Se siete stati in Puglia, vi sarà sicuramente capitato di provare la ricotta forte, chiamata in dialetto anche ricotta scanta, ascuante o squant, tipica di questa zona d’Italia. Un formaggio cremoso e tradizionale pugliese, presente anche in Basilicata, dal gusto forte, intenso, piccante e acuto, adatto a un gran numero di ricette o semplicemente da spalmare sul pane.
Una ricotta ben diversa da quella fresca che siamo soliti consumare nelle nostre tavole, e che può essere descritta come una sua variante fermentata e stagionata.
Origini e Tradizione della Ricotta Forte
Come tante preparazioni o ricette italiane, la ricotta forte o scanta è figlia del sapere contadino di queste terre, un prodotto autentico e genuino che si tramanda e che orgogliosamente viene ancora consumato. In origine la ricotta forte nasce in ottica antispreco, per evitare di buttar via gli scarti della lavorazione del formaggio, nello specifico il siero di latte lasciato fermentare per un periodo che può variare dai tre ai quattro mesi.
Il siero di latte vaccino o capra viene addizionato con un 10% di latte, e successivamente portato tra i 70° e gli 80° per far affiorare nuovamente la ricotta. Questa viene poi conservata in contenitori di giunco per far partire il processo di irrancidimento controllato: grazie ai batteri che si attivano durante la fermentazione, la ricotta diventa sempre più cremosa e cambia consistenza e colore.
Produzione Artigianale
Il processo produttivo parte dal siero proveniente dalla lavorazione dei formaggi ovocaprini e vaccini, con l’aggiunta del 10-12% di latte, portato ad una temperatura di 80 gradi per assistere all’affioramento dei fiocchi di latte (fiocculazione). Raccolti i fiocchi in contenitori naturali come le fiaschette, le giunche, o di plastica, vengono messi a spurgare per un periodo che varia dai 3 ai 4 giorni.
Il passaggio successivo è la fermentazione in cocci chiamati “limbi” di terracotta smaltata, dove, aggiunto il sale, la massa viene continuamente rimescolata fino ad ottenere una consistenza cremosa omogenea; questa fase dura circa 3 giorni. La fermentazione viene agevolata dal rimescolamento a giorni alterni per favorire le attività enzimatiche. Il suo colore cambia e il suo profumo diventa sempre più intenso e la consistenza diventa più cremosa.
Da non confondere con la ricotta salata, una preparazione del tutto diversa, per gusto, produzione e consistenza.
Ricotta forte pugliese Gallone by snack Chef Antonella Ricci Vinod Sookar.
Come Utilizzare la Ricotta Forte in Cucina
Grazie alla sua versatilità, la ricotta forte si presta a numerose preparazioni. Perfetta nei sughi, per condire le tipiche orecchiette o qualsiasi tipo di pasta, da aggiungere ai legumi, sulla pizza o nei panzerotti tipici pugliesi, la ricotta forte ha numerose declinazioni.
Il suo uso in cucina va oltre il piatto tradizionale rappresentato dalle orecchiette e maccheroncini al sugo di pomodoro arricchito di ricotta forte, o al pane casereccio abbrustolito e condito con pomodori, acciuga, ricotta forte e olio EVO. Ai nostri giorni fa la sua comparsa durante gli aperitivi, antipasti, nei panzerotti.
Ricette Tipiche con Ricotta Forte
- Orecchiette con Ricotta Forte: Un primo piatto semplice e veloce. Ti basterà mescolare un cucchiaio di ricotta forte pugliese con un po’ di acqua di cottura della pasta per creare una crema saporita.
- Sugo alla Ricotta Forte: Un’altra classica ricetta con ricotta forte è il sugo.
- Bruschette con Ricotta Forte e Acciughe: Tagliamo a fette di 1 cm il pane casareccio, lo abbrustoliamo dai due lati. Spalmiamo a nostro gusto nella quantità la crema di ricotta forte e adagiamo sopra i filetti di acciuga, irroriamo con un filo di olio EVO. In un piatto piano molto capiente o su una base grande di legno mettiamo al centro la ciotolina con i pomodori e intorno il pane con la ricotta forte e l’acciuga.
