La salsiccia luganega non è solo un insaccato, ma un vero e proprio simbolo della gastronomia italiana, in particolare monzese e brianzola. Morbida, liscia, dolce, saporita, ma delicata, la luganega è un ingrediente versatile che si presta a molteplici preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate.
La Storia della Luganega
L’origine latina del termine “lucanica” testimonia l’antichità di questo salume, usato già da Cicerone. Oggi, il termine è presente in molte regioni d’Italia per indicare diversi insaccati tipici, differenti l’uno dall’altro. Ogni regione ne rivendica la paternità: alla luganega monzese si affiancano la luganega del Trentino, la juganega trevisana e la lucanica o salsiccia Lucana.
L'origine della luganega è controversa. Alcuni la fanno derivare da Lucca, altri dalla Lucania, citando il Vocabolario Napoletano: “Lucanica a lucanis populis a quibus romani milites primum didicerunt” (lucanica, dal nome dei popoli lucani, dai quali in origine i soldati romani la conobbero). I Brianzoli, invece, sostengono che siano stati i soldati romani a portare la salsiccia e il suo nome dalla Gallia Cisalpina in Lucania. A Monza, c'è chi crede che la luganega sia un'invenzione di Teodolinda, regina longobarda e fondatrice della città, ispirata alle sue lunghe trecce.
A favore della paternità monzese, si citano le parole derivate dal termine “Luganega”, diventate di uso comune tra Monza e la Brianza: le salamelle diventano luganeghitt, il cotechino luganeghin de codega, mentre gergalmente una persona alta e dinoccolata è detta ul Luganega. Una citazione cinquecentesca di Ortensio Landi esortava: “Non ti scordar la luganega di Monza”.
Come Viene Fatta la Luganega?
La ricetta della luganega è antica e semplice: carne di maiale macinata finissima, Grana Padano grattugiato e poco vino bianco per amalgamare il tutto. Il composto viene insaccato nel budello naturale, di suino o di agnello. La luganega di Monza è lunga, non troppo sottile, di colore rosa chiaro con sfumature bianche, consistenza morbida, liscia e spalmabile. Particolarmente magra, è delicatamente profumata e ha un sapore elegante e fine.
Si consuma fresca, cruda, sulla brace, in umido o in tegame con il vino bianco. Si usa per preparare farce e ripieni per ravioli e arrosti, come ingrediente del ragù o come base per sughi, oltre che nel risotto.
Dove Gustarla e Dove Acquistarla
Trovare la vera luganega di Monza non è facile. Molti usano il nome per indicare prodotti simili ma diversi. A Milano, Matteo Scibilia la propone nel suo ristorante Piazza Repubblica: «cruda, su una fetta di pane tostato con pepe e un filo di olio è eccezionale - spiega lo chef - soprattutto se accompagnata da un calice di Franciacorta è un aperitivo perfetto. Sbriciolata e appena scottata è uno spettacolo, ed è ovviamente protagonista nel classico risotto alla monzese. Io mi rifornisco da Gigi Viganò a Verano Brianza, che la realizza secondo la ricetta tradizionale».
A Monza, lo stesso produttore rifornisce la pizzeria gourmet Era Pizza, dove si può gustare una squisita pizza peperoni e luganega. Il Derby Grill propone il classico risotto alla Monzese, molto amato dai clienti. La macelleria Parma vende una luganega di eccellenza, adatta anche agli intolleranti, realizzata senza Grana dal salumificio I frutti dei sogni di Missaglia. «Usiamo questa luganega - spiega Luigi Parma, titolare della macelleria - anche per preparare i fagottini monzesi, una ricetta della tradizione, un piatto povero che consentiva di usare meno carne “pregiata”: in una fettina di maiale, infatti, è racchiuso un ripieno di luganega e castagne».
Fuori da Monza, l’Antico Ristorante Fossati di Canonica di Triuggio (MB) propone un risotto giallo arricchito con rocchetti di luganega della salumeria Ripamonti di Triuggio.
