Tra i prodotti simbolo dell’enogastronomia marchigiana, il Ciauscolo IGP e il Salame Lardellato occupano un posto d’onore. Questi salumi rappresentano una storia di tradizione, lavoro contadino e identità culturale che da secoli accompagna la vita delle famiglie dell’entroterra.
Questo articolo ti guiderà alla scoperta di questi due prodotti tipici, svelandone segreti, ingredienti, metodi di preparazione e curiosità.
Il Salame Lardellato Marchigiano
Il salame lardellato marchigiano è un tipo tradizionale di salame marchigiano, compatto e consistente, perché è ottenuto da una combinazione di carni magre di prima scelta e con i suoi tipici piccoli cubetti di lardo. A causa del lardo e la carne di suino finemente miscelati tra loro lo rendono gustoso e delicato al tempo stesso.
È importante conoscerli non solo per vedere le calorie contenute, ma anche perché bisogna mantenere uno stile di vita sano e ripartire i nutrienti in maniera equilibrata.
Ingredienti:
- Carne di suino
- Lardello di suino (9%)
- Sale
- Destrosio
- Pepe nero intero e macinato
- Vino (SOLFITI)
- Spezie
- Aromi
- Antiossidante: acido L-ascorbico, ascorbato di sodio
Il salame lardellato è perfetto se si è in cerca di una prelibatezza. In aggiunta è anche disponibile in due formati intero e mezzo.
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Il Ciauscolo IGP: Storia e Tradizione
Il Ciauscolo è il salame tipico delle Marche. E’ sicuramente una preziosa specialità dell’entroterra marchigiano, le cui origini si perdono nella notte dei tempi, anche se le prime note scritte che lo riguardano sono del 1737.
Tra le varie ipotesi che esplicano l’etimologia una delle più accreditate è quella riferita alla derivazione da cibusculum, “piccolo cibo”, oppure anche “cibo di piccola pezzatura” in riferimento alle caratteristiche della grana dell’impasto.
Oggi, il Ciauscolo IGP è riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo come uno dei salumi tipici più rappresentativi delle Marche, protagonista di antipasti rustici, degustazioni e sagre locali. Dalle colline tra Macerata, Ancona, Fermo e Ascoli Piceno, fino alle pendici dei Monti Sibillini, il profumo del Ciauscolo racconta un legame profondo tra uomo e territorio, un sapere antico tramandato con orgoglio di generazione in generazione.
La Lavorazione del Ciauscolo: Un'Arte Norcina
La ricetta del Ciauscolo si basa su un perfetto equilibrio tra ingredienti, manualità e tempo. Ecco le fasi principali della lavorazione:
- Selezione delle carni: La carne di maiale utilizzata proviene da tagli selezionati: pancetta, spalla, lonza e rifilatura del prosciutto, a cui vengono aggiunti sale, pepe, vino rosso e aglio pestato.
- Macinatura fine: La macinatura avviene in modo fine (2-3 mm), ripetuta fino a tre volte per ottenere una consistenza cremosa e omogenea.
- Riposo dell’impasto: L'impasto riposa per circa 24 ore, in modo che aromi e spezie si amalgamino perfettamente.
- Insacco: L'impasto viene insaccato in budello naturale di suino o bovino, legato con spago di canapa.
- Asciugatura: Segue una fase di asciugatura.
- Stagionatura: La stagionatura avviene per almeno 15 giorni, in ambienti umidi e freschi (8-10 °C), che dona al prodotto la sua consistenza morbida e il caratteristico aroma dolce e speziato.
Le condizioni climatiche delle colline marchigiane favoriscono la stagionatura naturale, mantenendo il Ciauscolo morbido, saporito e spalmabile: un salume unico nel panorama italiano.
Caratteristiche Fisiche del Ciauscolo
- Peso: da 400 g. a 2.500 g.
- Diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm.
- Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm.
- Aspetto esterno: forma cilindrica
- Consistenza: morbida
- Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide.
- Odore: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato.
- Gusto: sapido e delicato, mai acido.
Il Riconoscimento IGP: Qualità e Tutela del Territorio
Nel 2009, il Ciauscolo ha ottenuto il marchio europeo IGP - Indicazione Geografica Protetta, riconoscendo ufficialmente la sua origine e il legame con le Marche. Il disciplinare stabilisce che la produzione deve avvenire esclusivamente nelle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno, rispettando precise norme su tagli, ingredienti e metodi di lavorazione.
Come Gustare il Ciauscolo
Il Ciauscolo IGP è protagonista assoluto degli antipasti marchigiani. Servito su crostini di pane, accompagnato da pecorini locali, miele e verdure sott’olio, è un’esplosione di sapori autentici. La sua consistenza morbida lo rende perfetto anche come base per ricette innovative: paste rustiche, farciture, panini gourmet o abbinamenti con vini bianchi strutturati e rossi giovani come il Rosso Piceno Superiore DOC, dal gusto equilibrato e armonico.
Consigli per la Conservazione
- Intero o in tranci: Il ciauscolo IGP viene commercializzato sia intero che in tranci, sfuso oppure confezionato in atmosfera modificata o più comunemente sottovuoto.
- In frigorifero: Il confezionamento permette di prolungarne la durata nel tempo, a patto di conservarlo in frigorifero, sui ripiani intermedi, ovvero quelli a temperatura medio-fredda.
- Dopo l'apertura: Una volta aperta la confezione, se non lo si consuma tutto nell’immediato, è consigliabile coprire la superficie tagliata con un foglio di carta alluminio ben aderente e conservarlo nella parte meno fredda del frigo, ovvero quella più bassa, generalmente occupata dai cassetti per frutta e verdura.
- A temperatura ambiente: Se si acquista un ciauscolo intero sfuso, specie se di produzione artigianale, si può optare per la conservazione in un ambiente fresco, asciutto e aerato, a temperatura compresa tra 15 e 20 °C, e possibilmente appeso.
Valori Nutrizionali e Controindicazioni
Il Ciauscolo contiene poca acqua, una discreta quantità di proteine ad alto valore biologico, ma soprattutto una dose ragguardevole di lipidi. Inoltre, contiene una frazione consistente di acidi grassi saturi e una quantità rilevante di colesterolo, ragion per cui dovrebbe essere evitato dai soggetti affetti da ipercolesterolemia. Per questioni igieniche, la donne incinte dovrebbero evitare il consumo di ciauscolo crudo. Non si presta alla filosofia vegetariana e vegana, ed ai regimi alimentari religiosi kosher, musulmano e induista. Il ciauscolo non contiene lattosio e glutine.
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