- Antipasto Pugliese: Un antipasto tipico pugliese: spalma la ricotta forte su fette di pane tostato e completa con un filo di miele o una spruzzata di olio d’oliva.
Esempio di Ricetta: Strascinati con Ricotta Forte
Veramente si dovrebbe dire Recchietedde cu Raù e Rkott Ascekuant, dove le vocali sono pure segnalazioni ma nella pronuncia si sentono poco e niente. Più che una ricetta, questo è un modo di condire la Pastasciutta della Domenica.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di strascinati freschi
- 1 litro di salsa di pomodoro fatta in casa
- 1 cipolla
- 3-4 cucchiaini di ricotta forte pugliese
- 3-4 foglie di basilico
- 100 g di ricotta dura
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione:
- In una pentola capiente versare 2 cucchiaini di olio extravergine e la cipolla sminuzzata finemente: lasciar dorare a fuoco basso e versare la salsa di pomodoro, alcune foglie di basilico ed un po’ di sale; far arrivare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora.
- Cinque minuti prima di togliere il sugo dal fuoco, aggiungere 3-4 cucchiai di ricotta forte, a seconda dei gusti. Far sciogliere la ricotta forte mescolando ripetutamente e togliere dal fuoco.
- Intanto cuocere gli strascinati freschi in abbondante acqua salata avendo cura di scolarle al dente.
- A cottura ultimata scolare la pasta, rimetterla in pentola e mescolarla con un po' di sugo per evitare che si attacchi.
- Impiattare aggiungendo ancora un po’ di salsa di pomodoro, una spolverata di ricotta dura grattugiata e del pepe macinato fresco.
Burrate e Stracciatelle, meritandoselo tutto, hanno conquistato il mondo, hanno però il “difetto” di essere nella nostra Cultura Culinaria da non più di 70/80 anni, di non avere, pertanto, una storia gloriosa da vantare. Il forte e particolare gusto della Ricotta Forte, va ben graduata, il palato vi si deve abituare gradatamente, è piccante ed amaro allo stesso tempo, niente a che vedere con la delicatezza e discrezione del suo ingrediente di origine.
Vi stupirà e arricchirà la sapienza delle vostre papille gustative. Un giusto preludio alla degustazione dei nostri sapidi e prorompenti Vini Tipici, Primitivo e Negroamaro, senza dimenticare il Nero di Troia.
Valori Nutrizionali (per porzione di strascinati con ricotta forte)
| Calorie | Grassi |
|---|---|
| 662 calorie | 35 grammi |
Consigli e Curiosità
Scante, ascuante, squant, schianta, sono i nomi con cui viene chiamata la ricotta forte, tipico prodotto caseario contadino, prodotto principalmente nelle Province di Bari, Barletta-Andria-Trani, Brindisi, Foggia, Lecce, Taranto. Ha un colore simile all’avorio con variazioni più scure dovute alla maturazione. La consistenza si presenta cremosa, morbida, l’aroma è intenso e penetrante.
La ricotta forte pugliese è una crema di ricotta fermentata, caratterizzata da un sapore deciso e pungente. Viene prodotta lavorando la ricotta fresca e lasciandola fermentare per settimane o mesi. Il risultato è un prodotto dal gusto intenso, perfetto per dare un tocco di carattere a molte preparazioni.
No, se consumata con moderazione. Come ogni alimento fermentato, è importante conservarla correttamente per evitare contaminazioni.
La ricotta forte pugliese è disponibile in molti supermercati italiani e in negozi di specialità gastronomiche. La ricotta forte pugliese è un ingrediente prezioso che arricchisce la cucina italiana con il suo gusto deciso. Che tu voglia preparare una ricotta forte ricetta tradizionale o sperimentare nuove combinazioni, questo formaggio fermentato è un alleato perfetto in cucina.
Spero che questo articolo ti abbia ispirato. Hai già una ricetta con ricotta forte preferita?