Non si riscoprono solo gli ingredienti di un tempo, ma anche gli antichi materiali di pentole e stoviglie. Soprattutto se sono in grado di dare sapori diversi alle pietanze che cuciniamo. Difficile, in proposito, trovare un esempio migliore della pietra ollare utilizzata in Valtellina e in Valchiavenna, con la quale vengono prodotte sia piastre che pentole.
La pietra ollare è una roccia composta prevalentemente da talco, che permette di cucinare carne, pesce e verdure rendendole più delicate nel gusto e perfino più dietetiche. Un rapporto antico, quello di queste vallate con la pietra ollare: ne parlava già nel XVI secolo l’umanista bolognese Leandro Alberti, che parlando della Valmalenco scriveva che “quivi cavansi le pietre da far lavezzi di cuocer i cibi, li quali son portati per tutta Italia”.
I “lavezzi” in questione sono i “lavècc”, pentole in pietra ollare. Già nel '700, il naturalista svizzero Johann Jakob Scheuchzer esaltava le virtù salutistiche della cucina su pietra ollare: “In queste pentole di pietra i cibi cuociono più in fretta e meglio che in altre fatte in ottone, rame o altro metallo; inoltre i cibi mantengono la loro naturale fragranza e non vengono inquinati da sapori estranei”.
La pietra ollare utilizzata per la fabbricazione di piastre di cottura, teglie e pentole, ha origini antichissime, tanto che se ne trovano tracce a partire dal medioevo. Il termine "ollare" deriva dal latino "olla", che significa "pentola". La pietra, un serpentino di colore grigio-verde, è costituita da talco, magnesite e clorite. In Italia la produzione è principalmente localizzata in Valtellina, che ne vanta una lunghissima tradizione artigianale.
La tipica pentola è conosciuta anche con il nome di "laveggio". Molto in voga all'epoca in cui l'artigianato di tale materiale era in pieno fervore, questa pentola era molto spesso l'unica in uso alle famiglie, che solevano averne a disposizione di almeno 3 misure: piccola, media e grande.
I Vantaggi della Cottura con Pietra Ollare
Avere in casa una pietra ollare per cucinare è soprattutto sano, la puoi trovare quasi sempre indicata per le cotture dietetiche perché permette di cucinare senza aggiunta di olio, burro o grassi in generale; inoltre, permette un notevole risparmio energetico grazie al suo potere di trattenere il calore e di rilasciarlo in maniera costante e uniforme.
Ci sono, infatti, moltissimi vantaggi nell'usare la pietra ollare. Innanzitutto le padelle, in generale sono molto belle, robuste e durature nel tempo, e sono disponibili modelli di diverse capacità, per cuocere tutti i tipi di alimenti. Permettono una cottura veloce, senza l’aggiunta di troppi condimenti, se non le spezie. La carne, come il pesce o le verdure, non si brucia perché la roccia è completamente antiaderente e questo fa sì che, rispetto ad altri materiali, come l’acciaio, la cottura sia molto più uniforme e omogenea, anche ad alte temperature.
- Cottura uniforme: Le pentole in pietra ollare cuociono in modo uniforme a differenza di quelle in acciaio o alluminio: una volta riscaldato, il Lavec mantiene una temperatura costante e uniforme, senza che ci siano temperature più alte in corrispondenza della fiamma e più basse altrove.
- Roccia stabile: La pietra ollare è una roccia stabile, che non entra in contatto con il cibo: gli alimenti cucinati mantengono i sapori e le fragranze naturali. I cibi cucinati cuociono in modo migliore, senza essere intaccati da sapori esterni, a differenza di quello che succede con le pentole comuni.
- Prodotti di qualità: Le pentole in pietra ollare sono prodotti di altissima qualità perchè vengono realizzate a mano dall'artigiano e perchè viene scelta una roccia con caratteristiche straordinarie. Ogni prodotto è unico perchè fatto a mano e perchè colorazioni e venature caratterizzano in modo diverso ogni pezzo lavorato.
Grazie alle proprietà della materia prima, la pentola in pietra ollare ha una naturale capacità antiaderente. E' inoltre immune a molti tipi di acidi, il che significa che non assorbe e non cede odori e sapori. Il cibo mantiene perciò il suo aroma e la sua fragranza.
Come Utilizzare la Pietra Ollare
La pietra ollare deve essere portata gradualmente a temperatura con una qualsiasi sorgente di calore; quindi, si può scaldare indifferentemente su un barbecue a gas o a carbonella, ma anche al camino o sul fornello della cucina. La cottura su pietra è meno violenta rispetto alla cottura su una normale piastra di ghisa.
