Le meringhe sono tra i dolci più poetici: leggere come nuvole, bianche come neve, croccanti al morso e capaci di sciogliersi in bocca. Preparate con pochi ingredienti semplici - albumi e zucchero - incantano chiunque le veda asciugare in forno, trasformandosi in piccoli gioielli di dolcezza. La mia passione per le meringhe nasce nell'infanzia, grazie a mio padre, rappresentante di prodotti dolciari artigianali, che spesso ne portava di ogni forma e colore.
Le meringhe sono tra le preparazioni dolci più antiche d’Europa. La versione più accreditata le fa nascere nel XVII secolo a Meiringen, un piccolo villaggio svizzero, dove un pasticcere italiano, Gasparini, avrebbe codificato per primo questi piccoli dolci candidi a base di albumi e zucchero. Fu però nel XVIII secolo, grazie ai maestri pasticceri francesi, che la preparazione venne perfezionata e prese il nome che conosciamo oggi. Per questo le meringhe tradizionali montate a freddo e cotte in forno sono chiamate anche Meringa francese.
Oggi voglio condividere la ricetta originale delle meringhe, testata e perfezionata negli anni per un risultato infallibile, anche se sei alle prime armi. Ti spiegherò tutto con foto passo passo e un video dove ti mostro la prova del taglio!
Meringhe Infallibili - Belle, Perfette e Buonissime - La Ricetta Segreta | UnicornsEatCookies
Ingredienti e Preparazione
Per iniziare, è fondamentale utilizzare fruste elettriche asciutte e pulitissime, così come una ciotola in acciaio (quella della planetaria è l'ideale) perfettamente pulita con un panno carta. Separa poi i tuorli dagli albumi con cura. Prima di tutto, utilizza delle teglie rivestite di carta da forno ben attaccata alla base con dei fiocchetti di impasto.
Ingredienti necessari:
- Albumi di 3 uova (circa 100g) a temperatura ambiente
- 220g di zucchero a velo (oppure zucchero semolato finemente frullato)
- Qualche goccia di succo di limone (opzionale)
- Un pizzico di sale (opzionale, per esaltare il sapore)
Procedimento:
- Preparare gli albumi: Togli le uova dal frigorifero e separa subito l’albume dal tuorlo, lasciandolo a temperatura ambiente (una temperatura alta facilità la sua montatura - max 40°). Pesa lo zucchero bianco, deve essere il doppio del peso dell’albume.
- Montare gli albumi: Porre l’albume in una ciotola (meglio se di acciaio o di rame). Poi una volta che ha raggiunto la temperatura ambiente, con le fruste elettriche montarlo per almeno 5 minuti (prima lentamente e poi alla massima velocità).
- Aggiungere gli ingredienti: Aggiungere lo zucchero, l’opzionale pizzico di sale (nei dolci serve per esaltarne il sapore) e poche gocce di succo di limone (serve per fare mantenere più bianche le meringhette). Continuare a montarle alla massima velocità per almeno altri 5 minuti. L’impasto deve risultare molto solido e lo zucchero deve sciogliersi completamente.
- Creare le meringhe: Creare delle piccole gocce di impasto e versarle sulla teglia (ricoperta da carta da forno), leggermente distanziate tra di loro. Come fare? Con la mano sinistra riempire a metà un cucchiaino da tè con l’impasto, posizionare il cucchiaino sopra la teglia e togliere la crema dal cucchiaino con il dito indice destro, poi di seguito, staccare la crema dal dito strisciandolo sul bordo del cucchiaino, si formerà una piccola goccia.
Cottura: Il Segreto per Meringhe Perfette
È fondamentale capire che le meringhe più che cuocere, devono asciugarsi lentamente. La prima regola è conoscere il proprio forno. Ecco alcuni consigli:
- Temperatura: Cuocere in forno statico già caldo a 80° (si può scegliere una temperatura tra i 60° e i 90°) per due ore e mezza (controllare il grado di cottura assaggiandone una).
- Il mio consiglio: partite con la temperatura più alta, per poi, dopo 20 minuti abbassare di 10 ° . Cuocete per 1 h e mezza.
- Trucchi: Dopo 1 ora e mezza, inserite nello sportello del forno 1 cucchiaio di legno. In modo che faccia spessore e resti una fessura d’aria sempre aperta che abbassa in automatico la temperatura e favorisca la cottura perfetta delle vostre meringhe .
- Verifica: Trascorso il tempo indicato vi consiglio di fare una prova, tirare fuori una meringa, tagliarla a metà se è quasi del tutto asciutto sono pronte, potete spegnere il forno lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno per 5 - 6 h anche tutta la notte.
- Meringhette piccole: Ovviamente le meringhette più piccole necessitano di 1 h e mezza in meno di cottura, che andrete a scalare di 20 minuti in 20 minuti dai vari passaggi indicati sopra.
Per la cottura è fondamentale che nel forno non si formi umidità, cuocetele in forno ventilato così non si crea la condensa ed avrete un’asciugatura ottimale. Il tempo di cottura o meglio asciugatura varia a secondo della grandezza, se le fate piccole come le mie basteranno 1 ora e 15 minuti se le fate più grandi possono servire dalle 2 alle 3 ore. Una volta cotte fatele raffreddare nel forno spento tenendo lo sportello a fessura con l’aiuto di un manico di legno.
La cottura ideale per il mio forno è 100° funzione ventilato, se il vostro forno è molto potente abbassate la temperatura ad 85°-90° o fornitevi di un termometro da forno che costa pochissimo e vi permette di capire la reale temperatura del vostro forno.
Ricordate le meringhe devono asciugarsi in forno non cuocere quindi è fondamentale non superare i 100° altrimenti la meringa perde il suo candore e si spacca.
| Tipo di forno | Temperatura | Tempo | Consigli |
|---|---|---|---|
| Statico | 80-90°C | 2 ore e mezza | Controllare la cottura assaggiando una meringa |
| Ventilato | 100°C (o 85-90°C se potente) | 1 ora e 15 minuti (piccole) / 2-3 ore (grandi) | Raffreddare in forno spento con sportello a fessura |
Come Colorare le Meringhe
Se volete colorare le vostre meringhe, il primo consiglio è di utilizzare solo coloranti in polvere, gli unici che non guastano l’impasto e lo liquefano. Aggiungete 1/2 cucchiaino, montate con le fruste elettriche e valutate il colore. Se necessario, aggiungete altro. Ottenuto il colore, seguite il procedimento di incorporare lo zucchero a velo come indicato sopra.
Meringhe senza Sac à Poche: Consigli Utili
Non è indispensabile avere una sac à poche per fare le meringhe. Puoi utilizzare un cucchiaino per formare piccole gocce di impasto sulla teglia, come descritto nel procedimento. Questo metodo è semplice e ti permette di ottenere meringhe dall'aspetto rustico e casalingo.
Conservazione
Le meringhe fatte in casa possono essere conservate sotto ad una campana di vetro oppure in contenitori ermetici, anch’essi preferibilmente in vetro. È di fondamentale importanza però che siano conservati in un ambiente fresco e con un basso tasso di umidità, meglio ancora se lontano dai raggi diretti del sole. Se il barattolo è molto grande è possibile aggiungere anche dei fogli di carta forno tra uno strato e l’altro di meringhe. In questo modo si evita che le meringhe si schiaccino e si attacchino tra di loro. Prestando attenzione a questi piccoli accorgimenti, le meringhe fatte in casa possono essere consumate senza problemi anche dopo 3 settimane dalla loro preparazione.