La spongata, o spungata, è un dolce tipico del periodo natalizio con radici profonde nella storia italiana. Si narra che sia tra i dolci più antichi d’Italia, con possibili origini risalenti all'epoca romana. Alcuni sostengono che già Petronio Arbitro, nel suo Satyricon, avesse descritto una torta con ingredienti simili, servita durante la cena di Trimalcione. Nel 1454, fu persino inviata in dono al duca di Milano Francesco Sforza, per propiziarne i favori.
Questo dolce tradizionale è ampiamente diffuso a cavallo degli Appennini, dalle province di Piacenza, Parma, Reggio-Emilia, Modena, fino a Massa-Carrara e La Spezia. La sua preparazione e le sue varianti riflettono la ricchezza delle tradizioni locali e familiari.
Origini e Ricetta
Con tutta probabilità la spongata deriva il suo nome dalla spongia, cioè la spugna, dato l’aspetto irregolare della sua superficie, cosparsa di zucchero a velo. La base oscilla tra una brisée e una frolla al vino, farcita con marmellata di mele e pere, frutta candita, uvetta, miele, pinoli, mandorle e spezie. Il ripieno è ricoperto da un secondo strato di pasta che viene bucherellato per facilitare la cottura in forno. Prima della cottura, la spongata viene modellata con un apposito stampo decorato in legno.
Le Varianti più Famose
Forse legata anche ad antiche ricette ebraiche, in Emilia-Romagna ogni comune tra Sarzana, Pontremoli, La Spezia, Busseto, Corniglio, Brescello, Reggio Emilia, Parma, Modena ne rivendica la ricetta originale. Esistono dunque tante varianti, ma le più famose, probabilmente, sono quelle di Brescello, Sarzana e Busseto.
- La prima, secondo le ricostruzioni, sarebbe stata riscoperta nel 1830 da don Palazzi, poi ceduta allo speziale Panizzi, e dal 1863 legata indissolubilmente al nome di Luigi Benelli, che ne aveva intrapreso produzione artigianale e commercializzazione.
- La seconda prevede anche l’utilizzo di cannella, fichi secchi e chiodi di garofano.
- La terza, invece, non prescinde dalle mele cotogne, dai canditi, dal pane tostato e dalla noce moscata.
Ogni famiglia nelle zone di produzione ha la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione. Questo rende ogni spongata unica e speciale.
La Farcitura e la Pasta
Per far bene la farcitura andrebbe preparata il giorno precedente: si comincia dall’ammollo dell’uvetta, si trita, a seconda degli ingredienti variano a seconda delle versioni, la frutta secca (quindi noci e pane tostato a Busseto, per esempio), le mandorle si tritano con lo zucchero e si mette tutto sul fuoco una decina di minuti, incorporando con cura gli altri ingredienti. Soltanto alla fine, quindi, si aggiungono pinoli, frutta candita e l’uvetta e si lascia riposare il ripieno per un giorno.
La pasta, invece, si prepara come normalmente si fa con una frolla (se si segue la ricetta con l’uovo) unendo farina, zucchero, burro ammorbidito con del vino bianco e mettendo poi a riposare per circa mezz’ora. Una volta pronta, la pasta si divide in due parti non uguali, una più abbondante da farcire, l’altra meno importante a chiudere, e si cuoce al forno a 180° C per circa mezz’ora.
Spongata di Corniglio: Un Caso Speciale
La Spongata di Corniglio si distingue per una tecnica particolare: la farcitura viene avvolta in un unico disco di pasta, formando un fagotto. Ciò è permesso grazie ad una pasta più plastica e non eccessivamente elastica, che deve risultare, dopo cottura, consistente e friabile allo stesso tempo, ma può essere fatto solo manualmente. Il fagotto viene inserito in uno stampo in legno, precedentemente unto, che presenta un decoro intagliato a mano, e viene schiacciato. La superficie risulta avere lo stesso disegno, in negativo, dello stampo.
La cottura in forno prevede una temperatura di 180°-190°C, per circa 30 minuti, ma il tempo varia in base alle pezzature. Una volta cotta, la spongata viene spolverizzata di zucchero a velo.
Lo Stampo in Legno
Caratteristico è lo stampo in legno arabescato a mano, intagliato da mani esperte, in cui viene schiacciata la spongata. Questi atavici stampi, di forma rotonda con manico, sono di norma ricavati da tronchi di platano o di pero e servono a ricamare, con segni di varia sensibilità e di diversa interpretazione, la superficie del dolce, permettendo di distinguere la provenienza delle singole spongate.
LA SPONGATA
Ingredienti e Preparazione
La spongata è un dolce tipico del periodo natalizio, diffuso tra Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, la Spezia e Massa-Carrara.
Ingredienti Chiave
Gli ingredienti variano a seconda delle versioni, ma alcuni elementi sono costanti:
- Pasta: Farina, burro, vino bianco (nella versione di Corniglio, senza uova)
- Ripieno: Miele, frutta secca (mandorle, noci, pinoli), uvetta, canditi (cedro, arancia), spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano), pangrattato
Preparazione del Ripieno
Il ripieno viene spesso preparato in anticipo per permettere ai sapori di amalgamarsi. La frutta secca viene tritata e mescolata con il miele, le spezie e i canditi. In alcune varianti, si aggiunge anche mostarda.
Preparazione della Pasta
La pasta viene preparata con farina, burro e vino bianco, creando un impasto elastico e friabile. A Corniglio, si utilizza un solo disco di pasta per avvolgere il ripieno.
Cottura
La spongata viene cotta in forno a 180-190°C per circa 30 minuti, fino a quando la pasta è dorata. Dopo la cottura, viene spolverizzata con zucchero a velo.
Spongata Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
La spongata è un dolce che continua a essere preparato e apprezzato, sia nelle versioni tradizionali che in quelle più innovative. Molti produttori locali utilizzano ingredienti biologici e tecniche artigianali per preservare l'autenticità del dolce.
Produttori Locali
Tra i produttori di spicco della spongata di Corniglio, si segnalano:
- Spongateria Guidi: Utilizza un solo disco di pasta e un impasto tradizionale senza uova.
- Alimentari Superchi Stefania: Investe in tecnologia verde e utilizza ingredienti locali, tra cui il miele prodotto in proprio.
Tabella delle Varianti Regionali
| Regione | Varianti Principali | Ingredienti Caratteristici |
|---|---|---|
| Parma | Con due dischi di pasta frolla | Pangrattato abbrustolito, mostarda |
| Corniglio | Con un unico disco di pasta | Vino bianco nell'impasto, miele di collina |
| Brescello | Ricetta riscoperta nel 1830 | Spezie, frutta candita |
| Busseto | Con mele cotogne | Pane tostato, noce moscata |
La spongata è un dolce con una storia ricca e complessa, un simbolo delle tradizioni culinarie emiliane e un'esperienza di gusto unica e indimenticabile.
