Oggi vi portiamo in Abruzzo, una regione ricca di tradizioni culinarie che affondano le radici nella storia e nella cultura italiana. Parlare di spaghetti alla chitarra, o maccheroni alla chitarra, significa raccontare di una pasta diffusa in tutto il Centrosud, caratteristica per composizione, lavorazione, formato e condimenti. Una vera specialità, insomma, che non ha eguali nel vasto mondo della pasta italiana pur conservando, nella sua formulazione, elementi comuni a diverse preparazioni tradizionali.
Spaghetti alla chitarra con lime, zenzero e menta.
Spaghetti o Maccheroni?
La domanda sorge spontanea: si chiamano spaghetti, maccheroni o, addirittura, maccheroncini, come vengono a volte appellati? Difficile propendere per un termine piuttosto che per l’altro. Sono spaghetti, se si intende una pasta lunga, sottile, non forata. Ma anche maccheroni, termine che in Italia è usato al nord per indicare formati corti e bucati, a forma di “tubo”, mentre al sud e, spesso, nel resto del mondo è sinonimo di “pasta” in generale. Va da sé che il diminutivo maccheroncini sembra alludere allo spessore abbastanza fine, tanto che è usato anche per un’altra specialità sempre di queste zone, i maccheroncini di Campofilone, tagliolini sottilissimi tipici marchigiani.
L'Attrezzo Speciale: La Chitarra
L’utensile usato per la pasta alla chitarra è simile allo strumento musicale. È una sorta di telaio con fili metallici su cui si adagia la sfoglia, stesa a qualche millimetro: passando con il mattarello, i fili tagliano la pasta e si ottengono i tipici spaghetti a sezione quadrata, che è la particolarità di questo formato nato e diffuso in Abruzzo e Marche. In realtà, non sono gli unici spaghetti “spigolosi” d’Italia. Curiosando fra specialità affini, troviamo la “maccaronara”, pasta lunga quadrata diffusa in Campania e Basilicata e tagliata con un apposito mattarello scanalato. Mentre il formato “con gli angoli” ha conquistato anche le aziende di pasta di semola e oggi è prodotto da diversi marchi noti.
La "chitarra", lo strumento tradizionale per tagliare la pasta.
Un Impasto All'Uovo
Nonostante il formato spesso e rustico, la pasta alla chitarra conserva una sua certa eleganza e finezza dovuta all’impiego di uova fra gli ingredienti della sfoglia. Questo ingrediente è tipico nelle paste fresche, lisce o ripiene, dal Piemonte all’Emilia Romagna: tajarin, ravioli, casoncelli, agnoli, tortellini, tagliatelle, lasagne. Fino ad arrivare, appunto, a Marche e Abruzzo, regioni che hanno dato i natali alla chitarra e che la impiegano nelle loro migliori ricette della tradizione, immancabili soprattutto sulle tavole delle occasioni speciali.
I Condimenti Tradizionali
L’abbinamento tipico è con i ragù di carne più robusti, come si usa nelle zone di origine, a base di agnello o carni miste, rigaglie di pollo, costine di maiale con gli ossi, persino polpettine. Senza dimenticare i salumi come guanciale, lardo, pancetta, salsiccia o ventricina, insaccato tipico di Vasto a base di parti nobili del suino, peperone dolce essiccato, finocchio e una punta di piccante. Va detto che, saporita e consistente di suo, la pasta alla chitarra si valorizza anche con un semplice sugo di pomodoro fresco, un po’ di cipolla rossa e qualche fogliolina di basilico.
Il match con le verdure è sempre indovinato: per esempio, con i legumi di primavera come fave e piselli, con asparagi e carciofi, con gli ortaggi estivi come zucchine, melanzane e peperoni. Mentre “pescando” (è il caso di dirlo!) dalla cucina di mare, l’eleganza cui accennavamo si sposa bene a pesci mediterranei, crostacei e molluschi.
Ricette Tradizionali di Spaghetti alla Chitarra
Gli spaghetti alla chitarra con ragù di carne rappresentano un primo piatto piuttosto comune ma sempre apprezzato, che si può portare in tavola sia nell’ambito del pranzo in famiglia che in quello della domenica.
