Dolci Tipici della Liguria: Un Viaggio nella Tradizione Pasticcera Genovese

La Liguria, e in particolare Genova, vanta una ricca tradizione nel campo della pasticceria, specialmente nella confetteria e nell'arte dei canditi, in cui i genovesi sono stati maestri per secoli. Il metodo di conservare frutta e fiori con lo zucchero fu importato a Genova dall'Oriente durante le Crociate e qui perfezionato. All'epoca, i genovesi esportavano gli agrumi della Riviera ligure in tutta Europa, e questo commercio conserviero diede sicuramente impulso alla futura industria della pasticceria locale.

Nel 1487, a Genova, la corporazione degli "speciarii" (poi chiamati "confettieri") registrava già 67 iscritti e, qualche secolo dopo, nel 1808, la Camera di Commercio censiva 14 laboratori di canditi e confetti in attività. Irresistibili, dalla tradizione millenaria a quella più moderna, i dolci liguri vantano una cultura culinaria in grado di conquistare i palati più sopraffini. Con le feste natalizie si riscoprono le loro antiche origini, dal sapore unico e inconfondibile.

Il Pandolce Genovese: Un Simbolo Natalizio

Non è Natale a Genova senza il pandolce. Sarà per il fatto che il pandolce alto ha una qualche somiglianza con il panettone - alcuni fuori regione lo conoscono come panettone genovese - ma molte volte nasce l’equivoco per cui il pandolce basso sia quello storico mentre il pandolce alto sia una ricetta moderna… in realtà è tutto il contrario. O pandolce classico.

Si racconta che sia di natali importanti. La leggenda vuole che il pandolce sia stato inventato per partecipare a una gara di pasticceria indetta dall’ammiraglio più famoso della storia di Genova, Andrea Doria, il quale lo decretò vincitore del concorso. Secondo una leggenda nel ‘500 fu l’ammiraglio Andrea Doria, deus ex machina della Repubblica di Genova, a bandire un concorso tra i maestri pasticceri della Superba per un dolce rappresentativo della ricchezza genovese, il pandolce appunto. Il dolce doveva essere nutriente, a lunga conservazione e adatto ai lunghi viaggi per mare.

Il pandolce è proprio come dice il nome: è un pane dolce. È un grande lievitato, i cui tempi di preparazione sono di almeno 2 giorni. È fatto con lievito naturale. Si presenta come una cupola (non troppo alta), la superficie è una crosticina sottile e dorata, con i tipici tre tagli al centro della cupola che aiutano il pandolce a crescere e alzarsi durante la cottura. Il pandolce è una bandiera, un motivo di orgoglio e un simbolo di Genova come la Lanterna. E come il faro più antico del mondo è rimasto uguale nel corso dei secoli.

Oggi il pandolce si compra in pasticceria. Ma sino ai primi del ‘900 erano solo i “foresti” che lo ordinavano. Per il resto veniva preparato in casa e cotto nei forni rionali o nel ronfò, che era il forno a legna presente in alcune abitazioni.

Quando i pasticceri genovesi a fine ‘800 capirono che data la grande richiesta non si sarebbe riuscito a stare dietro alla domanda di pandolce si inventarono una versione che avesse bisogno di meno tempo di lievitazione. Utilizzando il lievito per dolci si riesce a fare un pandolce in giornata.

Canestrelli: Delizie al Burro dalla Forma Inconfondibile

Il canestrello genovese si caratterizza per i contorni merlati a fiore, che lo fanno sembrare una margherita; ha un buco al centro. È un frollino prodotto con molto burro, che deve essere in quantità pari alla farina.

Probabilmente fino a un secolo fa era diffuso a Genova anche un altro tipo di canestrello più simile a una grossa ciambella. Oltre al fatto che esistono varietà di canestrelli fatti in questo modo nel resto della Liguria, a testimoniarci l’esistenza del canestrello a ciambella a Genova è il famoso monumento funebre che Caterina Campodonico si fece erigere al Cimitero di Staglieno.

