Se ami la cucina orientale, sicuramente conoscerai il sushi e ti sarà capitato di mangiarlo in più occasioni e in diverse forme. Il sushi è un antico e tradizionale piatto della cucina giapponese. Nella lingua nipponica sushi significa acido. Di sushi ne esistono tanti tipi, a seconda della forma e degli ingredienti che si utilizzano. Di base, però, c’è sempre uno stesso elemento: il riso!
Ed è proprio il riso! In chicchi piccoli e tondi, condito con l’aceto e cucinato seguendo delle regole ben precise, il riso per sushi è fondamentale per la perfetta riuscita del piatto. Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi.
La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti. Chi mi conosce sa della mia passione per il sushi, e non perdo occasione per andare a mangiarlo. Ho provato diversi locali e non sono nella mia città.
Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia.
Dalla scelta del riso alla cottura, niente va lasciato al caso. Il riso giapponese è quello più adatto alla preparazione del sushi. La varietà che viene consumata in quell’area del mondo è la Japonica: si tratta di un tipo di riso glutinoso, caratterizzato da chicchi corti e rotondi, dal colore perlaceo.
In linea di massima, per il sushi sono meno adatte le tipologie di chicco lunghe e non glutinose, come per esempio il basmati. Questo tipo di riso, infatti, è più asciutto e difficilmente rimane compatto.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Ingredienti Fondamentali
Per preparare il sushi in casa servono alcuni ingredienti, a seconda del tipo di sushi che abbiamo deciso di realizzare. Sicuramente ci servono i fogli di alga nori - un’alga rossa proveniente dal Giappone, chiamata anche “lattuga di mare” - il pesce crudo, le verdure, ma anche l’aceto di riso, la salsa di soia, il wasabi e lo zenzero. E ci serve del riso per sushi preparato a regola d’arte.
Il riso per sushi si trova facilmente nei negozi etnici e in quelli specializzati, ma anche nei supermercati più forniti. Ha i chicchi piccoli e tondi e, una volta cotto seguendo le istruzioni rimane ben compatto. Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici.Il riso per sushi è a grani piccoli. Gli altri tipi di riso non sono adatti perché i grani non si attaccano.
In Giappone esistono due tipologie principali di riso: il primo, chiamato Uruchimai è un riso con chicchi a grana corta, utilizzato per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, ma anche per fare il saké e l’aceto di riso.
Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido.
Se non lo trovate, potete tranquillamente usare il nostro riso Originario, italiano.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 tazze di Nipponia Sushi Rice
- 5 tazze di acqua
- 2,5 a 5 cm striscia di alghe secche Konbu (alghe kelp)
Procedimento Passo per Passo
La ricetta ideale del sushi non esiste in quanto, così come avviene per la scelta del riso, anche gli altri aspetti della preparazione possono variare notevolmente. Tuttavia, ci sono delle linee guida che permettono di raggiungere il livello di cottura corretto: il risultato deve essere, infatti, un riso colloso ma non molle, in modo che si possa amalgamare con gli altri ingredienti senza risultare flaccido.
Lavaggio del Riso
Per cuocere il riso per sushi prima di tutto dobbiamo lavarlo bene. Lo versiamo in una ciotola e lo sciacquiamo tante volte, finché l’acqua non diventa limpida.
Iniziate lavando accuratamente il riso fino a quando l'acqua diventa quasi limpida. Questo processo elimina l’amido in eccesso e aiuta a ottenere un riso dalla consistenza ottimale per il sushi.
Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato.
Mettere il riso in una ciotola capiente e sciacquarlo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente.
Inserite il riso in una pentola con un po’ di acqua e mescolate il riso con le mani strofinandolo un po’ finché l’acqua sarà torbida. Continuate questa operazione per molte volte, finché anche “lavando” il riso l’acqua resterà trasparente. Il riso italiano “Ribe” va lavato tra le cinque e le dieci volte.
Lascia in ammollo il riso per circa 30 minuti.
Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.
Lascialo riposare in un colino per 30 minuti.
Cottura del Riso
Mettiamo, quindi, il riso in una pentola capiente con l’acqua e accendiamo a fuoco medio, facendo cuocere per circa 5 minuti con il coperchio (fino a quando non esce il vapore). Trascorso questo tempo spegniamo la fiamma e, senza togliere il coperchio, lasciamo riposare il riso per altri 10 minuti.
A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore). A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti. Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti. Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
Cuocere il riso con 480 ml di acqua in una pentola con coperchio o cuociriso elettrico. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti senza mai sollevare il coperchio. Lasciare riposare altri 10 minuti a fuoco spento.
Per cucinare, aggiungere solo la quantità d’acqua necessaria. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.
Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura. Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
L’acqua che dovete inserire sarà il 20% in più del riso. Cuocete a fuoco alto finché tutta l’acqua evapora (indicativamente in circa 10 minuti).
La quantità d'acqua necessaria per la cottura può variare a seconda del riso. Per esempio il riso giapponese tradizionalmente si cuoce con un rapporto 1:1 (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua). Poichè però molto probabilmente andremo ad utilizzare altri tipi di riso leggi attentamente sulla confezione la quantità d'acqua consigliata.
Per cucinare con cuociriso elettrico: Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook". La cottura terminerà automaticamente. Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura.
Per cucinare il riso in pentola: Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola. Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione. Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (Tempo di cottura potrebbe variare a seconda della quantità di riso) Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce.
Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti.
I giapponesi non fanno quasi mai la cottura del riso manualmente ma utilizzano un cuoci riso. Ne esistono di varie marche e modelli, se volete potete acquistare un cuociriso ad un prezzo molto conveniente e vi farà risparmiare molto tempo e fatica.
Condimento e Raffreddamento
Una volta cotto il riso per sushi va condito con lo sushizu, un condimento a base di aceto di riso, zucchero e sale, che dà gusto al riso e lo rende “colloso” al punto giusto. Si prepara mentre il riso riposa nella pentola. Mettiamo in un pentolino l’aceto, lo zucchero e il sale e facciamo sciogliere a fiamma molto bassa tutti gli ingredienti, senza far bollire.
Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore.
Il condimento per il riso prevede un mix di aceto, zucchero e sale. Per un chilogrammo di riso, ci vogliono 150 ml di aceto, 80 gr. di zucchero e 10 gr di sale.
Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo. Cucinare passo dopo passo non è mai stato così semplice!
Per l'aceto sushi:Metti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.
Videoricetta Riso per Sushi Il segreto è nell’agrodolce (e nel modo in cui lo versi) Se c’è un momento in cui questa ricetta si veste davvero di Giappone, è quando prepari la miscela agrodolce. Megumi la faceva sempre nello stesso modo: aceto, zucchero e sale misurati al grammo, mescolati finché non diventano trasparenti come una piccola pozione.
L’agrodolce è ciò che trasforma un semplice riso bianco nel riso per sushi e poke che tutti amiamo: lucido, profumato, leggermente appiccicoso ma mai pesante.
Una volta pronto il riso e lo sushizu, non ci resta che versare il primo in una capiente ciotola di legno inumidita oppure disporlo su un tagliere di legno. Quindi cospargiamo il riso con il condimento di aceto e mescoliamolo con una paletta, cercando di non schiacciarlo e cercando anche di freddarlo il più velocemente possibile, aiutandoci con un ventaglio oppure un cartoncino.
Prendete il riso e mettetelo in una bacinella molto larga. Mescolate l’aceto con il riso.
Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana.
Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
In una ciotola, versare 60 ml di aceto di riso condito e mescolare delicatamente, utilizzando una spatola, stando attenti a non romprere i chicchidi di riso. Mescolando più volte, anche con aiuto di un ventaglio o coperchio sventolando, il riso per far evaporare l'umidita.
Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso.
Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo.
Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti. Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi.
Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso.
Coprire il riso con un panno umido per mantenerlo morbido fino alla preparazione del sushi.
Se non si prepara subito il sushi, il riso va conservato avvolto in un panno in modo che non perda la corretta umidità.
Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Tempi di Conservazione
| Tempo | Note |
|---|---|
| Entro 6 ore | Il riso per sushi, dopo essere condito, dovrebbe essere utilizzato entro 6 ore dalla preparazione per garantire la migliore freschezza e consistenza. |
| Entro 3/4 ore | Idealmente, dovrebbe essere consumato entro 3/4 ore per mantenere la sua qualità ottimale. |
Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
Utilizzare entro 3/4 ore.
Preparazione del Sushi
Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto. Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Nigiri, hosomaki, temaki: il riso a questo punto è pronto per preparare tutti i tipi di sushi! Con questo metodo, infatti, si preparano facilmente tante specialità di questa preparazione, sia con il pesce, sia in versione sushi vegetariano. La più classica è proprio quella dei nigiri: sono una specie di polpettina allungata di riso su cui viene adagiata e pressata una fettina di pesce crudo! Se anche volete cimentarvi in qualcuna di queste particolari preparazioni, non perdetevi le ricette pensate per voi per portare a tavola deliziosi temaki e hosomaki!
Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.
URAMAKI L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
FUTOMAKI Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
Un pezzo di sushi (Nigiri) è composto da circa 20 g di riso cotto più rivestimento. Per 2 persone si calcola circa 18 pezzi di sushi, se preparato come portata principale. Queste dosi corrispondono a circa 350 g di riso cotto.
Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!