Fulvio Marino, noto panificatore e mugnaio, è una figura di spicco nel mondo della panificazione italiana. Spesso ospite in trasmissioni televisive, Marino condivide con il pubblico le sue ricette di lievitati dolci e salati, offrendo consigli e informazioni preziose sulle lievitazioni, gli impasti, i diversi tipi di farina e i metodi di cottura. In questo articolo, esploreremo una ricetta ispirata al suo stile, perfetta per chi desidera preparare un pane rustico e fragrante in casa.
La preparazione del pane in casa può sembrare complessa, ma con questa ricetta, ispirata ai consigli di Fulvio Marino, vi ricrederete. L’impasto non richiede particolari lavorazioni, ma solo il giusto tempo di riposo per permettere ai lieviti di fare il loro lavoro. Il risultato sarà un pane con una mollica elastica e una crosta croccante.
Ecco alcune ricette di pane ispirate a Fulvio Marino:
- Pane degli otto giorni
- Pane Sciocco
- Pane Cafone
- Pane in Padella
Pane del birraio - È sempre mezzogiorno 16/03/2022
Pane degli Otto Giorni
Questo pane, ispirato al "Pane degli otto giorni" di Fulvio Marino, è ideale per chi desidera un pane fatto in casa che si conservi a lungo senza diventare duro. Ricordate che questo pane non deve essere tagliato perché dobbiamo mantenere una crosta abbastanza spessa e un’umidità più alta all’interno perché questo pane deve durare 8 giorni.
Durante la cottura, infatti, questo pane si può spaccare leggermente di fianco a causa della forza dell’impasto
Ingredienti:
Per il pre-impasto:
- 300 g di farina 00
- 5 g di lievito di birra
- 300 g di acqua
Per l’impasto:
- 700 g di farina di tipo 2
- 3 g di lievito di birra
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 450 g di acqua
- 20 g di sale
Tempo di preparazione: alcuni minuti
Tempo di riposo: qualche ora
Tempo di cottura: 35 minuti
Temperatura di cottura: 250 gradi
Preparazione:
- Mescolate gli ingredienti per il pre-impasto in una ciotola fino ad avere un composto omogeneo. Coprite con pellicola e fate fermentare per 4 ore a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo, unite la farina di tipo 2, la maggior parte dell’acqua e il lievito di birra. Lavorate gli ingredienti e unite il sale con l’acqua rimanente. Continuate a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo al quale ingloberete l’olio.
- Fate riposare in frigo, coperto con pellicola, per circa 10 ore.
- Trascorso il tempo necessario, trasferite il composto lievitato sulla spianatoia spolverizzata con tanta farina e date forma a due filoni.
- Fate riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente, ognuno in un cestino per la lievitazione infarinato con il taglio rivolto verso l’alto.
- Trasferite l’impasto su una leccarda foderata di carta forno e infornate senza tagliarlo a 250° per 35 minuti circa.
Pane Sciocco
Il "Pane Sciocco" del panificatore Fulvio Marino è anche conosciuto come “pane toscano” oppure “pane sciapo”: è caratterizzato da una maglia fitta e il suo impasto è realizzato con una farina di grano tenero di tipo 2 che quindi è molto ricca di sali minerali al suo interno.
Ingredienti:
- 1 kg di farina tipo 2 di grano tenero
- 600 ml d’acqua
- 300 g di lievito madre (oppure 4 g di lievito fresco di birra)
Tempo di preparazione: pochi minuti
Tempo di riposo: qualche ora
Tempo di cottura: 50 minuti
Temperatura di cottura: 240 gradi
Preparazione:
- Usando un cucchiaio mescolate la farina con il lievito madre e unite l’acqua fredda un poco alla volta.
- Finite di impastare con le mani per avere un impasto omogeneo, abbastanza liscio e un poco appiccicoso che farete lievitare 1 h fuori dal frigo e dopo al massimo 8 h in frigo.
- Trascorso il tempo necessario, fate due forme: una che ripiegherete su se stessa e alla quale darete una forma rotonda mentre l’altra la arrotolerete come per fare un filoncino.
