Il lievito madre è un ingrediente straordinario, simbolo di tradizione e cura in cucina. Con la sua fermentazione naturale, non solo arricchisce pane, pizza e dolci con sapori complessi e inimitabili, ma offre anche una qualità di lievitazione che rende gli impasti più digeribili. Custodire un lievito madre richiede attenzione e dedizione: è un impasto vivo che necessita di essere rinfrescato regolarmente per mantenersi attivo e in salute.
Ogni rinfresco, però, produce una quantità di esubero che molti non sanno come utilizzare. Spesso, questo scarto viene gettato via, ma è importante sapere che l’esubero non è un rifiuto: è ancora un ingrediente prezioso, ricco di sapore e versatilità. Con un po’ di creatività, può trasformarsi in base per numerose preparazioni, dolci e salate, riducendo al contempo gli sprechi in cucina. In un contesto in cui la sostenibilità alimentare è sempre più rilevante, dare nuova vita all’esubero del lievito madre rappresenta una scelta consapevole e rispettosa delle risorse.
Ecco perché ho scritto questo articolo pensando a come guidarti passo dopo passo nell’utilizzo dell’esubero, fornendoti idee pratiche e ricette deliziose per valorizzarlo al meglio. Se poi hai ancora dubbi o domande, tempo fa ho scritto anche una mini guida sul lievito madre che spero possa tornarti utile.
Cos’è l’Esubero del Lievito Madre?
L’esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Questa operazione è necessaria per evitare che il lievito diventi troppo acido o perda la sua forza lievitante. Sebbene l’esubero non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive.
A differenza del lievito madre fresco, l’esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione. Questo lo rende ideale per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini. Utilizzando l’esubero, non solo rispetti l’impegno preso nel mantenere il tuo lievito madre, ma ti concedi anche l’opportunità di sperimentare nuovi sapori e consistenze. Scoprirai come sfruttarlo al meglio, trasformando quello che sembrava uno scarto in un vero protagonista della tua cucina.
ESUBERO di LIEVITO MADRE. Che cos'è e come va usato e conservato
10 Idee per Utilizzare l’Esubero del Lievito Madre
Ecco alcune idee creative per utilizzare l'esubero del lievito madre in preparazioni salate, trasformando quello che altrimenti andrebbe sprecato in deliziosi piatti.
1. Crackers Croccanti
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di sale
- Spezie a piacere (origano, rosmarino, paprika)
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Stendi l’impasto sottilmente su carta forno.
- Taglia in rettangoli e inforna a 180°C per 15-20 minuti, finché non risultano dorati.
2. Focaccine Veloci
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 80 ml di acqua
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido.
- Forma delle focaccine e cuocile in padella o in forno a 200°C per circa 15 minuti.
3. Grissini
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 100 g di farina
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- Semi di sesamo o papavero (opzionale)
Preparazione:
- Impasta gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia.
- Forma dei bastoncini e spennella con olio.
- Cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti.
4. Pane Veloce
Ingredienti:
- 300 g di esubero di lievito madre
- 300 g di farina
- 200 ml di acqua
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 5 g di lievito di birra
Preparazione:
- Sciogli il lievito di birra in acqua tiepida con lo zucchero.
- Unisci l’esubero e la farina, poi aggiungi il sale.
- Impasta, fai lievitare per 2 ore e cuoci a 220°C per 30 minuti.
5. Frittelle
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 150 g di farina
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 50 g di parmigiano (per salate)
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti.
- Friggi cucchiaiate di impasto in olio caldo.
6. Piade o Chapati
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 150 g di farina
- 80 ml di acqua
- 20 ml di olio
Preparazione:
- Impasta tutti gli ingredienti.
- Stendi l’impasto e cuoci in padella antiaderente per pochi minuti per lato.
7. Gnocchi di Lievito Madre
Ingredienti:
- 200 g di esubero di lievito madre
- 200 g di farina
- 1 uovo
- 50 g di parmigiano grattugiato
Preparazione:
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto.
- Forma gli gnocchi e cuocili in acqua bollente.