Spaghetti alla Chitarra con Ragù di Carni Miste al Vino Rosso
Preparate un trito con uno scalogno, una carota e mezza costola di sedano e fatelo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Unite 100 g di prosciutto crudo a pezzetti, poi 200 g di vitello e 150 g di maiale macinati. Rosolate qualche minuto, bagnate con 150 ml di vino rosso e lasciatelo evaporare. Aggiungete 500 g di passata di pomodoro e cuocete a fuoco bassissimo per circa 40 minuti. Unite al ragù un pizzico di cannella in polvere e una noce di burro, cuocete ancora qualche minuto, spegnete, regolate di sale e pepate. Lessate 400 g di spaghetti alla chitarra in acqua salata. Scolateli al dente conservando un mestolo dell’acqua di cottura e trasferiteli in una ciotola. Conditeli con il ragù preparato unendo, se necessario, un po’ dell’acqua tenuta da parte. Guarnite con rosmarino tagliuzzato e servite.
Spaghetti alla Chitarra con Tonno Fresco, Pesto e Pomodorini Secchi
Tagliate 300 g di tonno fresco a dadini di circa un cm di lato e conditeli con un filo d’olio, sale, pepe, un cucchiaio di scorza di limone grattugiata e una manciata di finocchietto spezzettato. Coprite e fate marinare 30 minuti. Frullate nel mixer 60 g di pistacchi spellati, una trentina di foglie di basilico e un pizzico di sale, unendo a filo un po’ d’olio, fino a ottenere una salsa non troppo fluida. Cuocete 400 g di spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata. Intanto, scolate i dadini di tonno dalla marinata e rosolateli un minuto in una padella con 50 g di pomodorini semisecchi a pezzetti. Scolate gli spaghetti al dente senza sgocciolarli troppo e conditeli in una ciotola con il pesto preparato. Unite tonno e pomodorini, altro finocchietto a piacere e servite.
Spaghetti alla Chitarra al Forno con Pomodoro e Burrata
Mettetelo in una casseruola uno spicchio d’aglio sbucciato con un filo d’olio, 600 g di pomodori pelati, un pizzico di sale, un po’ di origano e di peperoncino. Coprite e cuocete il sugo a fiamma molto bassa per 30 minuti senza mai mescolare. Nel frattempo dissalate 40 g di capperi sotto sale immergendoli in acqua tiepida, cambiandola 2-3 volte. Schiacciate i pomodori nella casseruola con un cucchiaio, mescolate bene e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Completate con basilico spezzettato. Lessate 400 g di spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata. Tritate grossolanamente i capperi scolati e 80 g di olive taggiasche snocciolate. Scolate la pasta e conditela con il sugo e il trito. Ungete di olio una pirofila e cospargetela di pangrattato. Distribuitevi la pasta formando 4 nidi, mettete al centro di ognuno un ciuffetto di burrata (circa 120 g in tutto), irrorate d’olio e cospargete con poco pangrattato. Infornate a 220° per 10-12 minuti.
Spaghetti alla Chitarra con Lime, Menta e Zenzero
Mescolate 100 g di parmigiano grattugiato, in una ciotola, con circa 5 cucchiai di olio per ottenere una cremina morbida. Amalgamatevi il succo di 2 lime, 30 g di zenzero fresco, pelato e grattugiato, una manciatina di foglie di menta spezzettate. Lessate in abbondante acqua bollente salata 400 g di spaghetti alla chitarra. Verso fine cottura, prelevate qualche cucchiaio della loro acqua. Scolateli e conditeli nella ciotola con la salsina preparato diluendola, se necessario, con qualche cucchiaio dell’acqua tenuta da parte.
Spaghetti alla Chitarra con Pallottine
La cucina abruzzese offre tante specialità tradizionali saporite e gustose, chi non conosce i famosi arrosticini, l’agnello cacio e ova o i golosi soffioni? Anche nei primi piatti questa regione ci delizia con ricette dai sapori decisi e rustici che non passano mai di moda, come gli spaghetti alla chitarra con pallottine. Si tratta di spaghetti di pasta all’uovo (conosciuti anche come maccheroni o tonnarelli) che hanno la tipica sezione quadrata che li contraddistingue, realizzati con un telaio di legno sul quale sono fissati dei fili metallici che ricorda proprio una chitarra. Il condimento di questi spaghetti è un sugo di carni miste molto saporito che richiede una lunga cottura ed è arricchito con piccolissime polpettine di manzo, le pallottine appunto.
Spaghetti alla chitarra con pallottine.
Preparazione degli Spaghetti alla Chitarra con Pallottine
- Per realizzare gli spaghetti alla chitarra con pallottine iniziate dalle pallottine: in una ciotola ponete la carne trita, l’uovo, il pepe, il formaggio, il sale e un pizzico di noce moscata.