I canestrelli di Brugnato (provincia di La Spezia) sono legati alla tradizione dei dolci pasquali liguri. Sono delle ciambelle lievitate, abbastanza grandi, buone anche da inzuppare nel latte o da tostare se ne avanza un po’. I canestrelli di Brugnato sono molto profumati perché nell’impasto troviamo il liquore di anice e i semi di anice.

Il canestrello, è un dolce di pasta frolla ricco di burro a forma di margherita che esiste in molte tradizioni regionali. A Torriglia, propaggine appenninca alle spalle della Lanterna, hanno una tradizione che data inizio Ottocento.

Gobeletti (Cubeletti): Scrigni di Marmellata

I Gobeletti, un classico della tradizione ligure, è il dolce che preparerò quest’anno a Natale.

Sia la Riviera di Levante che quella di Ponente ne rivendicano la paternità. Nel Golfo del Tigullio si chiamano “cubeletti”, nel finalese “gobeletti”. Ad ogni modo, si tratta di piccole tortine a forma di coppetta (gli stampi tradizionali - che non sono riuscita a trovare nella mia caotica dispensa, accidenti - sono dentellati) e sopra sono chiuse da un “cappello” di pasta (questa probabilmente l’origine del nome).

All’interno il ripieno è generalmente di marmellata. Le ricette tradizionali del levante parlano di marmellata di mele cotogne. Quelle del ponente di marmellata di chinotto (il chinotto è un’antica varietà locale di arancio amara, puoi scoprirne di più leggendo il mio post sul Chinotto di Savona). I vecchi libri di cucina genovese, tra cui La Vera Cuciniera Genovese del Ratto, suggeriscono anche di riempirli con crema pasticcera.

Realizzati sulla base di antichi stampi, sono a forma di tronco di cono rovesciato e con un disco concavo farcito di pastra frolla che diventa poi il cappello (il cubeletto). In passato erano i dolci tipici del giorno di Sant’Agata, il 5 febbraio, oppure riservati per le occasioni speciali, Natale incluso. Oggi li puoi trovare tutto l’anno nella maggior parte dei forni e delle pasticcerie, solitamente pieni di marmellata di albicocche.

Ricetta dei Gobeletti: Consigli e Preparazione

I Gobeletti sono facili da preparare. Pochi consigli e poi la ricetta.

1. Tira fuori il burro dal frigo 15-30 minuti prima di impastare e taglialo a dadini.
2. Versa tutti gli ingredienti in una ciotola larga o sulla superficie di lavoro e impastali rapidamente con la punta delle dita.
3. L’obiettivo è mantenere il burro il più freddo possibile e ottenere piccoli chicchi di burro ricoperti di farina.
4. Ma se hai bisogno di un impasto più resistente, ad esempio perché riempirai il biscotto con una crema pasticcera o con altro ripieno molto liquido, è meglio usare anche un po’ di albume, e quindi mettere nell’impasto un uovo intero anziché due tuorli.
5. Decora a piacere con zucchero a velo.

Istruzioni:

1. Versate sulla superficie di lavoro la farina e formate un cratere.
2. Al suo interno versate lo zucchero, il burro, i tuorli d’uovo, il sale e l’acqua di fiori d’arancio.
3. Mescolate tutti gli ingredienti con la punta delle dita per ottenere un impasto sabbioso e poi impastate velocemente, quanto basta per compattare l’impasto.
4. Formate una palla, appiattitela, avvolgetela in carta trasparente e riponetela in frigo per almeno 30 minuti.
5. Tagliate il cioccolato fondente a scaglie con un coltello.
6. Preriscaldate il forno a 180 °C.
7. Stendete l’impasto con il mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro circa, tagliate con una formina rotonda dei cerchi di circa 10 cm e foderate degli stampini da muffins.
8. Farcite l’interno dello stampino con due cucchiaini di marmellata e con un cucchiaino di cioccolato in scaglie.
9. Con una formina più piccoli tagliate altri cerchi di pasta e ricoprite i pasticcini.

