Il pesce è un prezioso alleato per la salute e la bellezza. Il pagro, in particolare, è ricco di proteine nobili, essenziali per la tonicità muscolare, e di acidi grassi essenziali come Omega3 e Omega6, che contribuiscono a mantenere la pelle giovane ed elastica. Si consiglia di consumare pesce almeno due o tre volte a settimana. In estate lo si trova facilmente al banco del pesce venduto intorno ai 15 euro al Kg, cioè la metà di quanto costa un dentice o un’orata.
Il pagro (Pagrus pagrus) è un pesce assai diffuso nel mar Mediterraneo, fa parte della categoria commerciale dei pesci bianchi e appartiene alla famiglia degli Sparidi, la stessa di saraghi e orate, rispetto ai quali è considerato meno pregiato. Viene spesso scambiato con il dentice e venduto sotto il nome pesce pagro o vice versa. Sebbene sia facilmente distinguibile dall’orata, è altrettanto facile da confondere con il dentice (Dentex dentex). Se tu volessi acquistare un dentice, piuttosto che un pagro, dovrai fare attenzione alla differenza tra i due pesci per non cadere vittima di una truffa. Con la sua carne bianca e magra è simile anche al sarago e l’orata, tutti pesci che potete preparare al forno al cartoccio.
Il pagro si cucina alla stessa maniera di dentici, spigole e orate: al sale, al cartoccio, alla brace, o al forno su un letto di patate, soluzione che preferiamo in questa occasione. Le sue carni, anche se un po’ meno delicate di sapore rispetto a quelle dei “cugini nobili”, possono essere gustate condite con pochi aromi e accompagnate da una leggera salsa di limone e burro, come abbiamo fatto in questa ricetta. Ovviamente la ricetta si adatta a qualunque “pesce bianco” che abbiamo menzionato prima. La cottura del pesce al forno rispetta la delicatezza delle carni e ne esalta il sapore. Le temperature alte ma non eccessive, avvolgono gli ingredienti in modo uniforme e costante.
Ecco due varianti deliziose per preparare il pagro al forno, perfette per un pranzo formale o una cena speciale.
Pagro al Cartoccio: Semplice e Profumato
Questa è una ricetta facile e veloce per esaltare il sapore naturale del pagro.
Ingredienti:
- 2 pagri da 400 g cad.
- Pomodorini ciliegino
- Prezzemolo fresco
- 1 limone
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio
- Sale
Preparazione:
- Pulite i pagri.
- Tagliate i pomodorini in spicchi da tre, tritate il prezzemolo finemente e tagliate un limone a fettine.
- Riempite ciascun pagro con i pomodorini, il prezzemolo, le fettine di limone e aggiungete un po’ di olio insieme ad un pizzico di sale e un po’ di aglio.
- Rinchiudete il pesce in carta alluminio.
- Infornate a 180°C per circa 30-40 minuti.
Un consiglio utile riguarda le cotture del pesce al forno: a 200°C, se il pesce pesa circa 500 g il tempo di cottura è pari a 25 minuti.
Pagro al Forno con Erbe e Melagrana: Un Tocco di Originalità
Un pesce pregiato da cuocere al forno: delicato, leggero e molto profumato, diventa un secondo perfetto anche per un pranzo formale. Il pagro al forno in salsa di limone è una proposta gastronomica che unisce il gusto raffinato del pesce bianco con la freschezza e l’acidità del limone. Questo piatto, preparato con una specie ittica simile al dentice, ma più accessibile economicamente, offre un’opzione deliziosa per chi desidera portare in tavola un’esperienza culinaria prelibata senza esaurire il budget. La cottura del pesce avviene su un letto di patate, che aggiunge una nota di consistenza e completa l’esperienza gastronomica.
Ingredienti:
- 2 pagri da circa 500 g
- 1 melagrana
- 1 arancia non trattata
- 4 cipollotti
- 3 spicchi d'aglio
- Coriandolo
- Finocchietto
- Salvia
- Pepe bianco
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- 500 g spinacini
Preparazione:
- Preparate il pesce: evisceratelo, risciacquatelo, squamatelo e tamponatelo con della carta assorbente.
- Spremete metà melagrana e sgranate l'altra metà.
- Riempite la pancia del pesce con qualche fetta d'arancia, l'aglio in camicia, le erbe, un pizzico di sale e pepe macinato.
- Irrorate con un filo d'olio e il succo di melagrana.
- Infornate a 200°C per 25 minuti (o in base al peso del vostro pesce).
- Sfornate, sfilettate e servite accompagnandolo con un'insalata di spinaci e melagrana.
Pagro al Forno in Salsa di Limone con Patate
Come cuocere un pesce buono come il dentice o l'orata, ma ben più economico di questi.
Ingredienti:
- 2 pagri - da 750 g cadauno
- 500 gr patate
- 100 gr burro
- 1 cucchiaio farina di riso
- ½ bicchiere vino bianco secco
- ½ limone bio
- 4 foglioline prezzemolo
- 6 spicchi aglio rosso di Nubia
- 1 mazzetto timo fresco
- 1 mazzetto rosmarino fresco
- q.b. origano essiccato
- q.b. sale e pepe
Preparazione:
- Pela e affetta le patate finemente, quindi lasciale riposare in un contenitore con dell'acqua fredda per almeno 3 ore.
- Intanto puoi occuparti della pulizia del pesce eviscerandolo e togliendo branchie e squame.
