Dire Pasticceria a Napoli e pronunciare il nome di Scaturchio è un tutt’uno. Un legame tra tradizione e continua innovazione che va avanti da più di un secolo. Del resto, ogni volta che si parla della ricetta originale della pastiera napoletana, la Pasticceria Scaturchio in piazza San Domenico è un caposaldo, un punto irrinunciabile sulla mappa.
La Pastiera Scaturchio è un classico. La ricetta risale al 1905, da allora i maestri pasticcieri la eseguono fedelmente sempre allo stesso modo: pasta frolla, grano cotto, un blend sapiente di vari aromi e due latticini di pecora di primissima scelta: la ricotta romana e la ricotta sarda. Il procedimento di realizzazione è lungo e lavorato, ma necessario per ottenere la cremosità e la delicatezza che la rendono unica.
A differenza di quella del celebre "ministeriale al cioccolato", custodita gelosamente come un segreto di famiglia, la ricetta della pastiera Scaturchio è completamente a vista: «È sostanzialmente quella tramandata di generazione in generazione dalle massaie napoletane», spiegano gli esperti pasticcieri. Però ci vuole attenzione ad ogni passaggio: stesa della frolla, preparazione del ripieno, cottura.
Per una pastiera perfetta - non dimentichiamolo mai - ingredienti freschi e di altissima qualità: grano cotto, farina “00” e ricotta di pecora in primo piano, insieme a vaniglia, cannella e acqua millefiori. La pasta frolla di Scaturchio dev’essere soffice, ma abbastanza robusta da sostenere il ripieno. Una volta impastata, riposa per almeno 24 ore in frigorifero, così da sviluppare fragranza e compattezza.
C'è chi vuole mettere alla prova le sue capacità, usando la ricetta per farla in casa. Ma ci sono anche molti che si coccolano acquistandone una, magari da viaggio, per portarla lontano (attenzione alla conservazione!) facendo viaggiare un pizzico di Napoli nel mondo.
Gli Ingredienti Chiave della Pastiera Scaturchio
«L’ingrediente chiave? Far insaporire il grano con un po’ di strutto, quindi unirlo alle ricotte solo quando è completamente freddo», raccomandano i maestri di Scaturchio.In sostanza, la pastiera Scaturchio 1905 resta fedele alla sua origine: pasta frolla compatta, ripieno cremoso di grano e ricotte selezionate, canditi, miele millefiori e un pizzico di vaniglia e cannella.
Ingredienti per la Pastiera di Scaturchio
- 400 g di zucchero
- 400 g di grano precotto
- 100 g di frutta candita (a fettine o dadini)
- 6 uova
- Mezzo cucchiaino di cannella
- Una bustina di vanillina
- Una fialetta di acqua millefiori
Vediamo insieme come si prepara la pastiera napoletana originale. Preparate prima di tutto la pasta frolla. Mettete la farina su una spianatoia, create un buco al centro e mettete tutti gli altri ingredienti. Il giorno prima cuocete il grano per una decina di minuti con il latte e il cucchiaio di strutto.
Mettete le uova e lo zucchero in una ciotola abbastanza grande. Unite anche la frutta candita, il grano, la vaniglia e l’aroma millefiori o l’aroma fiori d’arancio. Infornate in forno già caldo a 200° per circa 1 ora. Tiratela fuori dal forno e fatela raffreddare completamente prima di servirla.
Il giorno prima cuocete il grano per una decina di minuti con il latte e il cucchiaio di strutto. Mettete il ripieno in una ciotola capiente e aggiungete il grano, i canditi e gli aromi. Infornate in forno già caldo a 200° per circa un’ora. Tiratela fuori dal forno e fatela raffreddare completamente prima di servirla.
La cottura avviene in forno statico per circa un’ora a 160 °C, fino a che la superficie non assume una leggera doratura. Infine negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, dovrà essere color caramello - ambrato.
Consigli Utili per una Pastiera Perfetta
Come vedete: ripieno è cremoso, la pasta frolla in superficie perfettamente morbida, integra e amalgamata con il ripieno cremoso, umido ma compatto. Lo stampo per pastiera è una tortiera tipica in alluminio leggero con bordi svasati che si allargano ai bordi, di altezza 4 cm.
Strutto o burro? La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano. Nella frolla regala più croccantezza e friabilità, nella crema invece regala un sapore più deciso di grasso animale. Quale aroma fiori d’arancio scegliere? Vi consiglio di utilizzare il classico quello della marca ELA, un aroma naturale diluito, lo trovate nelle boccette color ambra scritta verde- giallo, prodotto a Napoli, disponibile su Amazon, in tutti negozi per dolci e on line, è testato da me e semplice da dosare. Se utilizzate le fialette piccole concentrate state attenti a non aggiungerne troppo.
Canditi si o no? Come grano cotto vi consiglio la marca Chirico, ad ogni modo ci sono tante opzioni in giro ottime. Se invece volete utilizzare il grano crudo, utilizzatene 150 gr lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, scolate, sciacquate e cuocete immerso in abbondante acqua a fuoco dolce per 1 h e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi.
La marinatura della ricotta è fondamentale per la perfetta riuscita del dolce. Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il ripieno finale. A questo punto sminuzzate i canditi. Prima di tutto tirate fuori la frolla, che orami sarà indurita, tagliatela a pezzi e impastatela con le mani fredde per pochissimo, il tempo che torni malleabile, ma attenzione, deve risultare ancora fredda al tatto.
Ponete il guscio di frolla appena realizzato in frigo e raccogliete gli sfridi di impasto. Infine un coltello, tagliate via gli eccessi che fuoriescono. Ricordate che la pastiera, va cotta a lungo e lentamente. Prima di tutto la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo garantirà un sapore delicato e non di uovo cotto ( tipico delle alte temperature).
Sfatiamo subito il mito che la pastiera ha 7 strisce : FALSO. In realtà, esiste una sola regola vera da rispettare nella decorazione: l’armonia composita. Ecco come funziona davvero: se state realizzando una pastiera napoletana da 20 cm è possibile che saranno necessarie 5 strisce. In una da 26 cm le strisce saranno 6 ; in una da 28 cm o 30 cm le strisce saranno 7 oppure 8. Il criterio è dunque geometrico, non simbolico.
Per evitare che il fondo della Pastiera Napoletana possa rimanere umido o non cuocersi perfettamente, è importante posizionare il dolce sul ripiano più basso del forno. I Napoletani potranno non essere d’accordo tra di loro sul dosaggio di uno o più ingredienti, ma su una cosa fanno fronte comune: dopo la cottura, la Pastiera Napoletana va lasciata riposare per almeno un giorno per far amalgamare i sapori.
Come conservare la Pastiera Napoletana? La dose della ricetta è pensata per una tortiera conica in alluminio del diametro di 22cm, come questa: nonostante ciò, vi avanzerà comunque un po’ di frolla.
Pastiera Napoletana la ricetta della PASTIERA Napoletana della tradizione
Allergeni: Glutine, Latte, Uova, può contenere tracce di frutta a guscio.
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