Il sushi, un insieme di preparazioni a base di riso, è alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia. In realtà il sushi nasce come metodo di conservazione per il pesce, che anticamente veniva lasciato fermentare tra strati di riso cotto condito con aceto di riso e sale.
Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi. La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti. Chi mi conosce sa della mia passione per il sushi, e non perdo occasione per andare a mangiarlo. Ho provato diversi locali e non sono nella mia città.
Come cucinare il riso è abbastanza facile, ma serve che rispettiate poche facili regole. Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco.
La Scelta del Riso: Un Elemento Fondamentale
La scelta del tipo di riso da utilizzare per preparare il sushi è fondamentale. Il riso per sushi è a grani piccoli. Gli altri tipi di riso non sono adatti perché i grani non si attaccano. Il riso Kome si può trovare nei negozi etnici, in molti supermercati e naturalmente online. Un riso a chicco tondo ideale per il sushi. Riso per sushi in confezione da 1 Kg di produzione italiana. Alta qualità.
Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici. Servite un sushi fatto in casa di alta qualità con questo riso Bityori in confezione da 500 Grammi. Si tratta di un riso di tipo di Niponica coltivato in Italia sotto l'occhio vigile di esperti direttamente dal Giappone. Questo riso è leggermente meno appiccicoso di quello Niponica classico ed è quindi più facile da manipolare quando si prepara il sushi.
Se non lo trovate, potete tranquillamente usare il nostro riso Originario, italiano. Ed è proprio qui che parte la magia: dall’idea che questa ricetta facile è per tutti. Per chi ha voglia di provare, per chi desidera portare un po’ di Giappone in casa senza complicarsi la vita, per chi ama cucinare cose semplici che diventano speciali grazie ai piccoli rituali.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Preparazione del Riso per Sushi: Passo dopo Passo
Cucinare passo dopo passo non è mai stato così semplice!
- Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
- Immettere 150 g di riso crudo in una pentola, coprire con acqua fredda e lavarlo poi con la mano mescolandolo. Ripetere l’operazione finché l’acqua con diventa quasi trasparente, poi scolarla completamente.
- Per cucinare, aggiungere solo la quantità d’acqua necessaria. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.
- Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura. Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
- In alternativa calcolate 120gr di riso per persona, mettetelo in un recipiente e lavatelo con acqua scolandola un paio di volte. Mettete il riso lavato in una pentola munita di coperchio che chiuda bene, ma mai in pentola a pressione, e unite con il 110% d’acqua. Aggiungete un pezzo d’alga kombu. Accendete il fuoco a fiamma bassissima e metteteci sopra la pentola coperta con il coperchio. Vi serviranno 15-20 minuti , in cui dovrete aprire il meno possibile il coperchio per non far evaporare l’acqua. Quando sul riso resta un velo d’acqua o schiuma potete spegnere la fiamma, ma lasciate il coperchio chiuso per altri 10 minuti per far assorbire tutta l’acqua residua.
Un gesto ripetuto dieci volte (e ogni volta più bello)La prima cosa che Megumi mi ha insegnato è stata questa: “Il riso va sciacquato finché l’acqua diventa trasparente. Non prima. Non dopo.”Dieci risciacqui, a volte dodici, a volte nove. Dipende da quanto farinaceo è il chicco. Ma quel gesto lento, fatto ad acqua fredda, è già cucina giapponese.È un modo di entrare in sintonia con un ingrediente così semplice e, allo stesso tempo, così determinante per il risultato finale.
Poi arriva il momento di metterlo in pentola, con la stessa quantità d’acqua (due bicchieri di riso, due bicchieri d’acqua). Non una goccia in più, non una in meno.Pentola con coperchio ben chiuso, fuoco medio, niente distrazioni. Il riso inizia a cuocere piano, manda fuori il suo vapore, annuncia che è pronto per la fase successiva. Allora abbassi la fiamma, lasci che cuocia al minimo, e poi, quando spegni, devi solo aspettare. Cinque minuti. Non aprire, non sbirciare, non rompere la magia.
Quando finalmente apri il coperchio, il profumo è quello tipico dei ristoranti giapponesi: semplice, pulito, quasi dolce. È il profumo del riso che ti aspetta per essere trasformato.