- Prepara due diversi condimenti aromatici, uno per insaporire il pesce e l'altro per condire le patate. Per il condimento delle patate metti insieme 2 spicchi d'aglio schiacciati, dei ciuffi di rosmarino, sale e pepe. Per il condimento destinato al pesce dovrai unire 4 spicchi d'aglio schiacciati, del timo tritato, un po' di origano, sale e pepe.
- Scola e asciuga per bene le patate con un foglio di carta assorbente.
- Impasta gli aromi per le patate con la metà del burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, quindi amalgama il tutto e mescola condimento e patate insieme.
- Rivesti il fondo di una teglia con della carta forno e riponi uno strato di patate. Inforna a 200 °C per 10 minuti, giusto il tempo per condire dentro e fuori con i restanti aromi i due pesci.
- Porta la temperatura del forno a 180 °C estrai la teglia con le patate e adagiavi sopra di esse i due pesci. Lasciali in forno fino a quando non saranno ben cotti.Ti consiglio di usare un termometro per forno con il quale verificare che la temperatura al cuore dei due pesci raggiunga i 60°C
- Intanto che il pesce cuoce (ci vorranno all'incirca 18 - 20 minuti) Prepara la salsa lasciando insaporire il burro a fuoco dolce con la scorza del limone e qualche fogliolina di prezzemolo tritati finemente. Quando il burro sarà sciolto aggiungi il vino e fallo evaporare, quindi aggiungi qualche cucchiaio di acqua e la farina di riso. Mescola fin quando non addensa, infine assaggia e aggiusta di sale.
- Una volta pronti, dividi i due pesci in due filetti ciascuno per ricavare quattro porzioni da servire con le patate. Vela i filetti con la salsa ben calda.
Consigli Utili per una Cottura Perfetta
Ecco alcuni trucchi per un risultato perfetto:
- È sempre preferibile cuocere pesci di almeno mezzo chilo di peso, altrimenti aumenta il rischio che la carne diventi asciutta e secca.
- Per facilitare la cottura fate dei tagli obliqui sulla pelle dei fianchi.
- I pesci troppo grandi, quelli che superano i due chili per intenderci, non possono cuocere interi, potete dividerli in tranci più piccoli.
- Se possibile legate il pesce con spago da cucina in modo che resti in forma.
- Scegliete una teglia che contenga comodamente il pesce e ungetela con olio o burro oppure foderatela con carta forno bagnata e strizzata.
- Il forno deve essere caldo quando vi infilate il pesce.
- La coda va protetta con un pezzo di alluminio e il pesce bagnato spesso con vino, brodo, acqua o spennellato d'olio.
Temperature al Cuore Consigliate per il Pesce
Ti consigliamo di utilizzare un termometro a sonda per rilevare l’esatta temperatura che deve raggiungere il “cuore”, ovvero la parte più spessa dell’alimento che stai cucinando.
Tieni presente che le indicazioni della tabella ti daranno un risultato migliore per gusto e consistenza, ma essendo valori inferiori alla temperatura minima di sicurezza sono indispensabili alcune precauzioni per cuocere in sicurezza il pesce:
- Scegli pesci di alta qualità comprandoli in una pescheria di cui ti fidi.
- Acquista pesci catturati in natura. Questi, rispetto al pesce d’allevamento, è meno probabile che siano contaminati.
- Abbattere il pesce freschissimo appena pescato, prima di cucinarlo è una buona pratica. Il pesce abbattuto viene sottoposto a un trattamento di congelamento mediante abbattitore fino al raggiungimento di una temperatura di -20° C al cuore del prodotto, mantenuta per almeno 24 h. Questa operazione può farla il tuo pescivendolo, oppure puoi farla in casa seguendo queste istruzioni.
- Il pesce deve essere assolutamente fresco. Una buona regola è che se il pesce è rimasto in frigorifero per più di 2 giorni, lo butti via.
Ecco una tabella riassuntiva delle temperature consigliate:
| Tipo di Pesce | Temperatura al Cuore | Note |
|---|---|---|
| Pesci di grandi dimensioni (Anguilla, Cernia, Sgombro, Ricciola, Dentice, Carpa) | 63°C | Temperatura minima di sicurezza generale |
| Pesci grassi (Salmone) | 54 - 56°C | Il salmone è un pesce che contiene abbondante grasso, ma essendo disposto a strati che intervallano la polpa, paradossalmente è meno protetto dalla disidratazione in cottura. |
| Spigola, Sarago, Orata, Rombo Nasello, Sogliola, Trota, Ombrina, Mormora, Occhiata e Triglia | 54°C | |
| Tonno, Pesce Spada | 51°C | Cottura media con un centro rosa caldo e opaco all’esterno. Questa è consigliata soprattutto per il tonno che se è troppo cotto, si asciuga rapidamente e perde sapore. |
| Gamberoni, Granchi, Cicale, Mazzancolle, Astici, e Aragoste in guscio | 49-52°C | Con questa temperatura si evita alla polpa di diventare stopposa. |
| Cappesante | 48°C | Per evitare una cottura troppo avanti, togliere il pesce appena raggiunge una temperatura inferiore di 4° da quella prevista per poi lasciarlo riposare 10 minuti. Tieni conto che più è grosso il pesce prima va rimosso visto che può aumentare da 2 a 10 gradi nella fase di riposo. |