lievito madre su 500 g di farina e 250/300 ml di acqua, regolare di sale secondo i gusti. La lievitazione è lunga circa 8 ore.
Si può clonare: i 100 g di lievito che andrebbero buttati ( per rinfrescare il lievito) vengono rinfrescati con 50 g di farina e 40 ml di acqua.
Consigli aggiuntivi
Bonci, a proposito del lievito madre, dice:” Il lievito madre è una tecnica ma senza cuore non viene”.
Ognuna di noi ha dato un nome al proprio lievito, il mio si chiama Loti (LO=Loriana e TI= Tiziana, le mie figlie). Continuiamo a condividere ricette che realizziamo con questa potenza della natura.