Cucinare con la pietra ollare è davvero molto semplice, perché sia le pentole che le piastre vanno semplicemente riscaldate gradualmente prima di essere utilizzate. La pietra ollare è molto versatile e si presta per essere esposta a diverse fonti di riscaldamento e per cucinare diverse tipologie di alimenti.
Utilizzo delle Piastre
Le piastre possono essere utilizzate in quattro modi: sulla brace; preriscaldate in forno per 2 ore; sui fornelli della cucina; oppure sulla fiamma di appositi fornellini. L'ideale è cuocere sulla pioda fettine di vitello, maiale o pollo, da sconsigliare invece la fiorentina che necessita di cotture più repentine. Ottimi sulla pietra ollare il pesce spada, il tonno e il salmone, senza contare poi i crostini di polenta, i tomini e le verdure miste. Il tutto da condire alla fine con olio extravergine d'oliva o con una vasta scelta di salsine.
Le piastre invece sono indicate per la carne: fiorentina, costata, bistecche, filetti, tagliata; ma anche per le verdure, come melanzane e zucchine, oppure per il pesce: filetti di tonno, pesce spada, branzino, il salmone...
In commercio si trovano tanti modelli diversi di piastre in pietra ollare che si differenziano sia per dimensioni sia per formato. Comunque lo spessore deve essere di almeno 2 cm ed è necessario che sia presente un'intelaiatura metallica dotata di manici per migliorarne la praticità e la stabilità.
Utilizzo delle Pentole (Lavècc)
Il lavècc veniva utilizzato per cotture lunghe e regolari: trippa, brasato, stracotto, cacciagione in salmì, minestre, zuppe, sughi. Tipiche sono ad esempio le costine al lavècc, condite con timo, basilico, pepe, aglio macinato e vino rosso valtellinese, cotte a fuoco basso per circa un'ora e mezza. Oppure il coniglio in sguazèt, marinato nel latte e poi cotto a fuoco lento nel lavècc pe run paio d'ore, con olio extravergine d'oliva, lardo, cipolle, sedano, salvia, aglio, prezzemolo e vino bianco. Ottimo anche il capriolo in salmì.
I Lavéc possono essere utilizzati in cucina per cucinare tantissimi piatti: sono eccezionali per le cotture lunghe a fiamma moderata, come per zuppe, brasati, stracotti, minestre, sughi, selvaggina, lumache, ossibuchi, coniglio, pollo, cassoeula, trippa...Ma sono anche consigliati per i risotti perchè conferiscono un'incredibile cremosità ai piatti.
Possono essere utilizzati anche in forno, per cuocere ad esempio il pane, la pizza, gli arrosti e tutti gli alimenti da cucinare nel forno.
Sebbene il Lavéc sia una pentola di "montagna" può essere utilizzato anche per cucinare il pesce; alcuni suggerimenti sono le seppioline con pomodori e piselli, la rana pescatrice in umido, il guazzetto di pesce e molti altri piatti.
E' eccezionale per le cotture lunghe a fiamma moderata, come le zuppe, i brasati, gli stracotti, la polenta, i sughi.
Alcune Ricette da Provare
La pietra ollare si presta a qualsiasi tipo di alimento: dalla carne di manzo nei suoi tagli più - o meno - prelibati, al pesce, passando dai formaggi e dalle verdure, magari osando anche qualche frutto per creare un qualcosa di esotico, sopra le righe e capace di stupire - per davvero - tutti gli ospiti.
- Carne: La carne, se cotta sulla pietra ollare, conserva tutto il sapore e la morbidezza. Possono essere preparate con questo metodo di cottura diverse tipologie di tagli e di carne, dalle carni rosse, come gli hamburger di chianina, alle carni bianche, come per esempio il pollo.
- Pesce: Per quanto riguarda il pesce, le qualità più delicate, come il salmone o l’orata, vanno preferibilmente grigliate senza l’aggiunta di altri condimenti, se non un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Per una cottura più dolce e delicata, potete cuocere il pesce al cartoccio o impanato con olio e pane grattugiato, condito con prezzemolo tritato, sale e pepe.
- Pizza: Per assaporarla in tutta la sua bontà, perché non provare a cuocerla sulla pietra ollare? Una ricetta semplicissima che mescola l’intramontabile sapore della pizza ad una cottura leggera e uniforme.
