Il pesce bollito è una preparazione apparentemente semplice, ma con alcuni accorgimenti può diventare un piatto gustoso e salutare. Ideale per chi segue una dieta equilibrata o desidera un pasto leggero, il pesce lesso si presta a numerose varianti e abbinamenti.
Preparare il pesce lesso non è più sinonimo di ricette "tristi": semplici, sani e leggeri, si tratta di piatti perfetti da inserire all’interno di una dieta equilibrata che fa sempre più rima con gusto. Oltretutto, stiamo parlando di una tecnica di cottura che valorizza in pochi passaggi tutto il buono di un alimento che spesso si ritiene complicato da cucinare.
Quale Pesce Scegliere?
Una buona lessatura inizia dalla scelta del pesce. Prediligi quelli con carni bianche, sode e compatte: grandi classici sono il branzino, il merluzzo, il nasello, la gallinella, la rana pescatrice, il cefalo, ma anche l’orata e il dentice, più pregiati. Spazio inoltre a pesci piatti come la platessa, la sogliola, il rombo e il San Pietro, tra i più popolari per realizzare ricette light. Puoi cuocere in questo modo anche i crostacei, in particolare gamberi, gamberetti e scampi, così i molluschi come seppie, calamari, totani e moscardini. Anche il polpo si presta a essere bollito, ma ti consigliamo di seguire la procedura ad hoc per averlo tenerissimo.
Non mancano neppure i pesci d’acqua dolce: punta su trote, lavarelli (o coregone), tinche e carpe. Per una migliore gestione della cottura, il consiglio è di scegliere esemplari compresi tra i 400 grammi e il chilo e mezzo di peso, così da averla uniforme e non troppo lunga, senza andare oltre i 25 minuti. Dato che si tratta di una tecnica che esalta il gusto naturale della carne, opta per il pesce fresco: una volta acquistato portalo in tavola nell’arco della giornata.
Utensili Indispensabili
Cuocere un pesce intero richiede l’impiego di una pentola sufficientemente capiente da contenerlo senza essere piegato o incurvato il meno possibile: proprio per questo esistono apposite pesciere, ovvero recipienti oblunghi e stretti, dotati di una griglia interna funzionale a immergere e sollevare il pesce senza rischiare di romperlo. Ma niente paura, non è indispensabile. Una comune casseruola ampia, dai bordi alti, è comunque adatta: ciò che conta è che l’acqua sia abbondante, perché deve ricoprire completamente il pesce.
Come Aromatizzare l'Acqua di Cottura
Una volta che hai acquistato il pesce, prima di cuocerlo è fondamentale che sia pulito. Se non lo ha già fatto il pescivendolo, devi eviscerarlo, praticando un’incisione lungo il ventre e poi togliere le interiora: infine risciacqua bene sotto l’acqua corrente. Un segreto per rendere la polpa del pesce saporita è quello di lessarlo in acqua aromatizzata, aggiungendo sale, olio, erbe a piacere, fette di limone e ortaggi.
Il modo migliore è quello di realizzare un court bouillon, che nonostante la parola francese non deve intimorirti, perché si rivela semplice da preparare. Si tratta, infatti, di un brodo vegetale, profumato e ristretto pronto in poco tempo che funge da base per la cottura: gli ingredienti sono sedano, carota, cipolla, prezzemolo ed altre erbe fresche che vengono fatti sobbollire per circa 30 minuti in acqua acidulata con vino bianco e aceto di vino bianco. Dopo essere stato filtrato, si usa per immergerci il pesce.
Se il pesce è piccolo è meglio che il liquido sia già caldo, quasi in ebollizione, per garantire una cottura rapida e omogenea. Se il pesce è medio-grande, va inserito a freddo: significa aspettare che il brodo si raffreddi completamente e poi mettere il pesce, accendendo poi il fuoco: così si avrà una graduale trasmissione del calore, riducendo il rischio che la pelle si rompa. Se ti accorgi che il brodo non è sufficiente, puoi unire dell'acqua: deve essere della stessa temperatura, per non causare shock termici.
Tempi di Cottura
Il tempo di cottura dipende essenzialmente dal peso e dalla tipologia del pesce.
- Per i pesci interi fino a 1 chilogrammo, la cottura è di 20 minuti, che salgono a 25 se il pesce pesa 2 kg, e a 30 minuti per un pesce di 3 kg.
- Pesci piatti: cuoci per 9 minuti ogni 500 grammi di peso.
- Crostacei: 2-3 minuti per i gamberetti, 4 minuti per i gamberi e 5 minuti per gli scampi.
- Molluschi: 25 minuti per seppie, totani e calamari, 5-10 minuti per i moscardini.
Un buon indicatore della cottura è il colore della carne. Incidi delicatamente il dorso con i rebbi della forchetta: la polpa deve apparire bianca e opaca, senza aree traslucide.
Come Servire il Pesce Bollito
Il pesce lessato va presentato in tavola già porzionato, pronto per essere gustato. Per prima cosa, devi eliminare la pelle, che essendo molto umida andrà via semplicemente sfregando con una forchetta: con l'aiuto di un cucchiaio, togli la testa e la parte delle lische dorsali e ventrali, così da ricavare i filetti dalla zona superiore. Una volta rimossa la polpa, elimina anche la lisca centrale, e preleva i filetti inferiori. Assicurati che non siano rimaste spine residue e, nel caso, asportale con una pinzetta.
Suggerimento antispreco? Usa la testa, il resto dello scheletro e gli scarti per preparare un fumetto di pesce.
