La ciabatta è un pane italiano famosissimo che ha delle caratteristiche specifiche: deve essere leggero, con una mollica molto alveolata, una crosta sottile e croccante. Per questo è quasi sempre realizzato con un impasto indiretto con lievito di birra. È un pane che si consuma in giornata, solitamente non fatto per durare a lungo (per questo spesso si trova in piccole pezzature). La mia versione con lievito madre consente di mantenerlo fragrante e buonissimo per 2-3 giorni, senza necessariamente congelarlo.
Le Ciabattine con lievito madre vi faranno perdere la testa! Questa ricetta è una rivisitazione di una delle ricette più apprezzate del Calendario-Ricettario del 2021 che molti hanno acquistato e che è stata pubblicata in occasione del Natale 2021. In quel caso erano realizzate con solo farina di grano tenero tipo 0, mentre per queste è stata provata una variante di sola farina di grano tenero tipo 1.
Come sempre è una versione casalinga, che può essere modificata ed adattata a piacere. Attenzione solo a scegliere la farina giusta! Per avere delle vere ciabattine è necessario che la farina abbia una buona quantità di forza e proteine. La cottura è nel normale forno di casa in cui, a differenza dei forni professionali con immissione di vapore, si sfrutta un piccolo trucchetto per consentire il perfetto sviluppo e cottura.
Finalmente dopo varie anteprime e mini filmati di impasti sul conto Instagram, si riesce a pubblicare il post sulla ciabatta lievito madre. Pubblicare un post sul blog non ha niente a che fare con un post sui social: le foto sul blog sono più curate, si prende il tempo e lo spazio per parlare un po’ più di sé e la ricetta è più dettagliata. Il vantaggio di instagram è che ce l’ho sul telefono, è quindi un diario immediato di prove e riflessioni. La ciabatta è un pane relativamente semplice perché manca di alcuni passaggi manuali presenti invece in filoni e pagnotte.
Pane ciabatta con lievito madre | ciabatte croccanti fatte in casa
Ingredienti
Per ottenere un pane particolarmente fragrante occorre usare gli ingredienti giusti, come appunto il lievito madre, capace di rendere i panificati morbidi all’esterno e soffici nella parte centrale o interna, donando loro una mollica molto alveolata e dando vita a pagnotte, panini e pizze particolarmente digeribili.
Io ho utilizzato una farina di uno dei miei mulini preferiti, la Elmo del Mulino Umberto di Pietro ma potete utilizzare una farina simile meglio con la stessa caratteristica di forza . Quella che ho utilizzato io e’, ovvero la Elmo , e’ una farina di grano tenero antico , macinata a pietra e quindi di tipo 1 ma ha la caratteristica di essere piuttosto forte, diciamo circa un w320/340.
Ingredienti:
- 444 g farina 0 W280
- 377 g acqua
- 120 g lievito madre
- 12 g sale
- 18 g olio extravergine d’oliva
Ingredienti per il Poolish Iniziale (mattina):
- Farina nazionale rinforzata 260 W: 1000 g
- Acqua a temperatura ambiente: 1100 g
- Genuit: 100 g
- Lievito compresso: 30 g
Ingredienti per l'Impasto:
- Poolish: 2230 g
- Farina nazionale 220 W: 1000 g
- Sale: 40 g
- Acqua fredda: 500 g
Preparazione con il Bimby:
- Mettere nel boccale l’acqua, lo zucchero e il lievito di madre: 20 sec. vel. 2.
- Aggiungere la farina e il sale: 3 min. vel. Spiga.
Preparazione dell'Impasto
Vediamo ora come preparare l’impasto per le ciabatte con lievito madre, è un impasto piuttosto idratato quindi necessita di un po’ di attenzione. Iniziare con l’autolisi, è sempre una buona idea, ma in questo caso diventa quasi una necessità. Gli impasti ad alta idratazione sono tutti quegli impasti che hanno idratazione uguale o superiore al 70%.
Autolisi: miscelo quindi tutta la farina in una ciotola e aggiungo 400g di acqua. Autolisi: tutta la farina e buona parte dell’acqua ben mescolate e messe a riposare dai 20 minuti alle 15 ore (in questo caso va messo in frigo). Il tempo fa il lavoro dell’impastatrice: il glutine si sviluppa da solo!
In seguito al riposo, aggiungo il mio lievito madre liquido (se si utilizza pasta madre solida, prevedere un’aggiunta ulteriore di acqua, di almeno 40g) rinfrescato almeno un paio di volte e raddoppiato di volume. Impasto bene a mano fino al completo assorbimento e, in seguito ad un riposo di 15 minuti in ciotola, aggiungo il sale i grammi di acqua rimasti (aggiunta graduale, 10g alla volta). Terminata la fase di impasto, la massa si presenta morbida ma non slegata, più o meno appiccicosa a seconda della tipologia e della forza della farina.
Dopo l’autolisi, non inserite mai tutta l’acqua rimanente in un’unica soluzione. Impasto: unite prima il lievito con una piccola parte dell'acqua rimasta, poi il sale e l'acqua rimasta poco alla volta e lavorate l'impasto a più riprese, facendo pause di cinque minuti, fino a quando risulterà incordato.
Impasto con impastatrice a spirale: in caso disponiate di una spirale la modalità di lavorazione si differenzierà leggermente rispetto a quello con la planetaria.
Preparazione Poolish Iniziale: miscelare GENUIT, la farina, l’acqua e il lievito in una mastella e far riposare fino a quando la parte centrale del poolish inizia a collassare (indicativamente dopo circa 2/3 ore. I tempi dipendono dalla temperatura di riposo del poolish).