LA LUGANEGA (o salsiccia) - Ricetta fatta in casa
Ricette con la Luganega
La luganega si presta a numerose ricette, sia semplici che elaborate. Ecco alcune idee:
- Salsiccia Luganega al vino bianco e rosmarino
- Involtini di melanzana e salsiccia
- Tagliatelle con le fave e salsiccia
- Pasta al gratin con pesto di melanzane e salsiccia
- Risotto alla monzese
- Salsiccia e fagioli
- Pasta zucca e salsiccia
- Pasta con salsiccia e pomodorini freschi
- Lenticchie e salsiccia
- Risotto salsiccia e zafferano
- Salsiccia con patate al forno
- Pasta melanzane e salsiccia
- Pappardelle rustiche con salsiccia e porri
Preparazione della Luganega Fatta in Casa
Ecco una ricetta per preparare la luganega in casa:
Ingredienti
- Budello naturale di pecora
- Spalla disossata di suino
- Pancia di suino
Aromi
- Aglio (uno spicchio ogni 5 kg di carne)
- Pepe bianco in grani
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Vino rosso
- Sale (20/22 g per Kg)
- Pepe (3/6 gr di pepe per Kg)
Dosare in base ai gusti personali.
Preparazione
- Preparare il budello di pecora lavandolo e lasciandolo in ammollo in acqua tiepida con aceto o limone per qualche ora.
- Tagliare la spalla disossata (70%) e la pancia (30%) a cubi di 4/4 cm.
- Macinare la carne alternando pezzi magri e grassi.
- Preparare le spezie pestando nel mortaio aglio, pepe in grani, chiodi di garofano e ginepro. Aggiungere vino rosso e lasciare macerare per qualche ora.
- Aggiungere alla carne 20/22 gr di sale e 3/6 gr di pepe ogni Kg di macinato.
- Filtrare le spezie macerate nel vino e versare il vino filtrato sulla carne.
- Impastare energicamente fino a ottenere una consistenza omogenea e pastosa. Lasciare riposare per alcuni minuti.
- Montare l'imbuto da 10 mm sull'insaccatrice, lubrificare con acqua e infilarci il budello.
- Insaccare l'impasto accompagnando il budello con le mani per avere una dimensione regolare.
La luganega è un simbolo della cultura gastronomica italiana, nata dalla tradizione contadina. Preparata con metodi tradizionali, conserva un sapore autentico. In cucina, il suo gusto va esaltato con preparazioni semplici e rustiche. La luganega è ottima grigliata o in padella, servita con patate al forno, cipolle arrosto o verdure cotte.
Il risotto con la luganega richiede pochi ingredienti: riso Vialone Nano, luganega, brodo, vino bianco, cipolla, burro e parmigiano. Soffriggere la cipolla tritata nel burro, aggiungere la luganega a pezzetti e farla rosolare. Tostare il riso, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo gradualmente e cuocere il risotto. Mantecare con parmigiano grattugiato prima di servire.
Per la luganega al forno, servono luganega, olio, rosmarino e vino bianco. Ungere una teglia con olio. Bucherellare la luganega con una forchetta. Infornare a 200 gradi per 15 minuti, girandola a metà cottura. Sfornare, irrorare con vino bianco e cospargere con rosmarino. Cuocere per altri 15 minuti, fino a doratura.
Con oltre 110 anni di esperienza, il salumificio Pavoncello a Pescantina offre luganega cruda o stagionata, prodotta artigianalmente secondo la tradizione: struttura compatta e granulosa, solo carne di suino e spezie, insaccata in budello naturale. Gli ingredienti naturali rendono il suo sapore unico, la consistenza morbida si scioglie in bocca, e il profumo intenso anticipa il gusto.
| Regione | Variante di Luganega | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Monza | Luganega Monzese | Morbida, liscia, saporita, delicata, a base di carne di maiale, Grana Padano e vino bianco |
| Trentino | Luganega del Trentino | Insaccato tipico della regione, con caratteristiche proprie |
| Treviso | Juganega Trevisana | Insaccato tipico della regione, con caratteristiche proprie |
| Lucania | Lucanica | Salsiccia tipica della regione, con caratteristiche proprie |