- Trasferite gli impasti con la parte piegate rivolta verso l’alto nei cestini per il riposo spolverizzati con farina e fateli riposare per 3 h circa a temperatura ambiente.
- A lievitazione ultimata, trasferite le pagnotte su una leccarda ricoperta di carta forno leggermente infarinata. Intagliate con una lama leggermente inclinata con tre tagli la sagoma rotonda e con un rombo il filone e cuocete a 240° per 50 minuti.
- Ultimata la cottura, sfornate i pani e fateli raffreddare qualche minuto prima di tagliarli a fette.
Potete fare un panino gourmet con due fette di pane farcendole con ricotta di pecora, due fichi ben lavati con la buccia e della finocchiona.
Pane Rustico
Nella Giornata Mondiale del Pane, Fulvio Marino ci insegna a preparare un pane rustico buono, semplice e che dura per diversi giorni, come quello di una volta.
Ingredienti:
- 500 g farina tipo 0
- 150 g lievito madre
- 20 g olio extravergine di oliva
- 10 g sale
Tempo: 1 ora e 40 minuti più 17 ore di lievitazione
Impegno: facile
Preparazione:
- Raccogliete la farina in una ciotola e cominciate a impastarla unendo 300 g di acqua a temperatura ambiente. Non importa che l’impasto ottenuto sia fine, è giusto che sia grossolano, lasciatelo nella ciotola, copritelo con un canovaccio umido o un figlio di pellicola alimentare e lasciatelo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
- Riprendete a lavorare l’impasto aggiungendo l’olio e per ultimo il sale. Impastate energicamente e più a lungo fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Per aiutarvi potete usare la planetaria con il gancio. Coprite nuovamente la ciotola con la pellicola alimentare, mettete in frigorifero e lasciate riposare per 12 ore.
- Togliete dal frigorifero l’impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato, lavoratelo con delicatezza e dividetelo in due porzioni più o meno uguali.
- Formate due filoni, accomodateli nei cestini per la lievitazione ben infarinati, spolverizzate la superficie del pane con poca farina, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fuori del frigo per non meno di 4 ore.
- Capovolgete i due filoni su una placca leggermente infarinata, praticate un taglio su tutta la lunghezza del pane con un coltello a sega o con un taglierino e infornate a 250 °C per 40 minuti circa.
- Sfornate, accomodate su una gratella per fare raffreddare e poi tagliate a fette.
- Gustate come preferite, Fulvio ne ha spalmato una fetta con burro piemontese e marmellata di frutti di bosco: perfetto per la colazione o la merenda. Si conserverà per diversi giorni avvolto nella carta del pane o in un canovaccio.
Pane in Padella
La preparazione, come spiega Marino, è semplice: non avrà bisogno di molte pieghe, ma è fondamentale terminare la fase di impasto con un panetto «bello liscio e setoso».
Una volta terminate le due ore di lievitazioni, bisognerà ungere una padella con dell’olio, ripiegare l’impasto su stesso e posizionarlo al centro, lasciandolo lievitare un’altra ora.
Consigli Utili
- Autolisi: L’autolisi consente un assorbimento maggiore dei liquidi e agevola lo sviluppo della maglia glutinica.
- Temperatura dell’impasto: Durante la fase di impasto è molto importante non scaldare troppo l’impasto (non deve superare i 24°) per non rovinare la maglia glutinica.
- Lievitazione: Se non avete tempo, potete mettete l’impasto in frigorifero per una notte (12 ore).
- Cottura: Per ottenere il massimo del risultato in cottura, il panedì sarebbe meglio cuocerlo su pietra refrattaria. Ma siccome ne sono sprovvista, ho optato per la pentola in ghisa.
- Umidità nel forno: In forno è necessario avere abbastanza umidità perché aiuta nella formazione e colorazione della crosta e favorisce l’aumento di volume del pane durante la cottura.
| Tipo di Pane | Lievito | Tempo di Lievitazione | Temperatura di Cottura |
|---|---|---|---|
| Pane degli Otto Giorni | Lievito di Birra | Circa 14 ore | 250°C |
| Pane Sciocco | Lievito Madre (o Lievito di Birra) | Circa 9 ore | 240°C |
| Pane Rustico | Lievito Madre | 17 ore | 250°C |