Preparazione Impasto: Impastare il poolish, la farina e il sale in impastatrice a spirale per 5 minuti circa in prima velocità e 12 minuti in seconda velocità. Una volta formata la maglia glutinica, aggiungere l‘acqua poco alla volta. Tempi indicativi di impastamento: 5 minuti in prima velocità 12 minuti in seconda velocità.
Lievitazione e Pieghe
Faccio partire la lievitazione lasciandola per 2 ore a t.a. (21gradi) ed eseguendo 4 pieghe di rinforzo ogni 30 minuti. Poi maturazione in frigorifero a 4gradi per circa 15-18 ore e successiva lievitazione a t.a. fino al raddoppio completo della massa (io circa 7 ore).
Un impasto ad alta idratazione ha bisogno di avere una buon struttura verticale. Lasciate riposare la massa coperta per un'ora. Pieghe: dopo 15 minuti fate un ciclo di pieghe a libro, ripetete per altre 3 volte, a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Lasciate passare 30 minuti e fate un'altra piega. Ripetete ancora dopo 30 minuti. Trasferite l'impasto in frigorifero per 15-18 ore in un contenitore oleato.
Poi riponete l’impasto sigillato con pellicola in frigorifero 15/18 ore. Lasciare lievitare l’impasto in una mastella oliata a temperatura ambiente (in ambiente non troppo freddo) per circa 90 minuti e comunque fino al raddoppio del volume iniziale.
Trascorso questo tempo fate delle pieghe a bobina, direttamente in ciotola (qui trovate un video esaustivo). Ripetete le pieghe altre due volte a distanza di un’ora.
Bulk fermentation = è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo dopo l’aggiunta del sale (io aggiungo il sale SEMPRE 30 minuti dopo il lievito) e prima del riposo in frigo. Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane. Direi che il nostro lavoro si basa sull’esperienza per capire quando passare alla fase successiva. Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk.
Porzionatura
Una volta raddoppiata di volume, ribalto la massa su un piano di lavoro abbondantemente infarinato. Qui, con l’aiuto di un tarocco infarinato (sceglietene uno grande, tipo il mio, vi agevolerà negli spostamenti), porziono e sposto le mie Ciabattine a lievitare su un ampio canovaccio di lino naturale come questo, ricoperto di farina. Copro poi le ciabattine con un altro telo e lascio lievitare a t.a. per altri 90 minuti circa.
Farina: l’unico momento in cui vi servirà della farina per poter gestire l’impasto, sarà nel momento della formatura. Pezzatura e seconda puntata: fate acclimatare l'impasto, rovesciatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata. Dividete nei vari pezzi (cercate di essere precisi, perché non vi sarà possibile aggiungere ma solo togliere impasto dalle pezzature). Il taglio praticato con il tarocco deve essere sempre messo verso l'alto: con le dita distribuite i gas presente e trasferite su un canovaccio spesso ben infarinato. Lasciate lievitare ancora 90 minuti.
Cottura
La cottura delle Ciabattine con lievito madre nel classico forno casalingo, avviene in teglia. Utilizzo 2 teglie: una come base e una come copertura. Le Ciabattine non si sviluppano molto in altezza, data la loro alta idratazione e la mancanza di formatura. Per questo motivo è possibile sovrapporre due teglie e sfruttare così lo stesso concetto di cottura in pentola della pagnotta. Le due teglie le faccio preriscaldare in forno.
Quando sono pronta, trasferisco 3 ciabattine su un foglio di carta forno (aiutandomi sempre col tarocco infarinato) e lo adagio sulla teglia. Copro con l’altra teglia, così da chiudere il vapore all’interno e metto in forno. Faccio cuocere a 250C per 15 minuti, poi tolgo la teglia di copertura e lascio cuocere altri 8-10 minuti abbassando a 220C.
Le Ciabattine con lievito madre sono pronte quando assumono un bel color beige e, prendendole in mano, si sentono leggere con la crosta croccante.
COTTURA FORNO STATICO: infornare a 230°C con vapore e dopo 15 minuti abbassare il forno a 210°C. Per zoccoletti cuocere per 20 minuti in totale, per ciabatte del peso di 400/550 g cuocere 30 minuti in totale. Terminare sempre la cottura gli ultimi 5 minuti con valvola aperta. FORNO VENTILATO: utilizzare lo stesso procedimento del forno statico ma abbassare la temperatura del forno di 20/30°C.
Riscaldate il forno a 250-270°C una pietra refrattaria (o una teglia di acciaio) al suo interno. Se non avete un forno professionale, per ovviare il problema del vapore, posizionate una teglia di acciaio con dei cubetti di ghiaccio nel momento dell'infornata. Rovesciate delicatamente le ciabatte su un assetto di legno, trasferite direttamente a contatto con la pietra e cuocete per 20-30 minuti a seconda della grandezza del pane (630 g per 3 ciabattine -850 g per due più grandi). Sfornate e fate raffreddare prima di tagliare.
Preriscaldate il forno a 250 gradi statico con dentro un pentolino di acqua calda, appena sarà a temperatura infornate le ciabattine con lievito madre facendo cuocere i primi 10 minuti, poi togliete il pentolino con l’acqua, abbassate la temperatura 210 e lasciate cuocere altri 25 minuti. Sfornate, fate raffreddare su gratella.
Consigli:
Questo gustoso tipo di pagnotta croccante e dal sapore leggermente rustico è ottima sia da sola che con una farcitura dolce o salata a scelta: il nostro consiglio è di usare un ripieno a base di formaggi e di salumi, oppure di mozzarella e verdure cotte.