La Paposcia del Gargano è una panfocaccia tipica di questa zona della Puglia, un'eredità di una tradizione culinaria che considerava il pane e tutti i suoi derivati di primaria importanza per il sostentamento familiare. Un tempo era semplicemente un "pane di scorta" che si faceva nel forno a legna con tutti i rimasugli di pasta utilizzata per fare il pane vero e proprio e si condiva con un filo di olio di oliva locale e un pezzo di formaggio.
Con il tempo si è trasformata in un prodotto tipico del Gargano e del foggiano, sempre più ricercato e apprezzato, con farciture saporite e dalla forma sempre più schiacciata e allungata. La Paposcia rappresenta un’icona gastronomica radicata nel Gargano, nota anche come “Pizza a Vamp” o “Pizza Shett”. Il termine “Paposcia” si riferisce alla sua forma allungata e schiacciata, simile a una pantofola.
La preparazione della paposcia era fatta, almeno un tempo, nel forno a legna ma con i dovuti accorgimenti è possibile farla anche a casa con ottimi risultati.
Ingredienti per la Paposcia del Gargano
Per preparare in casa la paposcia del Gargano vi serviranno:
- 800 g di farina 00
- 500 ml di acqua tiepida
- 25 g di lievito di birra
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento Dettagliato
La Paposcia Di Vico del Gargano Presidio Slow-Food
La prima cosa da fare è sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida insieme ad un mezzo cucchiaino di zucchero, rimestare fino a che non si forma una schiuma leggera. Iniziate la preparazione sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida all’interno di una ciotola capiente.
Aggiungete gradualmente la farina, l’olio extravergine di oliva e il sale. Versare la farina nella planetaria poi subito dopo l’acqua, l’olio extravergine, il lievito sciolto e per ultimo il sale. Impastare a media velocità per almeno 15 minuti.
Il composto - da lavorare esclusivamente con le mani - deve essere molto omogeneo e deve staccarsi con facilità dal recipiente. Una volta pronto, lasciate riposare l’impasto per circa quindici minuti su un piano infarinato. Successivamente togliere dalla planetaria, ungere leggermente di farina e lasciar lievitare per almeno 2 ore in una coppa capiente coperta da pellicola alimentare.
A questo punto vanno effettuate le cosiddette "pieghe", indispensabili per dare struttura alla pasta per la paposcia. Ne vanno fatte tre nell'arco di un'ora e mezza per ottenere la consistenza e la lievitazione perfetta. Finite le pieghe la pasta va divisa in sei panetti e vanno formate delle palline da mettere in frigo per continuare la lievitazione.
È un procedimento che può essere fatto anche il giorno prima della preparazione della paposcia, l'importante è togliere la pasta dal frigo otto ore prima della cottura. Dopo le 2 ore di lievitazione , riprendere l’impasto preparare dei filoncini di circa 100 g ciascuno che andranno schiacciati per conferire la forma di ciabatta e li metteremo nuovamente a lievitare per almeno un’ altra ora.
I panetti vanno quindi lavorati con le mani, tirandoli di circa 25-30 cm per dare la tipica forma allungata di questa panfocaccia del Gargano.
Preparazione con il Bimby
Per chi volesse utilizzare il Bimby, ecco i passaggi:
- Nel boccale inserire l'acqua, il malto e il lievito di birra: 1 minuto 37° vel. 3
- Aggiungere ora 150gr di farina prelevata dal totale della ricetta, 1 minuto vel. 3.
- Lasciare lievitare nel boccale questo composto per 30 minuti (lievitino).
- Trascorso questo tempo, inserire il resto della farina, l'olio extra vergine e da ultimo il sale: 5 minuti vel Spiga.
- Togliere dl boccale e far lievitre in una ciotola, coperto, per almeno 3 ore.
- A lievitazione avvenuta, formare con l'impasto sei cilindretti e con le mani, stirarli e schiacciarli fino a fare assumere una forma di "ciabatta" (paposcia appunto, da babouche in francese... babbuccia... ciabatta), e porre nuovamente a lievitare per almeno un'ora, su teglie foderate di carta forno.
Cottura
Per chi ha il forno a legna accenderlo per tempo e portarlo ad una temperatura di 240 -260° C. Preriscaldare quindi, a lievitazione completata, il forno a 250° (o alla massima potenza consentita dal forno stesso): dopo 15 minuti circa, infornare le paposce nella parte centrale del forno. Una volta lievitate, infornare le ciabatte sui mattoni bollenti per non piu’ di 4-5 minuti, infatti appena si coloriscono vanno subito tolte dal forno.
Io ho infornato per 10 minuti, poi ho girato la teglia e lasciato altri 8-10 minuti. Vanno sfornate quando cominciano a colorirsi.
Farcitura e Degustazione
Tagliare le ciabatte e farcirle con cio’ che preferite e poi rimetterle in forno per pochissimo tempo. Come tutto cio’ che è passato e cucina rurale , questa sorta di ciabatta poco cotta veniva farcita con cio’ che si aveva in casa percio’ formaggio fresco, erbe e olio extravergine e poi nuovamente infornata per pochi attimi e poi degustata. Oggi le farciture sono le piu’ disparate ma prevalgono ancora i prodotti del territorio quali il formaggio, i latticini, le erbe, l’olio extravergine ed i salumi del gargano.
Farcire a piacere con formaggi, salumi o Nutella......ripassare nel forno spento ma ancora caldo per pochi minuti e gustare.
Alcune proposte di farcitura:
- La Paposcia alla Sant’Mnà-iole: offre una combinazione di alici marinate in succo di limone femminiello garganico, capperi e olio d’oliva, per un profilo gustativo intenso e salato.
- La Paposcia del giardiniere: che incorpora spicchi di arancia bionda garganica.
La Storia della Paposcia
Il pane rappresenta da sempre un elemento centrale nella cultura alimentare di Vico del Gargano. La storia della Paposcia merita particolare attenzione, poiché nasce da un’esigenza pratica. Dopo la preparazione delle pagnotte, il residuo di impasto attaccato alla madia veniva raccolto e allungato, raggiungendo una lunghezza di 20-30 cm. Questo impasto, infarinato e infornato prima delle pagnotte, rimaneva in forno solo per pochi minuti.
Il nome Paposcia ricorda la forma di una babbuccia o pantofola (percio’ il nostro pane ciabatta) possono essere di pezzature piccole o grandi e poi tagliate a pezzi , si chiamano anche “Pizza Schett” o “Pizza a Vamp”percio’ il riferimento alla cottura breve lo troviamo già in questi nomi. Ha origini molto antiche e sostanzialmente è nata quando ancora si faceva il pane in casa , dove una volta preparato l’impasto e fatto lievitare , si raccoglieva parte dell’impasto che restava attaccato alla madia e si reinpastava e dopo averlo fatto lievitare si usava infornarlo come test per valutare la temperatura del forno, percio’ dalla buona riuscita della paposcia si capiva se il pane sarebbe stato buono o meno.
Questo prodotto da forno oggi viene salvaguardato quale presidio slow food ed a Vico del Gargano in agosto si celebra una sagra della paposcia. Questa tradizione continua a rappresentare un simbolo di autenticità e passione culinaria, legando la comunità al proprio passato gastronomico.