- A mano a mano che formate le pallottine, ponetele su un vassoio infarinato, poi coprite con pellicola e tenete da parte.
- Mescolate in modo da insaporire la carne, salate e pepate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 3 ore.
- Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi; lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro.
- Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto.
- Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi quindi a stenderla.
- Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello.
- Una volta formata la sfoglia, infarinatela per bene e poi ponetela sulla “chitarra”.
- Passate sopra il matterello per tagliare la pasta.
- Ponete sul fuoco una pentola piena di acqua salata e portatela al bollore, versate gli spaghetti e cuoceteli per 5 minuti circa.
Conseumate subito gli spaghetti alla chitarra con le pallottine. Le polpette potete conservarle separatamente in frigorifero per 1-2 giorni oppure congelarle se avete utilizzato ingredienti freschi. E’ possibile preparare le polpette 8-12 ore prima di cuocerle conservandole in frigorifero. Per questa preparazione la pasta all’uovo non deve essere morbida.
Spaghetti alla Chitarra con Seppie Nostrane
Lungo le coste del mar Adriatico sia in Veneto che in Abruzzo la pesca delle seppie è piuttosto diffusa e le acque sane e ricche di pesce offrono un ambiente ideale per questi cefalopodi. In effetti le seppie nostrane, in particolare, sono apprezzate per la loro qualità e sapore.
Spaghetti alla chitarra con seppie.
La pesca di seppie avviene principalmente durante la primavera e l’autunno, quando questi animali sono più attivi e abbondanti. Le seppie fresche sono un ingrediente fondamentale nella cucina veneta e anche quella abruzzese utilizzate in molte ricette tradizionali, dai sughi per la pasta ai piatti a base di pesce. Gli spaghetti alla chitarra con seppie nostrane sono un piatto che unisce la freschezza del mare alla maestria della pasta fatta a mano.
Preparazione degli Spaghetti alla Chitarra con Seppie
- In una padella ampia, scaldiamo 3-4 cucchiai di olio evo a fuoco medio e aggiungiamo l’aglio schiacciato e lo scalogno tritato, soffriggendoli fino a doratura.
- Uniamo quindi le seppie e cuociamo per circa 5 minuti, fino a quando diventano bianche e si arricciano.
- Versiamo il vino bianco e lasciamo sfumare, quindi uniamo la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e qualche rametto di timo fresco.
- Lasciamo cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti, finché il sugo si addensa e le seppie diventano tenere.
- Nel frattempo, portiamo a ebollizione una pentola di acqua salata e cuociamo gli spaghetti alla chitarra al dente.
- Scoliamo la pasta e trasferiamo nella padella con il sugo di seppie, mescolando bene per amalgamare i sapori.
Se necessario, versiamo un po’ di acqua di cottura per rendere il piatto più cremoso. Serviamo gli spaghetti caldi, guarniti con prezzemolo fresco tritato e un filo di olio evo.
La Taverna del Conte: Custodi della Tradizione Abruzzese
Benvenuti a La Taverna del Conte, dove la tradizione culinaria abruzzese viene celebrata ogni giorno attraverso i nostri piatti ricchi di storia e di sapore. Oggi ci tufferemo in un’icona della gastronomia locale: la Pasta alla Chitarra. La Pasta alla Chitarra è un piatto tipico abruzzese, amato per la sua semplicità e il suo gusto delizioso. Il suo nome deriva dall’antico strumento utilizzato per tagliare la pasta, chiamato “chitarra”, composto da un telaio rettangolare con corde metalliche tese che ricordano le corde di una chitarra.
La preparazione della Pasta alla Chitarra richiede pochi ingredienti ma molta abilità. A La Taverna del Conte, la Pasta alla Chitarra è uno dei piatti più amati e celebrati del nostro menu. Utilizziamo solo ingredienti di alta qualità e seguiamo fedelmente le antiche ricette tramandate di generazione in generazione.
Le feste e le sagre abruzzesi sono l’occasione perfetta per gustare la Pasta alla Chitarra e altre prelibatezze locali. Durante queste celebrazioni, le piazze si riempiono di bancarelle che offrono piatti tradizionali preparati secondo ricette secolari.
La Pasta alla Chitarra è molto più di un piatto: è un simbolo della cultura e dell’identità abruzzese. A La Taverna del Conte ci impegniamo a preservare e valorizzare questo patrimonio culinario, offrendo ai nostri ospiti un viaggio attraverso i sapori e le tradizioni della nostra terra.