Per tutti è un gigante dal cuore tenero che dispensa pacche di incoraggiamento, sa divertire e commuoversi. Antonino Cannavacciuolo è indubbiamente uno degli chef italiani più amati, per la cucina, certo, ma anche per come si è fatto conoscere attraverso la tv.
In occasione del suo compleanno, ripercorriamo la carriera di Antonino Cannavacciuolo, tra curiosità e ricette da fare a casa, in attesa magari di provare la sua cucina nei suoi ristoranti stellati Michelin.
Antonino Cannavacciuolo: Gli Inizi
Il viaggio nella cucina di Antonino Cannavacciuolo, originario di Vico Equense a Napoli, inizia da piccolo, quando con la nonna prepara i piatti tradizionali della propria terra o quando segue il padre Andrea - anch’egli cuoco - nelle grandi brigate dei ristoranti. Sono questi i momenti in cui matura in lui il desiderio di diventare, da grande, uno chef.
Da Napoli al Lago d’Orta
Nonostante il forte legame con la famiglia e con i luoghi che lo vedono diventare ragazzo - anzi, forse proprio grazie a queste radici profonde - sente il bisogno di andare lontano per crescere. Dopo il diploma di alberghiero, Cannavacciuolo costruisce la propria carriera attraverso diverse esperienze all’estero e in Italia, infine approda al lago d’Orta per restarci. Qui, con la moglie Cinzia, assume la gestione di Villa Crespi e il ristorante negli anni conquista 3 stelle Michelin.
La Cucina di Cannavacciuolo: Tra Campania e Piemonte
La cucina dello chef ha l’impronta indelebile della Campania, quella che si porta con sé il profumo del mare, dei limoni e i sapori semplici di casa. La creazione dei piatti gioca tra questo passato e il presente vissuto in Piemonte, in perfetto equilibrio tra cuore e tecnica, sempre esaltando la materia prima e gli ingredienti, pochi, riconoscibili e di qualità, talvolta reinterpretati nella forma, ma sempre con rispetto. In menù non manca mai la pasta (di Gragnano e cotta al dente) e il pesce (molluschi, crostacei e pesca azzurro), mentre tra le creazioni più celebri non si può non citare il tonno vitellato, rivisitazione del vitello tonnato, e il dolce Viva l’Italia.
Un’idea di cucina che è proposta non solo tra gli stucchi e gli intarsi di Villa Crespi, 3 stelle Michelin, ma anche in maniera più informale nei bistrot di Cannavacciuolo, da quello di Novara a quello di Torino, entrambi premiati con una stella Michelin. Lo stesso riconoscimento ottenuto dal ristorante Cannavacciuolo Countryside aperto a Ticciano, nella casa d’infanzia dello chef: un progetto con cui Cannavacciuolo riporta la propria cucina nella terra d’origine, e al Laqua Vineyard, sempre di proprietà dello chef.
BACCALÀ MANTECATO alla VENEZIANA dello CHEF FRANCESCO MUNARINI😍🐟🥖
Antonino Cannavacciuolo in TV
Quella che lo vede protagonista del piccolo schermo è un’altra storia. Cannavacciuolo esordisce in tv nel 2013 con Cucine da incubo (che ha appena ripreso con la nuova stagione), poi nel 2015 diventa giudice di MasterChef accanto a Bruno Barbieri, Joe Bastianich e Carlo Cracco, un ruolo cui si affeziona molto, tanto da partecipare a tutte le successive edizioni. Nel mezzo è protagonista anche di Antonino Chef Academy, ‘O mare mio, Family Food Fight. La sua abilità in cucina diventa nota al grande pubblico che Cannavacciuolo conquista con simpatia, autoironia, sensibilità ed empatia.
Ricette Stellari di Pesce di Antonino Cannavacciuolo
Quando chef Antonino Cannavacciuolo è stato nostro Guest Editor per il numero di dicembre 2020, è stato stimolante ripercorrere la sua cucina e la sua storia attraverso piatti nuovi e iconici.
Il Fumetto di Pesce di Villa Crespi
Il fumetto di Pesce di Villa Crespi è l’ingrediente segreto che dà vita al capolavoro gastronomico creato da Antonino Cannavacciuolo, uno dei più rinomati chef italiani. Il cuore di questa ricetta è il fumetto di pesce, una preparazione ricca e saporita che, grazie alla lunga cottura e all’accurata selezione degli ingredienti, esprime al meglio tutta l’intensità dei frutti di mare. A completare questo capolavoro gastronomico, il piatto viene esaltato dalle note intense del riccio di mare, un ingrediente pregiato che aggiunge una sfumatura salina e delicata, capace di arricchire ogni boccone con la freschezza e la purezza del mare. Inoltre, l’abbraccio avvolgente dei pistilli di zafferano conferisce al piatto una nota dorata e un aroma inconfondibile che intensifica l’esperienza gustativa, rendendo ogni assaggio un’esplosione di profumi e sapori. Questa ricetta magnifica è il risultato di una sapiente combinazione di ingredienti e tecniche culinarie sofisticate, che riescono a esprimere l’essenza della cucina tradizionale partenopea in una versione moderna e sorprendente.