Altre Delizie della Pasticceria Ligure

La Liguria offre una vasta gamma di dolci tradizionali, ognuno con la sua storia e particolarità. Ecco alcuni esempi:

• Anicini: Biscotti profumati con l'anice.
• Amaretti: Esistono molte varietà di amaretti in Liguria e Piemonte, diverse per gusti e forma. Gli amaretti del Sassello e quelli di Savona sono una dolce bontà della festa. Diffuso e amato in tutta la Liguria, questo classico biscotto morbido dall’inconfondibile gusto dolce-amaro delle mandorle, ha conquistato tutti.
• Baci di Alassio: Quando le nocciole incontrano la panna e il cioccolato nascono i Baci di Alassio, dolcetti sfiziosissimi dal guscio croccante e dal cuore tenero, dedicati ai più golosi. I più inesperti li crederanno simili ai baci di dama…e invece no! É il 1919 quando Pasquale Balzola da Alassio, fondatore dell’omonima pasticceria, inventa un dolcetto che possa anche diventare un vero e proprio souvenir gastronomico. I Baci di Alassio, a dirla tutta, un progenitore ce l’hanno: dei biscotti di frolla alle nocciole, guarniti di morbidissima ganache al cioccolato nella parte superiore. Fatto sta che Balzola creò il suo dolce con quanto aveva a disposizione in quel momento, salvo poi brevettarne immediatamente il marchio.
• Buccellato: Si tratta di una torta dolce da forno a forma di ciambella rotonda con foro centrale, dal diametro di 25 cm circa e dallo spessore di 5-6 centimetri. Ricerche d’archivio ci dicono che la sua patria è Lucca e che il più antico documento che lo menziona, risale al 1485. Si riferisce ad un processo: dalle carte del quale si evince che il buccellatus era una varietà di pane dolce che i vasalli omaggiavano al feudatario.
• Castagnole: Sicuramente un dolce non molto conosciuto fuori dalle mura di origine e il cui nome richiama le castagne, tanto presenti sul territorio, quanto assenti nella ricetta. Le castagnole nascono come rivalsa popolare nei confronti dei pretenziosi e costosi marron glacè: non a caso ricordano la forma del classico marrone. La castagnola, se ben conservata in barattolo, può essere consumata anche dopo una settimana. Vengono prodotti in varie zone della regione ma quelli più rinomati arrivano dalla zona collinare savonese detta del Sassello dove venivano serviti come dessert presso la trattoria Gerttude fin dal 1860.
• Cavolini: Sono sostanzialmente i bignè: quindi potrebbero anche non essere annoverati come autoctoni in senso stretto. A prima botta i cavolini vengono divisi, in sostanza, con la vicina Torino che ha negli Chantilly un suo classico. Ma i cavolini sono ripieni di panna e non di crema pasticciera e rivendicano un “cappello” separato dal corpo del cavolino stesso. A Genova i cavolini sono il pasticcino domenicale per eccellenza che non possono mai mancare in un cabaret di paste che si convenga nel giorno di festa.
• Chifferi di mandorla: Sono di Finale Ligure.
• Frittelle di San Giuseppe: Sono frisceu dolci, che tradizionalmente si preparano il 19 marzo (appunto San Giuseppe). Oltre che allo zucchero nell’impasto di queste frittelle si aggiunge o un pezzo di mela o dell’uvetta.
• Latte dolce fritto: Questo fritto solitamente viene portato in tavola come antipasto insieme al resto del fritto misto alla genovese, ma può anche essere servito come dessert. Molte generazioni di genovesi, sono cresciute proprio con questo dolce famigliare molto semplice negli ingredienti ma estremamente gustoso che trova nella frittura, la classica ciliegina sulla torta. La rapidità di preparazione non è tra sue caratteristiche, essendo una via di mezzo tra la crema pasticcera e il budino.