- Pane: Per riscoprire il piacere del pane fatto in casa, lasciamoci aiutare dalla nostra pietra ollare. Il calore omogeneo sviluppato dalla pietra, conferirà una consistenza croccante al pane mantenendolo soffice all’interno.
Ecco alcune idee aggiuntive:
- Chili con carne
- Brodo di carne
- Carne alla pizzaiola
- Ravioli di carne giapponesi (gyoza)
- Hamburger di carne fatti in casa (classici, alle erbe, al formaggio)
- Peperoni ripieni di carne e salsiccia
Precauzioni e Manutenzione
Occorre però fare molta attenzione nel manipolare la pentola. Al di là del peso (anche i contenitori più piccoli sono piuttosto pesanti) che la rende difficile da maneggiare, gli utensili in pietra ollare sono piuttosto fragili ed è possibile che si rompano se ricevono un forte colpo. Allo stesso modo occorre fare molta attenzione anche ai forti sbalzi termici. Importantissimo, infine, maneggiare sempre con pesanti guanti da forno: la temperatura che la pietra ollare è in grado di raggiungere è piuttosto elevata.
Un uso attento e una accurata pulizia della pietra ollare ne garantiscono una lunga durata, ma non bisogna dimenticare che rimane pur sempre un materiale delicato.
Primo Utilizzo:
Quando si utilizzano strumenti da cucina appena acquistati serve prestare attenzione la primo utilizzo così da rendere i successivi più pratici e semplici. Basta sciogliere 20 g di sale grosso in acqua calda e passarli sulla piastra con attenzione, al termine tamponare con un panno asciutto. Cospargere la superficie di olio d’oliva e lasciare assorbire per almeno 24 ore.
Pulizia:
La pulizia della pietra ollare deve sempre avvenire quando si è completamente raffreddata. Generalmente occorrono 30 minuti circa, ma se il recipiente è molto grande potrebbe occorrere anche di più. Lavarla quindi con acqua e sapone e una normale spugna per piatti non troppo abrasiva.
Prima di procedere alla pulizia è necessario attendere che si sia completamente raffreddata. Non tentate di accelerare il processo di raffreddamento versando direttamente sulla pietra un getto di acqua fredda mentre scotta ancora, perché il materiale non ama gli shock termici.
Per la pulizia non dovete usare alcun detergente chimico o detersivo. La pietra è infatti di natura porosa e permeabile e potrebbe assorbire qualunque tipo di sostanza, rilasciandola poi durante la cottura. La pulizia dovrà essere effettuata invece utilizzando una soluzione di acqua e aceto o acqua e limone, ottimi per la loro azione sgrassante, agendo con una spugnetta imbevuta o un panno.
Usandola è normale che nella pietra si formino piccole crepe, naturale conseguenza del suo utilizzo, che non ne impediscono il corretto uso. Diverso discorso è se la pietra si dovesse spaccare a causa di un forte shock termico. In questo caso non sarebbe infatti più utilizzabile.
Trattamento di Teglie e Pentole Prima dell'Uso:
Quando si acquistano sono da trattare prima dell'utilizzo. Generalmente sono presenti apposite istruzioni nel librettino che viene dato con la pentola. In caso contrario si può procedere in questo modo:
- Ungere bene la teglia/pentola con olio di oliva aiutandosi con carta da cucina per non eccedere e lasciarla riposare per una notte.
- Al mattino mettere la teglia/pentola nel forno, accenderlo, portarlo a 200 °C e lasciarvela per 1 ora (2 ore per le pentole).
- Trascorso questo tempo spegnere il forno e togliere la teglia/pentola, facendo molta attenzione a non scottarsi.
- Appoggiarla su un supporto che tenga molto bene il calore (sul fornello spento ad esempio) e lasciala raffreddare. Ci vorrà un po' di tempo, ma non si deve accelerare questo processo in alcun modo, altrimenti si rischia di rompere la teglia/pentola.
- Terminata la preparazione l'utensile può essere lavato ed è pronto per essere utilizzato.
Consigli Aggiuntivi:
- Per le pentole, è sempre bene utilizzare uno spargifiamma.
- Se si vuole trattare anche il coperchio, ungerlo come descritto e metterlo nel forno per solo mezz'ora (a forno freddo).
Il punto di forza che accumuna tutti i nostri prodotti è la cottura completamente naturale: cucinare su una piastra o in un Lavéc significa cucinare a stretto contatto con la pietra, lasciata completamente nuda!