Il sanguinaccio è un dolce della tradizione contadina, noto soprattutto nella sua versione napoletana. In origine, il sanguinaccio vero aveva come ingrediente principale il sangue di maiale, utilizzato dalle famiglie contadine per non sprecare alcuna parte dell'animale. L'uccisione del maiale avveniva a ridosso del Carnevale, in particolare il 17 gennaio per il giorno di Sant'Antonio, segnando l'inizio delle feste. Per questo, il sanguinaccio viene tradizionalmente gustato in accompagnamento alle chiacchiere.
La ricetta che vi presentiamo appartiene alla tradizione lucana, precisamente quella di Venosa, in provincia di Potenza. Tuttavia, ogni famiglia ha la sua versione, con piccole variazioni nella quantità degli ingredienti. Di solito, si preparava nei mesi invernali, in concomitanza con il Carnevale, quando tutta la famiglia partecipava alla lavorazione delle carni del maiale per realizzare salumi e insaccati.
Oggi, a causa delle normative sanitarie che vietano la vendita del sangue di maiale dal 1992, la ricetta originale è stata modificata. Tuttavia, è possibile ottenere una crema vellutata e profumata seguendo ricette di pasticceria più moderne, mantenendo vive le caratteristiche che rendono questo dolce così speciale.
Ingredienti e Preparazione del Sanguinaccio Lucano
La versione lucana del sanguinaccio prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, tipici della tradizione contadina. Ecco una possibile ricetta:
- Sangue di maiale (non disponibile per l'acquisto, vedi alternative)
- Cioccolato fondente
- Sugna (grasso di maiale)
- Cannella
- Buccia d’arancia grattugiata
Preparazione:
- Filtrare il sangue con un colino e versarlo in una pentola capiente d’acciaio con fondo spesso ed alta.
- Appena il composto inizierà a riscaldarsi leggermente aggiungere il cioccolato fondente precedentemente tagliuzzato grossolanamente, la sugna e la cannella, la buccia dell’arancia grattugiata e mescolare il tutto a fiamma molto bassa.
- Girare il tutto con un cucchiaio di legno, continuare a girare fino a raggiungere la consistenza desiderata. Ci vorranno diverse ore, ma voi armatevi di pazienza.
La cannella può essere usata in polvere o in bastoncini, da rimuovere dopo la cottura. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di rum, chiodi di garofano, noci spezzettate o caffè.
Consigli aggiuntivi: Se si desidera utilizzare il sanguinaccio per farcire una crostata, stendere l’impasto in una tortiera, bucherellare la superficie e riempirla con dei legumi durante la cottura. Far raffreddare il resto della crema e versarla in un contenitore di vetro o ceramica.
Sanguinaccio Napoletano: la Versione più Famosa
Il sanguinaccio napoletano è forse la versione più famosa e caratteristica di questo dolce al cucchiaio. Per arricchirlo, spesso vengono usati canditi, pinoli, gocce o scaglie di cioccolato. La ricetta tradizionale prevedeva l'uso del sangue di maiale, ma oggi si utilizzano ingredienti alternativi per ottenere la stessa consistenza e sapore.
Una ricetta moderna del sanguinaccio napoletano, offerta dalla pasticceria campana Beethoven di Cava de' Tirreni, prevede i seguenti ingredienti:
- 1 l latte
- 400 g zucchero
- 300 g cioccolato fondente
- 100 g cacao amaro
- 100 g farina (o amido di mais)
- 30 g liquore Strega
- Arancia candita e pinoli
Procedimento:
- Unire cacao, zucchero e farina in una pentola fuori dal fuoco e aggiungere il latte poco alla volta, mescolando con una frusta per evitare grumi.
- Mettere la pentola sul fuoco e aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti, continuando a mescolare.
- Una volta raggiunta l'ebollizione e la giusta consistenza, togliere dal fuoco e riporre in un contenitore in acciaio a far raffreddare.
- Infine, aggiungere il liquore Strega e, se piace, arancia candita e pinoli.
Servire con le tradizionali chiacchiere per un'esperienza di gusto autentica.
Ricetta Carnevale: Sanguinaccio (Campania) Base doppia Crema Cioccolato
Varianti Regionali e Usi in Cucina
Come spesso accade nella cucina italiana, esistono numerose varianti regionali del sanguinaccio, ognuna con le proprie peculiarità. In Calabria, ad esempio, il sanguinaccio è noto come "sangiari" e si prepara con l'aggiunta di ricotta o vino cotto. In Romagna, esiste un dolce simile chiamato migliaccio.
Oltre ad essere gustato come dolce al cucchiaio, il sanguinaccio può essere utilizzato in diversi modi in cucina. Ad esempio, può essere usato per farcire crostate, arricchire biscotti o accompagnare altri dolci tipici del Carnevale.
È importante mescolare di continuo, soprattutto raschiando bene i bordi. Unite anche il burro a pezzetti, poi mescolate bene fino al completo scioglimento. Coprite con pellicola e riponete in frigorifero a raffreddare per 2 ore. Prima di servire mescolate energicamente con una frusta.
Sanguinaccio: Insaccato o Dolce?
Il termine "sanguinaccio" può riferirsi sia a un insaccato a base di interiora e sangue di maiale, sia alla crema dolce tipica del Carnevale. L'insaccato, preparato fin dai tempi degli antichi Romani, presenta diverse varianti regionali, dal boudin alpino al mallegato toscano, ognuna con ingredienti e metodi di preparazione specifici.
Oggi, sebbene la ricetta originale con sangue di maiale sia vietata, il sanguinaccio continua a vivere nella memoria collettiva e nelle tradizioni culinarie di molte regioni italiane, offrendo un'esperienza di gusto unica e ricca di storia.
Tabella Comparativa: Varianti Regionali del Sanguinaccio
| Regione | Nome | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Valle d'Aosta, Piemonte, Friuli Venezia-Giulia, Veneto | Boudin Alpino | Patate bollite, lardo, barbabietole, spezie, vino, sangue di maiale o bovino | Si mangia freddo o bollito, con polenta o insalata |
| Toscana (Siena) | Mallegato | Cotenna e parti della testa di maiale, lardelli soffritti, sangue filtrato, uvetta, aromi | Può essere sferico con polmone, cuore, lingua. Servito crudo o fritto |
| Lazio (Viterbo) | Susianella | Cuore, fegato, pancetta, guanciale, pancreas di maiale, sangue, sale, peperoncino, pepe, finocchio selvatico | Sapore acuto e speziato |
| Calabria | Sangiari | Sangue di maiale, ricotta o vino cotto | Variante con crema semi-solida (cacao, noci, uva passa) nella zona di Sibari |
| Salento | ‘o sngunazzu | Intestino misto al vino, sangue di maiale, cervello di bovino o suino, sale, pepe, lardo | Uno dei sanguinacci più ostici |
| Piemonte | Mustardela | Sangue di maiale, testa, lingua, polmoni, rognoni, spezie, erbe aromatiche | Consumato fresco, spalmato sul pane |
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