8. Crêpe Salate
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 100 ml di latte
- 1 uovo
- 50 g di farina
Preparazione:
- Mescola gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia.
- Cuoci in padella e farcisci a piacere.
9. Torta Salata
La torta salata con esubero di lievito madre è una gustosa idea da realizzare per un picnic o per una grigliata tra amici. Ho farcito questa torta salata con della verdura mista saltata in padella con olio, aglio ed erbette aromatiche, arricchendola poi con della mozzarella e pecorino grattugiato. Questo gustoso ripieno è racchiuso in sfoglie di pasta molto sottili che la rendono ideale da gustare nelle tradizionali scampagnate.
Ingredienti:
- Esubero di lievito madre
- Farina
- Sale
- Olio extra vergine d'oliva
- Verdure miste
- Mozzarella
- Pecorino grattugiato
Preparazione:
- Pulire, tagliare la verdura e cuocerla in abbondante acqua bollente salata. Una volta pronta metterla a scolare.
- Rimuovere l’aglio, mettere la verdura in una ciotola e farla intiepidire.
- In una capiente ciotola (o in quella della planetaria) mettere l’esubero di lievito madre spezzettato e scioglierlo con l’acqua. Poi versare l’olio extravergine di oliva e il sale, in ultimo incorporare la farina.
- Impastare fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo che non si attacca alla ciotola.
- Dopodiché trasferire l’impasto sulla spianatoia e dividerlo in sei palline dello stesso peso. Trascorso il tempo di riposo con il mattarello stendere i sei pezzi di impasto fino a farli diventare delle sfoglie sottilissime, cercando di dar loro una forma rotonda.
- Versare sui dischi adagiati nello stampo la verdura, distribuendo bene il ripieno con l’aiuto di una forchetta.
- Ricoprire la torta salata con i restanti tre dischi, procedendo come prima: tra un disco e l’altro spennellare con l’olio. Realizzare il bordo della torta salata arrotolando l’impasto in eccedenza verso l’interno.
- Cuocere la torta salata con esubero di lievito madre nel forno già caldo a 180° per 50 minuti circa, fino a doratura.
10. Focaccia all’Olio e Rosmarino
La focaccia all’olio e rosmarino con esubero di pasta madre è una ricetta del riciclo. Odio lo spreco in cucina e da quando, un anno fa, ho deciso di adottare la mia pasta madre, sono sempre in cerca di ricette per non buttare via l’esubero al momento del rinfresco.
Ingredienti:
- 250 g di esubero di pasta madre
- 500 g di farina 0
- 300 g di acqua tiepida
- 15 g di sale
- 30 g di olio extra vergine d’oliva
- Olio extra vergine d’oliva per completare
- Sale per completare
- Rosmarino per completare
Preparazione:
- Versate l’acqua in una ciotola, aggiungete la pasta madre e scioglietela aiutandovi con le mani.
- Unite metà della farina sempre mescolando con le mani, poi l’olio, il sale e la restante farina, impastate bene per alcuni minuti.
- Ungete leggermente con dell’olio una ciotola pulita.
- Fate lievitare coperto per 15-16 ore, o fino al raddoppio.
- Ungete con dell’olio una teglia da 30 x 40 cm e rovesciate al suo interno l’impasto lievitato, allargandolo delicatamente con le mani, fate lievitare ancora circa 2 ore, o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
- Preriscaldate il forno a 250 gradi.
- Cospargete la focaccia con olio, aggiungete il rosmarino e un pizzico di sale.
- Infornate per 15-20 minuti.
- Sfornate e servite.
Altre Idee Sfiziose
Ma cosa ci facciamo con l’esubero di pasta madre?
- Una ricetta davvero sfiziosa in cui poter usare l’esubero sono proprio i grissini. Io li ho arricchiti con paprika e rosmarino ma potete usare le spezie ed erbette che più vi piacciono.
- E se vi dicessi che l’esubero potete utilizzarlo anche nei biscotti? Ecco qui una proposta davvero originale, infatti nell’impasto c’è anche un ingrediente insolito: la birra!