Il Condimento: Sushizu e il Segreto dell'Agrodolce
Dopo la cottura il riso deve essere condito con una soluzione chiamata sushizu, composta di aceto di riso, zucchero, sale e talvolta mirin (sakè dolce da cucina), che gli conferirà aroma e la giusta “collosità”.
Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.
Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti. Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana. Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare. Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Megumi la faceva sempre nello stesso modo: aceto, zucchero e sale misurati al grammo, mescolati finché non diventano trasparenti come una piccola pozione. L’agrodolce è ciò che trasforma un semplice riso bianco nel riso per sushi e poke che tutti amiamo: lucido, profumato, leggermente appiccicoso ma mai pesante. La parte più bella è quando lo versi sul riso e inizi a mischiare con delicatezza, come se stessi pettinando un tessuto prezioso: movimenti ampi, mai schiacciare.
E mentre mescoli, devi sventolare. Sì: con un piccolo ventaglio o anche solo con un pezzo di cartone. Megumi diceva che il riso ha bisogno di “aria fresca” per diventare perfetto, per raffreddarsi in fretta e prendere quella consistenza leggermente elastica che fa la differenza.
Il segreto è nell’agrodolce (e nel modo in cui lo versi)Se c’è un momento in cui questa ricetta si veste davvero di Giappone, è quando prepari la miscela agrodolce.
Ingredienti e Strumenti Essenziali
Tutti questi strumenti si possono trovare facilmente nei negozi etnici e nei reparti dedicati dei supermercati più forniti. Gli ingredienti più comunemente utilizzati per accompagnare il riso sono l’alga Nori (un tipo di alga rossa), essenziale per conferire struttura al sushi, frutta e verdura (mango, avocado, zucchine, cetrioli, carote) e ovviamente il pesce (crudo o cotto): salmone, tonno, branzino, gamberi, ecc. In commercio si può trovare già pronto all’uso, ovvero “abbattuto” (portato rapidamente a temperatura bassissima per evitare la formazione di ghiaccio all’interno delle cellule che ne romperebbe la membrana).
Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Tipi di Sushi: Una Panoramica
Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.
- I nigiri (letteralmente “pressato a mano”), polpettine ovali di riso lunghe circa 5 cm sopra le quali viene adagiata una fetta sottile di pesce crudo oppure un gambero aperto a libro o verdure.
- Il futomaki (letteralmente “rotolo largo”) è composto da un rotolo di alga Nori, ripieno con riso e da 4 a 7 ingredienti tra pesce crudo e verdure.
- URAMAKI L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
- FUTOMAKI Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
Rotolini composti da una striscia di alga Nori, riso e massimo 2 altri ingrediente.
Consigli Finali per un'Esperienza Autentica
Ogni pezzo di sushi va mangiato in un solo boccone (mai tagliarlo, morderlo o spezzarlo) ed è consentito mangiare il sushi (non il sashimi) con le mani, soprattutto i nigiri.
Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!
Kit per la Preparazione del Sushi
Vuoi preparare un sushi perfetto a casa tua? Prova il kit per la preparazione del sushi composto da Aceto di Riso Carandini e Riso per sushi Gli Aironi, che con il suo chicco piccolo e rotondo. Con questo kit per la preparazione del sushi potrai preparare a casa un ottimo Sushi tradizionale senza rinunciare alla qualità italiana di ingredienti sani e genuini.
Il kit è composto da: Olico Selections 1 kg + 500 mlCon questo kit per la preparazione del sushi potrai preparare a casa un ottimo Sushi tradizionale senza rinunciare alla qualità italiana di ingredienti sani e genuini. Il kit è composto da:Il Riso per Sushi gli Aironi 1 kg: grazie al chicco tondo, piccolo e perlato, è in grado di aumentare di molto il suo volume e, quindi, di assorbire i sapori del condimento, senza legare troppo. Questa sua caratteristica lo rende perfetto per la preparazione del Sushi.L' Aceto di Riso Carandini 500 ml: con il suo sapore acidulo ma delicato dona al sushi il suo caratteristico sapore.
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