Gli spaghetti freddi rappresentano un'innovazione nella cucina italiana, trasformando un semplice piatto estivo in un'opera di precisione ed equilibrio di sapori puri. Questo articolo esplora la storia, la preparazione e le varianti di questo piatto iconico, con un occhio alle tendenze attuali e all'influenza degli chef stellati.
L'Influenza di Marchesi e le Tendenze Attuali
Gualtiero Marchesi, il Maestro della cucina italiana moderna, ha rivoluzionato il concetto di pasta fredda. La sua insalata di spaghetti al caviale ed erba cipollina è un piatto che esiste dal 1985 ed era rivoluzionario per una serie di aspetti: giocava con l’insalata di pasta, usando un formato lungo; si ispirava ai ramen freddi mangiati in Giappone e riportava la pasta secca sulle tavole, quando era stata letteralmente bandita dagli chef dell’epoca.
Oggi, gli chef continuano a sperimentare con la pasta fredda, esplorando nuovi formati, condimenti e tecniche di cottura per esaltare al massimo questo piatto versatile.
Il Formato degli Spaghetti: Spaghettini e Capellini
Dagli spaghetti classici siamo passati ad anni di dominio degli spaghettoni, dello spaghetto quadrato, della callosità insistita, della masticazione spinta. Come in una controriforma, si cambia tutto e ci si dedica ai formati più scivolosi, in cui l’abbinamento con il condimento si gioca con la consistenza: al dente, dalla consistenza croccante, oppure ben cotti, da mangiare con effetto “risucchio”.
Gli spaghettini sono un formato classico del Sud dell'Italia, chiamati anche vermicellini o mezzi vermicelli. Il Pastificio dei Campi di Gragnano propone i suoi Spaghettini di Gragnano I.G.P. (cottura 6 minuti) di Gragnano, si cuociono in 4 minuti invece gli Spaghetti del Pastificio Gentile di Gragnano, prodotti con 100% grano campano. La Barilla ne propone diversi formati da sempre. Bavettine (6 minuti di cottura), Spaghettini (5 minuti), Capellini (3 minuti). Il consiglio è sempre il medesimo per apprezzarli al meglio: condimenti leggeri, che non li appesantiscano, sughi semplicissimi e in bianco.
«Il fenomeno "ONE" è un trend che sta uscendo dalle cucine e le paste fini sono oggi sempre più usate dagli chef», spiega Riccardo Felicetti, dell’omonimo pastificio trentino e da anni impegnato in un lavoro di ricerca con chef del calibro di Carlo Cracco. «Bottura, giusto per fare un esempio, ha in carta uno spaghettino strepitoso. Ma già Gualtiero Marchesi, per il suo spaghetto freddo con il caviale, usava uno spaghettino da 1,5 mm trafilato al Teflon per impedire un eccessivo rilascio di amido».
Sappiamo quanto gli chef giochino in anticipo facendo poi da traino anche sui consumi domestici. Infatti, prosegue: «Il formato più "fino" di Monograno Felicetti è attualmente lo spaghettino Il Cappelli, ma stiamo lavorando a due nuovi formati sotto al millimetro di spessore».
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La Ricetta Base degli Spaghetti Freddi
Ecco come preparare un'insalata di pasta fredda seguendo i consigli dei migliori chef. La "Pasta Fredda" di Marchesi non era una semplice pasta condita e lasciata raffreddare, ma un’opera che esaltava la texture perfetta della pasta e la freschezza degli ingredienti crudi.
Ingredienti e Preparazione
- Spaghetti (o spaghettini) di alta qualità
- Pomodorini freschi
- Basilico fresco
- Aglio (opzionale)
- Olio extra vergine d’oliva di alta qualità
- Sale
Cottura Perfetta degli Spaghetti
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffate gli spaghetti e cuoceteli rigorosamente al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione ma assaggiando un minuto prima. Devono essere cotti ma ancora con un cuore deciso.
Raffreddamento Rapido
Non appena gli spaghetti sono cotti al punto giusto, scolateli immediatamente e trasferiteli con una pinza o un mestolo forato direttamente nella ciotola con acqua e ghiaccio. Lasciate gli spaghetti nel bagno di ghiaccio per 2-3 minuti, mescolando delicatamente per assicurare un raffreddamento uniforme.
Scolatura e Asciugatura
Scolateli nuovamente, questa volta molto bene, eliminando quanta più acqua possibile. Potete anche stenderli su un canovaccio pulito per qualche istante se necessario.
Condimento Fresco e Semplice
Lavate i pomodorini, asciugateli e tagliateli a metà o in quarti (o anche solo a metà se sono piccolissimi). Lavate e asciugate il basilico con cura, poi spezzettate le foglie con le mani (evitate il coltello per non ossidarlo) oppure lasciatele intere se piccole.
Assemblaggio e Condimento Finale
Nella ciotola con gli spaghetti ormai freddi e ben scolati, aggiungete i pomodorini, l’aglio (se usato) e una parte del basilico spezzettato. Condite generosamente con olio extra vergine d’oliva di altissima qualità. Questo non è solo un condimento, ma un ingrediente chiave.
Mantecatura e Impiattamento
Mescolate delicatamente, ma con decisione, per far sì che ogni filo di spaghetti sia avvolto dal condimento. Prima di servire, mescolate nuovamente la pasta. Se necessario, aggiungete un altro filo d’olio. Impiattate la pasta fredda in piatti piani.
Gli Chef e la Pasta Fredda
Secondo Niko Romito, la temperatura è fondamentale perché permette di cambiare la percezione di un piatto, a parità di ingredienti. Da una decina d’anni lavora sui carboidrati freddi ma cremosi e mantecati. Il suo segreto è cuocere la pasta (o il riso) e lavorarla con gli altri ingredienti, comprese le parti grasse, in un bagnomaria di ghiaccio.
Teorico degli spaghettini, lo chef due stelle Michelin, Peppe Guida, chef di Nonna Rosa a Vico Equense, guru della pasta, con Pastificio dei Campi ne ha cucinate diverse versioni, incluse quelle to go al Seafront Pastabar di Napoli. Anche a Sud quindi lo spaghettino piace.
Tabella dei Formati di Spaghetti e Tempi di Cottura
| Formato di Pasta | Tempo di Cottura | Pastificio |
|---|---|---|
| Spaghettini di Gragnano I.G.P. | 6 minuti | Pastificio dei Campi di Gragnano |
| Spaghetti | 4 minuti | Pastificio Gentile di Gragnano |
| Spaghettini | 5 minuti | Barilla |
| Capellini | 3 minuti | Barilla |