- Uno dei miei piatti preferiti con l’esubero è la piadina. Mi piace molto perché viene molto “pizzosa”, morbida e saporita.
- La pizza in padella è una ricetta che faccio spesso in estate quando non voglio accendere il forno, oppure quando ho voglia di pizza ma non mi sono organizzata il giorno prima.
- Se amate le classiche ciambelline al vino, allora non vi resta che provare questi biscottini al vino con esubero.
- Un’ altra ricetta che faccio spesso in cui uso l’esubero di pasta madre sono gli strudel salati o le torte salate. Questa di cui vi parlo è solo un esempio, potete sbizzarrirvi usando le verdure che più vi piacciono.
- Oltre alle piadine vi suggerisco di provare anche la ricetta dei cassoni romagnoli aggiungendo l’esubero all’impasto.
- Infine vi suggerisco quest’ultima ricetta, si tratta di nuovo di biscotti questa volta però sono arricchiti con mandorle, fiocchi d’avena e bacche di goji.
Come Conservare l’Esubero del Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l’esubero, puoi conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
Salatini con Esubero di Lievito Madre
I SALATINI CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE ti richiederanno davvero pochissimo tempo per prepararli e ti assicuro che poi non potrai più farne a meno.
Ingredienti:
- 80 g Farina 0
- 60 g esubero di pasta madre
- 20 g Olio extravergine d’oliva
- 25 ml Acqua
- 1/2 cucchiaino Sale
- q.b. Origano essiccato
Preparazione:
Per i salatini con esubero di lievito madre in una ciotola spezza il tuo lievito e mescolalo insieme alla farina. Poi gradatamente aggiungi acqua e olio e lavora l’impasto per qualche minuto. Unisci anche il sale e l’origano, impasta ancora e poi fai riposare il panetto ottenuto circa mezz’ora coperto da un canovaccio. Intanto porta il forno alla temperatura di 200°. Stendi l’impasto in una sfoglia sottile di circa 2-3 mm e ritaglia tanti rettangoli.
Focaccine con Esubero di Pasta Madre
Queste focaccine con esubero di pasta madre si realizzano facilmente anche se avranno una lievitazione più lunga rispetto al lievito di birra.
Ingredienti:
- 500 g Farina 00
- 180 g Esubero di pasta madre
- 250 ml Latte intero
- 80 g Olio di oliva o extravergine
- 1 cucchiaino Sale
- 1 cucchiaino Zucchero semolato
- 2 cucchiaini Sale dell’Himalaya (rosa) rametti
- Rosmarino
- 3 cucchiai Olio EVO x spennellare
Preparazione:
- Mettere la farina e l’esubero pasta madre nella ciotola della planetaria.
- Aggiungere il latte pian piano con lo zucchero e far lavorare fino ad un inizio di incordamento.
- A questo punto aggiungere l’olio a filo e continuare a lavorare.
- In ultimo aggiungere il sale. Avremo un impasto morbido ed incordato
- Mettere l’impasto in una ciotola coperto da pellicola alimentare e far lievitare fino al raddoppio.
- Riprendere l’impasto lievitato, farne tipo un salsicciotto e tagliare 13 pezzi uguali.
- Ogni pezzo primario fino ad ottenere delle sferette. Se volete essere precise pesate l’impasto e dividete il peso per 13 così avrete sferette tutte uguali.
- In una teglia rettangolare ricoperta di carta forno mettere 6 sferette.
- Con le dita schiacciatele fino ad ottenere un disco di circa 10 cm.
- Ripetere per tutte le sferette.
- Coprirle con pellicola alimentare e farle lievitare fino al raddoppio.
Un Piccolo Consiglio Finale
Non sottovalutare mai il potenziale del tuo esubero. Ogni utilizzo è un passo verso una cucina più sostenibile e consapevole. Ridurre gli sprechi non è solo una scelta etica, ma anche una fantastica opportunità per arricchire le tue competenze culinarie. Dedica del tempo a sperimentare: trasforma l’esubero in un’occasione per creare, assaporare e condividere. Ogni ricetta è una storia che puoi raccontare con i sapori che scegli di valorizzare.