Condimenti e Contorni
Il vantaggio del pesce lessato? Che è un piatto light e digeribile, perfetto da mangiare caldo, tiepido o freddo e per essere valorizzato con condimenti poco elaborati, che accompagnano e non sovrastano il sapore, tanto che può essere sufficiente un filo di olio extravergine d’oliva di qualità: se piace, si può arricchire con una citronette e del prezzemolo tritato.
Considera anche le salse, fresche e dalla texture vellutata, si sposano bene con questi piatti: prova una maionese leggera allo yogurt, quella creativa di avocado, oppure una sfiziosa salsa aioli. E i contorni? Sotto il segno del benessere ci sono le patate bollite, le verdure di stagione al vapore o grigliate: prova il carpaccio di pomodori e le zucchine marinate. Ricorda, inoltre, che il pesce bollito può fare parte di gustose insalate, come l’insalata di calamari o quella di moscardini, perfette per la bella stagione.
Salse per Accompagnare il Pesce Bollito
- Salsa rémoulade
- Salsa verde (olio extravergine di oliva, pane ammollato, aceto, tuorli sodi, prezzemolo, capperi, acciughe, cetriolini e aglio)
- Salsa maltese (maionese, succo d'arancia e scorze d'arancia sbollentate e ridotte a listarelle)
- Salsa mimosa (tuorli frullati, senape, succo di limone, olio, sale e pepe)
- Salsa olandese (tuorli, burro chiarificato, sale, pepe e pochissimo olio)
Contorni Ideali
- Patate, carote, rape, topinambur, zucca, daikon al cartoccio, a vapore, al forno, lessate o rosolate in padella.
Ricetta Veloce: Merluzzo Bollito in Bianco al Limone
Il merluzzo bollito in bianco al limone è un secondo piatto leggero e semplicissimo da preparare, perfetto per una cena light o per chi è a dieta. Si tratta di un piatto a base di pesce che fa sempre il suo effetto: il miglior modo per gustare il merluzzo in bianco è servirlo freddo con dei ciuffetti di maionese, irresistibile!
Per questa ricetta è possibile usare i filetti di merluzzo surgelati o congelati, oppure filetti o cuori di merluzzo freschi! Per la cottura del merluzzo surgelato è consigliata l’aggiunta di un ingrediente in cottura: l’aceto di vino bianco, il quale non è necessario per cuocere il merluzzo fresco. L’aggiunta di aceto di vino bianco consente di affievolire l’odore del pesce e conferisce morbidezza.
Il merluzzo bollito in bianco è ideale soprattutto per i bambini, scegliendo le code di merluzzo o i cuori di merluzzo che sono senza spine: è veloce da preparare, delicato e saporito allo stesso tempo. Allo stesso modo è possibile cucinare il merluzzo surgelato o fresco, dopo averlo bollito, aggiungendo dei condimenti come pomodorini, olive, capperi, patate o ciò che più preferite per renderlo ancora più saporito.
Come Bollire il Merluzzo Surgelato
La ricetta per preparare il MERLUZZO bollito IN BIANCO AL LIMONE è molto semplice. Se usate i filetti di merluzzo surgelati mettete in una pentola a bollire l’acqua con l’aceto di vino. L’aceto di vino aggiunto all”acqua dona al pesce surgelato il gusto di quello fresco. Aggiungete il sale. Portate a bollore l’acqua e quando bolle immergete il merluzzo: il consiglio è di far scongelare il merluzzo prima della cottura.
Il tempo di cottura del merluzzo dipende dalla dimensione e spessore del merluzzo ma lo si capisce quando, punto con una forchetta sino alla lisca, questa vi entri facilmente ed altrettanto ne esce (un po’ come si fa per le patate lesse). Quando è cotto, mettetelo in un piatto e eliminate pelle e lische. Lasciate raffreddare il merluzzo.
Come Cuocere il Merluzzo Fresco
Se, invece, usate il merluzzo fresco dovrete prima di tutto pulirlo eliminando le interiore e le branchie. Se preferite, potete acquistare il merluzzo già pulito, in filetti o cuori. Sciacquatelo sotto acqua corrente. Immergete il merluzzo in acqua portata a bollore, senza aceto, con sale. Cuocete a fiamma media per circa 10 minuti o fate la prova di cottura che vi ho descritto sopra. Il merluzzo bollito in bianco al limone e prezzemolo è pronto per essere gustato.. freddo, mi raccomando!
Come Condire il Merluzzo Bollito
In una ciotolina, preparate una emulsione di olio di oliva e succo di limone, miscelando i due ingredienti. Irrorate il merluzzo con l’emulsione e aggiungete il prezzemolo fresco tritato e aglio a fettine. Servitelo freddo con dei ciuffetti di maionese.
Consigli Utili
- Se vorrete usare il merluzzo surgelato vi consiglio innanzitutto di scegliere le code di merluzzo perchè contengono molte meno spine se non quelle laterali e quindi più veloci da pulire.
- Potete fare il merluzzo bollito surgelato anche senza scongelarlo, mi raccomando l’acqua deve sempre bollire durante la cottura.
- Prima di servire il pesce freddo, accompagnato da una salsa, fatelo raffreddare nel suo brodo.
- Se dovete toglierlo ancora caldo dal brodo, disponetelo su un piatto e spennellatelo leggermente d’olio o burro affinchè la pelle rimanga morbida.
- Se dovete lessare delle trance immergetele in acqua già portata ad ebollizione.
- Con patate lesse caldissime e una salsa (allo zafferano, americana, alla diavola, alle erbe, al dragoncello, mimosa, allo zenzero, al rosmarino, ecc…).
- Del pesce non si butta via niente, ecco perché con quello che avanza potete fare un buonissimo fumetto di pesce, un insaporitore facile da conservare ottimo per dare gusto a tutti i piatti a base di pesce.