• Pan di Spagna (Genoise): Piaccia o meno, il Pan di Spagna non è iberico ma genovese al cento per cento. Infatti nel globo terracqueo viene conosciuto come “genoise” mentre all’ombra della Lanterna è nomato come “pan di Spagna”. Lo scambio arriva da un fatto storico ampiamente codificato. Siamo nel Settecento e il marchese genovese Domenico Pallavicino, ambasciatore della Superba presso la corte di re Ferdinando IV offfre un pranzo da Mille e una notte. Affida il compito al suo cuoco di fiducia, Giovan Battista “Giobatta” Cabona che alle mille delizie che dovevano rappresentare la Repubblica, affianca un dolce di sua invenzione.
• Quaresimali: Sono dei dolcetti a forma di losanga, ciambella e dischetto. In linea con le imposizioni dei 150 giorni di magro decretati dal Concilio e per la tradizione quaresimale, le suore del convento di San Tommaso in Genova lavoravano così la pasta di mandorla, senza aggiunta di grassi per non contravvenire al precetto. Pasticcini fatti con pochissimi grassi, senza burro e uova per rispettare la dieta di magro della Quaresima.
• Sacripantina: Proseguiamo il viaggio tra i dolci liguri e genovesi, con uno dei dessert più tipici di Genova a base di crema di burro, Pan di Spagna e Rum. La Sacripantina venne realizzata, per la prima volta, presso la pasticceria Luigi Preti di Genova e brevettata nel 1875. Altra leggenda vuole che la base della Sacripantina, sia stata creata sotto forma di Pan Genoise dal celebre pasticciere francese Sait Honoreè: sì, quello della torta. La Sacripantina ha la classica formula a cupoletta che ricorda quella di uno zuccotto maggiormente arrotondato e fornita dall’introduzione di un amaretto che favorisce la curvatura dell’impasto.
• Sciroppo di rose genovese: Il suo profumo ha accompagnato l’infanzia e la giovinezza di tanti genovesi. Da sempre le rose sono utilizzate per le loro proprietà terapeutiche e sono legate sia alla cucina che all’erboristeria. In una città come Genova, dove a maggio i giardini e balconi si colorano trasformati dal fiorire delle rose, è normale che tutti questi saperi passano dagli speziali ai confettieri e pasticceri. Lo sciroppo di rosa genovese è diventato un Presidio Slow Food, come riconoscimento dell’arte dei pochi artigiani che mantengono ancora viva questa tradizione. Lo sciroppo di rose artigianale è ottenuto dall’infusione naturale di petali freschi di rose di varietà antiche - selezionate tra la fine del XVIII e il XIX secolo - che sono lasciati macerare per 24 ore in una soluzione di acqua e limone. Quindi si filtra e si torchiano i petali che così rilasciano il liquido residuo.
• Spungata o Spongata: Di forma rotonda, con aspetto spugnoso, bucherellato e irregolare, la Spungata o Spongata è il dolce tipico di Sarzana e dintorni. È un dolce semplice, cotto in forno, peculiare per il suo ripieno, una marmellata arricchita da frutta secca, miele, aromi e spezie.
• Biscotti del Lagaccio: Sono il biscotto più tipico della tradizione genovese. Traggono il loro nome da una zona della città detta, appunto, Lagaccio. La questione merita di essere raccontata dopo aver detto che si tratta di biscotti leggeri e fragranti a base di burro, tagliati in modo obliquo, ottimi a colazione e con il tè. Un po’ di storia in breve per dire che il loro nome ricorda il fatto che l’Ammiraglio Andrea Doria, uomo potentissimo capo della Repubblica di Genova nel Cinquecento, fece costruire un lago artificiale sulle alture genovesi. Lo scopo era quello di approvvigionare le fontane e i bisogni idrici della sua favolosa villa in fronte al mare che, ancora oggi, può essere ammirata nella sua magnificienza. Durante i secoli, il lago venne mantenuto fino a quando, al limitare degli anni Settanta, fu prosciugato.

Questi sono solo alcuni esempi della ricca tradizione dolciaria ligure. Ogni dolce racconta una storia e rappresenta un legame con il territorio e le sue tradizioni.

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