Baccalà Mantecato
Il baccalà mantecato è uno dei piatti più gustosi ed appaganti. Una ricetta tutto sommato veloce e semplice nell’esecuzione. Dal gusto pieno, profumato, tondo e vagamente intenso appaga il palato al primo boccone. Il segreto probabilmente negli aromi - alloro, timo e rosmarino - con cui il baccalà cuoce nel latte.
Nella ricetta di Cannavacciuolo, il baccalà cuoce nel latte con le patate e, a cottura raggiunta, bisogna frullare tutto insieme. Il sapore forte del baccalà è mitigato dalle patate ed il baccalà e le patate insieme assorbono tutti gli aromi e profumi. In questa versione di baccalà mantecato già dal primo morso l’esplosione dei sapori e profumi è poesia. Delicato ma intenso.
Si può accompagnare il baccalà mantecato con un’insalata di puntarelle, senza l’aglio come previsto nella ricetta tradizionale, oppure servirlo su polenta croccante o in bignè salati. L’importante è accompagnarlo con qualcosa di croccante in modo che contrasti con la consistenza cremosa del baccalà.
La preparazione è semplicissima e velocissima per un risultato oltre ogni immaginazione.
La Storia del Baccalà Mantecato
Il baccalà mantecato nasce a Venezia nel lontano 1432 e per diversi anni è stato considerato il piatto dei poveri. Prevede l’uso dello stoccafisso che in veneto è detto bacalà.
Si tratta sempre di merluzzo che, nel caso dello stoccafisso, è essicato all’aria dopo essere eviscerato, privato della testa e diviso in due. L’essicazione è prolungata fino a quando diventa durissimo e da qui il nome di stoccafisso. Il baccalà invece è ottenuto dal merluzzo conservato sotto sale a volte anche essicato.
Nella sua ricetta originale il baccalà mantecato è ottento per semplice “emulsione” dello stoccafisso cotto in acqua aromatizzata con foglie di alloro e poi frullato e montato con olio extravergine di oliva, come fosse una maionese.
Come Arriva il Baccalà a Venezia?
Nel 1432, a causa di una violenta tempesta che mise fuori uso il timone, la nave mercantile della Serenissima, comandata da Pietro Querini, affondò e il capitano e una parte del suo equipaggio si rifugiarono nell’isola di Rost, la più meridionale dell’arcipelago norvegese delle Lofoten. Tornato a Venezia, Querini raccontò di come gli abitanti delle Lofoten conservassero il merluzzo artico (Gadus Morhua) essicandolo all’aria fredda e asciutta su delle rastrelliere.
Ricetta del Baccalà Mantecato di Antonino Cannavacciuolo
Ingredienti:
- 200 g baccalà già ammollato
- 200 g patate
- 150 ml latte
- 1 piccola cipolla
- 1 piccola carota
- 1 pezzetto sedano
- 1 rametto rosmarino
- 1 rametto timo
- 1 foglia di alloro
- q.b. olio extravergine di oliva
Per le puntarelle:
- 150 g di puntarelle già pulite
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. aceto balsamico
- 1 alice sott'olio
- q.b. sale
Preparazione:
- Mettete il latte in un tegamino con il sedano, la carota e la cipolla. Portatelo su fiamma leggera e, prima che raggiunga l'ebollizione, spegnete. Lasciatelo stiepidire.
- Scottate, nel frattempo, il trancio di baccalà in una padella con un filo di olio.
- Quando il latte è tiepido filtratelo e raccoglietelo in un tegamino un pò più grande. Unite l'alloro, il timo, il rosmarino, il baccalà e le patate lavate, bucciate e tagliate a tocchetti. Mettete sul fuoco e fate cuocere per 30'.
- A cottura ultimata frullate il tutto aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva. Aggiustate eventualmente di sale.
- Servite il baccalà mantecato sul letto di puntarelle condite con un'emulsione di olio extravergine di oliva, sale, aceto balsamico ed una acciuga.
Tipologia: Antipasto, Antipasto di pesce, Secondi piatti, Secondi piatti di pesce
Occasione: Natale, Ricette delle Feste
tags: #ricette #stellate #di #pesce #cannavacciuolo